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Con la stessa filosofia di un brasato di carne ho marinato e cotto il polpo, accompagnandolo con le stesse verdure utilizzate per la marinatura.
Pochi, ma importanti segreti, per rendere la sua polpa morbida: l’abbattimento di temperatura a -18°, la marinatura in un buon vino ricco di tannini, ma sopratutto una cottura aggressiva in partenza.
Ricetta:
Un polpo fresco di 3 kg circa
Vino ricco di tannini (io ho usato un Rosso Conero )
Sedano Carote Cipolle per la marinatura
Ginepro, Alloro, Chiodi di garofano, una punta di anice stellato
Olio extravergine di oliva per cuocere
Sedano acquatico per guarnire
Pulire i tentacoli del polpo dalla sabbia e svuotare la testa. Poi separare la testa dai tentacoli ed abbattere. Lo scongelamento successivo aiuterà a rompere le fibre più grosse. Scongelare e mettere a marinare per una notte con le verdure, il vino e le spezie. Il giorno successivo scolare il polpo già sufficientemente imbevuto dal vino, dalla marinatura. Cuocere con dell’olio a fuoco vivo senza aggiungere liquidi, in pentola con coperchio, fino a quando la parte più grossa del tentacolo si è ammorbidita. Salare.
L‘eccessiva cottura provoca il distacco della pelle dalla polpa con conseguente perdita di aromi e della sua colorazione tipicamente viola. La maggior parte del gusto del polpo, è concentrato proprio nella sua pelle. Dopo la cottura recuperare l’acqua che il polpo avrà rilasciato e raffreddarla. Separare il grasso che rimane in superficie e ridurre l’acqua restante fino a densità voluta.
Precuocere le cipolle e le carote in sottovuoto per poi concludere la cottura sulla piastra conferendogli una doratura appetibile. Infine comporre il piatto con un tentacolo di polpo, le verdure dorate, la riduzione di acqua di polpo e il suo olio aromatizzato, ed infine del sedano acquatico, come da foto.
Ps: per verificare la freschezza di un polpo è sufficiente far pressione sulla sua pelle fino a quando cambia colore. Più velocemente ritornerà al colore originale e più il polpo è fresco.
Polpo, polipo o piovra? Qual’è il nome corretto?
Grazie per la ricetta, ma sopratutto grazie alla spiegazione dei segreti che fanno aprire la mente e comprendere logiche fino’ora inesplorate!
Secondo me polpo…il polipo è un termine medico. In pratica è una malattia! vabbè ho un pochino esagerato! la piovra (parlo da igorante) è un polpo più grande credo…ma che senzo ha prendere un polpo fresco e poi abbatterlo?tanto vale comprarlo gia surgelato o no?
@ filippo:
Viene spiegato che nel caso si acquisti fresco, il metodo per ottenere una carne morbida e quella di rompere le fibre e lo si ottiene scongelandolo dopo averlo abbattuto a -18 gradi.
Rimane il fatto che il metodo classico a tutta un altro sapore:
http://www.youtube.com/watch?v=8LENzz6_bb0
@Filippo
Ciao Filippo, sulla terminologia, hai azzeccato pienamente le definizioni corrette.
“ma che senso ha prendere un polpo fresco e poi abbatterlo?tanto vale comprarlo gia surgelato o no?”
Solitamente chi commercia il congelato utilizza polpi che vengono dall’estero e da mari aperti. Nella’Adriatico abbiamo del pesce molto più buono perché è un mare chiuso. Poi per filosofia non uso pesce acquistato congelato. Infine quando acquisti “fresco” hai la possibilità di controllare la qualità del prodotto, cosa che difficilmente ti è possibile con il congelato. Un’ultima cosa che non ho detto è il fatto che i tentacoli li stendo perfettamente lungo una teglia in modo che le fibre siano tirate per permettere maggiormente la di ammorbidirsi durante il processo di abbattimento e successivo scongelamento. Invece i polpi acquistati congelati hanno tutti i tentacoli “arricciati”.
In ultimo la differenza la fa il palato prima di chi lavora in cucina e poi del cliente in sala.
@Gianluca
Per quanto riguarda il sapore fra “abbatterlo” e “sbatterlo” la differenza è solo di “ab” :-) Scherzi a parte, il polpo dopo il congelamento ha un leggerissimo calo di peso, quindi significa che perde poca acqua , trattenuta anche da una pelle molto resistente, che solo la cottura riesce ad ammorbidire. Non credo che ci siano cambiamenti di sapore percepibili a palati umani.
a presto!!!