Se ti piace questo blog, dillo ai tuoi amici su Facebook, ti saranno riconoscenti.
8 ottobre 2012 : Il filone: la biga e la lunga lievitazione.
12 giugno 2012 : 17 consigli che dovresti seguire per avere il massimo dal sito internet del tuo ristorante e non solo!
17 maggio 2012 : Il brasato di Polpo al Rosso Conero
11 maggio 2012 : Ora sono io ad avere bisogno di voi!!!
18 aprile 2012 : La mia ricetta per Water Plate Contest Acqua di Chef
19 marzo 2012 : Baccalà cotto crudo con polenta bianca, olive, violette e basilicoDopo aver visto come calcolare il Food Cost con a una semplice tabella in Excel, oggi voglio condividere questa completa scheda di Food Cost, che vi permetterà di archiviare le vostre ricette, tenendo sotto controllo dosi, scarti, costi , e prezzi di vendita, con la possibilità di ricalibrarle in qualsiasi momento e in modo semplicissimo. Insomma, uno strumento per tutti coloro che svolgono la professione di cuoco, dallo studente dell’alberghiero fino all’Executive Chef.
Ma vediamo nel dettaglio tutte le funzione che questa scheda offre:
Il file comprende due schede: la ricetta madre nel quale inseriremo tutti i dati della nostra ricetta e la ricetta calibrata che sarà la versione di stampa, con le dosi della ricetta nella quantità che più ci fa comodo, il procedimento della stessa, nonché la foto del piatto.
Analizziamo ora la ricetta madre cercando di capire quali sono i dati da inserire e quelli che calcolerà la scheda in automatico:
Codice Ingrediente: è il codice che ogni fornitore assegna ad ogni prodotto e ci sarà utile come codice univoco negli ordini.
Ingrediente: gli ingredienti della ricetta (massimo 19)
Preparazione: il tipo di lavorazione dell’ingrediente
Peso lordo e peso netto: quindi il peso lordo dell’ingrediente e il peso netto dopo una prima lavorazione a crudo dell’ingrediente stesso.
Lo scarto e la sua percentuale: la scheda calcola in automatico lo scarto in g e ne determina la percentuale.
Il costo al Kg e il costo ingrediente: il primo deve essere calcolato dall’utente, solitamente presente in bolla, il secondo invece viene calcolato in automatico e corrisponde al costo ingrediente in base alla quantità specificata nella ricetta.
Peso totale: in automatico viene calcolato il peso totale degli ingredienti, tolto lo scarto di ciascuno
Peso dopo cottura: il peso dopola cottura è il peso degli ingredienti dopo la fase di cottura oppure di marinatura. Deve essere inserito dall’utente.
Calo peso cottura in g e la sua percentuale: la scheda in automatico calcolerà il calo peso cottura in g e la percentuale.
Peso dopo ulteriore scarto: se dopo la cottura avviene un uterirore scarto l’utente potrà inserire nuovamente il peso totale definitivo.
Ulteriore scarto in g e la sua percentuale: la scheda calcolerà l’ulteriore scarto e la sua percentuale.
Costo totale ricetta: in automatico sarà calcolato il costo della materia prima per sviluppare l’intera ricetta
Numero porzioni: l’utente inserirà il numero porzioni che si ottengono con gli ingrediente della ricetta in questione.
Peso Porzione: la scheda quindi, calcolerà il peso di ogni specifica porzione.
Costo porzione: e in automatico anche il costo porzione
Costo al kg ricetta: in automatico sarà calcolato il costo al kg della ricetta per poter essere usata come una sotto ricetta (es: la besciamella nel caso della lasagna)
Ulteriore costi: l’utente inserirà gli ulteriori costi che saranno imputati al reparto cucina (es: costo busta sottovuoto)
Incidenza di food cost: l’utente inserirà la percentuale di food cost con cui deciderà di lavorare
% Iva: l’utente inserirà la percentuale d’IVA relativa alle norme del proprio paese.
Prezzo di vendita: in base ai dati precedenti la scheda calcolerà il prezzo di vendita della singola porzione.
Nel prossimo articolo vedremo la scheda di ricalibro, il procedimento la foto e la stampa…
Se sei iscritto a Equilibri Sensoriali Blog, hai già ricevuto il link per scaricare la scheda, nella parte finale dell’ultima Newsletter. Se invece non sei iscritto, iscriviti ora e riceverai subito il link per scaricare la scheda del Food Cost. Per qualsiasi info potete lasciare le richieste nei commenti in modo che le mie risposte siano utili a tutti i lettori. Grazie
dove la si puo scaricare che non e presente nel web?
non si trova ma esiste?
Ciao Pippo,
Se sei iscritto a Equilibri Sensoriali Blog, hai già ricevuto il link per scaricare la scheda, nell’ultima Newsletter. Se invece non sei iscritto, iscriviti ora e riceverai subito il link per scaricare la scheda del Food Cost. Per qualsiasi info potete lasciare le richieste nei commenti in modo che le mie risposte siano utili a tutti i lettori.
Se hai ancora problemi fammi sapere!
ciao
buonasera,
cosa intendi per “percentuale di food cost con cui si deciderà di lavorare”
tuuti i mesi cerco in tutti i modi di non superare il 25% di spesa per derrate e bevande calcolato sulla proizione finale del fatturato del mese in oggetto
è questo che intendi??
se si perchè se aumento nella tabella la percentuale mi si abbassa il prezzo finale di vendita del piatto?
grazie
fabio
Ciao Fabio,
esatto! Proprio questa percentuale, chiamata incidenza di food cost (cioè l’incidenza del cibo sul fatturato in un determinato periodo). Ovviamente più aumenta la percentuale più il prezzo di vendita del piatto si abbassa, essendo inversamente proporzionale. Ogni ristoratore deve prefiggersi una sua percentuale d’incidenza di food cost che solitamente viene determinata dall’incidenza degli altri costi. Se hai dei costi fissi alti, devi per forza avere un’incidenza food cost bassa, per avere un guadagno ed essere competitivo. Nel caso le tue spese fisse o qualsiasi altre spese siano basse perché magari non hai un affitto da pagare, puoi permetterti di avere un ‘incidenza di food cost alta e quindi prezzi più bassi per essere più competitivo sul mercato. Comunque trovi qualcosa a riguardo anche nei commenti di quest’articolo, oppure clicca sulla categoria “management” e troverai parecchi articoli utili. Buon lavoro!
A presto!!!
Ciao e grazie per questo Foglio di Food Cost
e solo un peccato che per ogni ricetta devi ricreare sempre un’altro Foglio per cu ci troviamo ad avere nel nostro Pc una montagna di Documenti Excel per tutte le ricette che facciamo.
ce la Possibilita di Creare nello stesso Foglio usando la Prima Pagina di calcolo ma che in automatico crei il 2foglio la ricetta Finale con il suo Food Cost?
Ciao Pierluigi,
Quello che chiedi Excel non può farlo. Comunque avere un file per ogni ricetta non è male, se pensi ai fini della ricerca è molto comodo. Poi tieni sempre un file “master” (quello vuoto per intenderci) lo apri, lo salvi con il nome della nuoca ricetta e lo compili con la nuova ricetta. Mi sembra scorrevole la cosa. Invece sarebbe opportuno collegare la scheda prodotti alla scheda ricette, in modo da inserire una sola volta il prodotto con i suoi dati relativi (scarto costo preparazione ecc.) e poi “trasportarli” nelle ricette su selezione. Ma questa sarà una fase successiva…
a presto!!!
Io sono iscritta, mi è arrivata l’email con il link ma poi quando vai a cliccare dice PAGE NOT FOUND…ciao
Ciao Paola
ti ho mandato il link via email, per curiosità che browser usi per navigare in internet?
Grazie
a presto!!!
Anche io che ho ricevuto la newsletter non riesco a scaricare il file.
Inviato via e-mail
Anche io che ho ricevuto la newsletter non riesco a scaricare il file.
Ciao Andrea,
Trovi il link per scaricare la scheda nella parte finale della mail di conferma di Feedburner. A me risulta che ti sei appena iscritto, quindi la newsletter non puoi averla ricevuta, mi sbaglio? fammi sapere.
ciao
ciao marco purtroppo io non riesco a scaricarla
mi puoi rimndare il link grazie
ps sono iscritto
@ Marco Perissinotto:
Ciao anch’io ho lo stesso problema, non riesco a scaricare Grazie
Complimenti per il lavoro che fai e che condividi con tutti
Ciao Nello
Ti ho inviato il link per email.
Mi dici quel’è il problema che hai nel download? Vorrei risolverlo onde evitare di mandare mail a tutti. Grazie mille per la collaborazione.
a presto!!
Ciao
io continuo a cercare di scaricare il nuovo foglio ma non riesco??
come mai?? continua a darmi page not found??
@ Emanuele
Risposto via email!!
a presto!!
ho provato la scheda ,è molto utile ,non riesco a cancellare la foto nella scheda calibrata,vorrei sapere come fare per poi sostituirla con una nuova ricetta.grazie
Ciao Roberto,
in effetti mi sono accorto che non ho previsto la modifica degli oggetti durante la protezione della scheda (in questo caso la foto). Sto scrivendo la seconda parte dell’articolo proprio in questi gironi. Cercherò di sistemare la scheda e allegare alla newsletter il nuovo link con la scheda corretta. :-(
A presto!!!
[...] scheda di calcolo del Food Cost in Excel ora passiamo al secondo. (continua…)… »30 gennaio 2012 : Nuova scheda di calcolo del Food Cost in Excel. Completa e aggiornata, scaricala g…Dopo aver visto come calcolare il Food Cost con a una semplice tabella in Excel, oggi voglio [...]
Ho ricevuto la newsletter e non riesco a scaricare il file
Saluti, Paola
mi sono appena registrato e non ho ricevuto nessun link.. :-( come faccio a scaricare la scheda? grazie infinite
Fabio
ciao anche io ho ricevuto la mail ma non riesco a scaricare il food cost, ciao e grazie
giulia
non ricevo la scheda
Mi spiace Mario, ma non risulti iscritto, per avere il link ti devi iscrivere.
A presto!!!
Ciao,la tabella sembra molto interessante, anche se non sono ancora riuscito a provarla, mi sono iscritto ieri ma non mi è arrivata la mail col link! potresti mandarmela?
Grazie
Matteo
Marco, prima di tutto complimentarmi per il fantastico lavoro che fai, utilissimo!!!
Abusando della tua buona volontà volevo chiederti i link degli ultimi file…
Grazie mille e ancora complimenti!
AVEVI RAGIONE… Grazie ancora.
scusate ma io non sono riuscita a scaricare la tabella, come mai? a quale link fa riferimento?
Teresa
@ Marco Perissinotto:
ciao, mi sono appena iscritta ma la mail per confermare non arriva…grazie mille e complimenti per io tuo blog
Ho risposto a molti via email ed ora rispondo anche a Sandra.
Chi si iscrive riceve 1 mail nella quale è presente il link di conferma iscrizione e successivamente il link con la scheda del food cost. Chi ha confermato l’iscrizione, non può non aver ricevuto la mail. L’oggetto della mail non a caso è:
LEGGERE ATTENTAMENTE…
Più di questo non posso fare…
a presto!!!
@ Marco Perissinotto:
Ciao Marco scusa se ti disturbo ancora ma non riesco ad aprire la pagina scaricata forse è il mio pc dice impossibile aprire documento.
Se non ti è troppo di disturbo potresti rimandarmi la mail con tutti e due i link
Grazie
Ciao Marco,
Da tempo seguo con interesse il tuo blog e ti faccio i miei complimenti per i contenuti,Volevo sapere come si poteva modificare il contenuto delle schede food cost visto che mi dice che e’ protetto da password.
Ciao e grazie on anticipo
Buongiorno sono stefano Bosio trovo il Vostro Blog interessante e vorrei iscrivermi Grazie Cordiali Saluti Stefano Bosio
Ciao Stefano,
ho visto che c’è già la tua e-mail fra gli iscritti.
Grazie
A presto!!!
ciao
io sono iscritto. ho ricevuto un link ma non mi sembra funzionare. come faccio a scaricare i fogli di calcolo?
grazie
francesco
risolto. grazie :)
buonasera
complimenti per il vostro blog,mi ha aiutato moltissimo!
vorrei scaricare la vostra scheda exc per calcolare i costi dei piatti…impresa nn facile visto la nostra singolare attivita!!!
a presto
sara mastrella
per NOIBIO
@Sara Mastrella
Grazie mille peri complimenti, scaricare la scheda è molto semplice, ci si iscrive e si riceve il link per il download direttamente via email.
a presto!!!
Ciao, mi sono iscritta, ho scaricato il documento senza problemi… Una domanda : se volessi chiederti dei consigli, dove posso scriverti ? A breve prenderò in gestione un bar ristorante dove ci saranno piatti “casalinghi” e molto semplici ma gustosi… sono sola in cucina, quandi non posso permettermi lunghe e laboriose lavorazioni ma non voglio trascurare la qualità e il gusto casalingo del prodotto…
Ovviamente dovrò contare che il tutto dovrà limitarsi ad un prezzo al cliente di max 12 /15 euro massimo a menù ( acqua, quartino di vino e caffè )Non ho il tempo per compilare tutte le schede per ogni menù, apro lunedì 11 giugno, c’è un metodo “approssimativo” veloce per non perderci subito dal primo giorno ??? …. Help Me !!!
Ciao ho fatto l`iscrizione al sito un po di tempo fa`….ad oggi ancora non ho ricevuto il link per scaricare la nuova scheda calcolo food cost.
Grazie
@Igna
Ciao Igna nella mail di conferma all’iscrizione c’è anche il link per scaricare la scheda.
@Federica-Ale
Ciao Federica, un metodo veloce e alternativo è quello di basarsi sulla propria esperienza.
Ciao Marco, vorrei scaricare la nuova scheda.
Saluti
Monaco di baviera
Sono un cuoco e lavoro a Parigi vorrei ricevere la scheda per il calcolo F&B .Grazie
ciao marco ti faccio i miei complimenti.
Volevo sapere come si modifica il contenuto delle schede food cost visto che mi dice che e’ protetto da password.
Grazie mille
Alberto
interessante la scheda food cost
@Buingustaio, Francesco Salese
Per poter scaricare la scheda del food cost è sufficiente iscriversi al blog. Nella e-mail che riceverete è presente il link per scaricare la scheda del food cost. Grazie
a presto!!!
@Alberto
La scheda prevede solo l’inserimento di nuove ricette, non è prevista la modifica delle formule.
complimenti !!!!!! io mi sono iscritto e mi è arrivata la mail di registrazione …posso avere il link o la scheda via e.mail ?? grazie Ale
@ Marco Perissinotto:
Ciao Marco, ti ricordi di me le schede per lavorare in Ucraina. Ascolta dove posso avere la tua scheda Food 2012 con valuta Ucraina. Puoi Farmi avere una copia con il foglio excel aperto senza protezionivo collegarli ad altri e sto diventando pazzo. Grazie
Ciao