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Più di una volta ho accennato a questa tabella ed ora, penso sia arrivato il momento di “sfornarla”. Perché è così importante la gestione dei fornitori? Oggi, ancor più di ieri, c’è bisogno di un maggior controllo dei costi, per poter proporsi nel mercato con prezzi competitivi e accaparrarsi il maggior numero Dopo molto tempo, ho ripreso in mano un libro molto interessante, della collana Franco Angeli: “Da dipendenti a protagonisti” e, proprio all’inizio, ho trovato una storiella non solo simpatica, ma anche piuttosto istruttiva, che voglio trascrivere:
“Siamo nella Russia di inizio secolo. Lo Zar, con il solito Il primo passo da fare in ogni ricetta, è calcolare lo scarto di ogni prodotto, a seconda della sua preparazione: Scarto = Peso Lordo – peso netto Mi sembra molto facile, sino a qui. Quello che però è più interessante, è calcolare la percentuale di scarto che ci permette di trovare il Uno dei principali errori che si compiono durante il pricing del menù, è proprio quello di aggiungere il 10% calcolandolo sui costi e non sul reale prezzo di vendita. Che cosa significa ciò?
Il modo più semplice per spiegarlo è quello di fare un esempio: se il costo Quando, uno chef di cucina, diventa manager? Questo “passo”, non avviene con l’aumento di stipendio, con una maggiore responsabilità e, nemmeno, attraverso una nuova scritta sulla giacca. Quello che cambia, è il modo di pensare e di svolgere il proprio lavoro. Il rapporto con i fornitori, il controllo delle merci, l’organizzazione del lavoro Ho chiuso il post precedente illustrando, a grandi linee, come calcolare il Food cost. Ora, con molta pazienza e con la massima precisione (spero), vorrei chiarire come creare le tabelle di calcolo.
Condividi / Salva Cos’è il food cost? La risposta più ovvia appunto, il costo del cibo. Inerente a cosa?
In una azienda di moderna gestione, il controllo dei costi è fondamentale per aumentare i profitti, per migliorare la qualità del proprio prodotto, ma, Condividi / Salva  |
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