Equilibri Sensoriali » Tecniche e scienza

Cotture sottovuoto si, cotture sottovuoto no?

Marco Perissinotto — Tue, 11 Oct 2011 15:00:59 +0000

Oggi, valutavo l’utilizzo della tecnica di cottura del sottovuoto durante la mia ultima esperienza di lavoro. Mi sono reso conto di aver quasi del tutto abbandonato questa tecnica. No, non sono tornato indietro di 10 anni, e forse non sono neppure andato avanti. Ma allora come mai non ho avuto bisogno di gestire

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La forza delle farine: calibrarle con una scheda in Excel che puoi scaricare gratis

Marco Perissinotto — Fri, 28 Jan 2011 15:55:05 +0000

Sempre più spesso,negli ingredienti di una ricetta, la “W” seguita da un numero, completano la tipologia di farina specifica per la ricetta in questione es: W 330. Questo scoraggia molte volte il cuoco amatoriale, e non solo, fino al punto di perdere interesse verso una possibile esecuzione della ricetta. In questo articolo cercherò

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Arie, nubi e schiume, cosa c’è da dire ancora?

Marco Perissinotto — Tue, 11 Jan 2011 05:00:53 +0000

La maggior parte dei siti web che tratta l’argomento delle “arie” fa riferimento alla lecitina. E’ possibile invece riuscire ad ottenere degli ottimi risultati anche con della comune colla di pesce, vediamo come.

Ho già parlato delle emulsioni in generale, qui e qui, e se vi ricordate bene, le arie, rientrano fra

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Marinare il pesce a secco in sottovuoto.

Marco Perissinotto — Tue, 07 Dec 2010 05:00:48 +0000

La marinatura dei pesci è una delle più antiche tecniche di conservazione che esistano, il baccalà ne è un esempio lampante. Ma come funziona esattamente questa tecnica?

Voglio soffermarmi sulle marinature in sottovuoto a secco, quindi senza liquidi (aceto, vino bianco, o altre basi acide), ma con sale

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Mini guida dei germogli fai da te, rigorosamente senza germogliatore.

Marco Perissinotto — Thu, 11 Nov 2010 05:00:45 +0000

Germogli fai da te! Mai pensato di iniziare? quali vantaggi ci sono rispetto a quelli che si comperano?

Io, per primo, ho sempre comperato i germogli (alla Metro) non avendo mai approfondito il fatto di poterli “coltivare”. Partiamo quindi da quelli che compero(-avo) tradizionalmente.

Provenienza: Olanda (non sono proprio

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