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17 maggio 2012 : Il brasato di Polpo al Rosso Conero
11 maggio 2012 : Ora sono io ad avere bisogno di voi!!!
18 aprile 2012 : La mia ricetta per Water Plate Contest Acqua di Chef
19 marzo 2012 : Baccalà cotto crudo con polenta bianca, olive, violette e basilico
5 marzo 2012 : Cutture sottovuoto: roner a meno di 350 euro? Che ne pensate?
14 febbraio 2012 : Cotture sottovuoto: I carciofiMolte volte, anzi, direi spesso, capita di dimenticare la panna nella sbattitrice, mentre monta e, quindi, di eccedere nello sbattimento, ritrovandoci con un composto “stracciato” molto simile ad una crema inglese troppo cotta. E …via, nel sacco dell’immondizia! A volte, anche con qualche parola di troppo. Eppure, perlo meno la metà di quella
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La lievitazione chimica avviene quando utilizziamo del lievito chimico come agente lievitante. Giusto per fare un esempio, basti pensare alla miriade di torte che fanno parte della nostra tradizione, per renderci conto di quanto sia frequente il suo utilizzo. Cosa succede, realmente, all’interno del nostro dolce, durante il processo di cottura? Continua… Uno dei formaggi che uso più spesso nelle preparazioni in cucina, è proprio il mascarpone. Adatto anche in pasticceria, questo formaggio, risulta cremoso , se di buona qualità, e abbastanza neutro, nel suo sapore. La preparazione non è molto difficile, anzi direi, estremamente facile. In effetti, basta portare la panna addizionata dello 0,05%di Ogni girono, chi lavora in cucina, si trova a contatto con impasti, nei quali il lievito svolge una funzione fondamentale. Se analizziamo, infatti, cosa succede durante la lievitazione, riusciremo a capire meglio i vari processi che caratterizzano un ottimo impasto da uno mediocre e, soprattutto, avremo dei risultati nettamente superiori.
Continua… Nella prima parte di quest’articolo dedicato alle emulsioni, ho parlato della maionese e della possibilità di ottenere emulsioni simili, con ingredienti diversi. Oggi, invece, voglio spiegare come, cambiando tutti gli ingredienti base, si possano ottenere emulsioni diverse, partendo sempre da acqua, grassi e molecole tensioattive.
Share on Facebook Condividi / Oggi voglio entrare, seppur in modo amatoriale, nel mondo della chimica degli alimenti, e raccontare cosa succede durante i processi di confezionamento della salsa maionese, che spaventa molte casalinghe, cuochi dilettanti ed a volte anche i più esperti.
In realtà, una volta svelati i suoi segreti, diventa una preparazione come tante altre a
Prima di addentrarci nel mondo dei cibi essiccati, vorrei spiegare, in due parole, cosa significa essiccare e la sua relazione con il termine disidratazione. Innanzitutto, bisogna dire che l’essicazione non è altro che un metodo di disidratazione, tramite l’azione Share on Facebook Condividi / Salva  |
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