Salmone affumicato con legno di ciliegio, cetriolo, e pop corn di amaranto.

Uno degli antipasti più gettonati durante l’estate appena trascorsa, è stato di sicuro il salmone affumicato in legno di ciliegio. Dell’affumicatura, ne ho già parlato, e dato che la tecnica adottata non ha subito variazione,  vi consiglio di leggervi l’articolo a riguardo. Questo piatto, non richiede nemmeno una salsa di accompagnamento, perché al palato,  si presenta morbido e succulento grazie alla grassezza del salmone. Una piccola nota di croccante gli viene conferita dai microscopici pop corn di amaranto, e dal cetriolo che si abbina anche molto bene a livello di gusti. Nel complesso rimane fresco, e gradevole al palato, di sicuro non pensante.

Ingredienti:

Salmone affumicato con legno di ciliegio

Semi di amaranto

Cetrioli

Fiori ed erbe per decorare

Procedimento:

Cetrioli:

Tagliare una parte del cetriolo  a fette sottili con l’ausilio dell’affettatrice e una parte a cubetti. Mettere quest’ultimi sottosale grosso per una mezz’oretta circa. Poi risciacquare bene e osmotizzare in sottovuoto con la tecnica che ho spiegato per le fragole, ma sostituendo lo sciroppo con semplice acqua. In questo caso abbiamo tolto un po’ di acqua di cetriolo per poi aggiungere durante il processo di ‘osmotizzazione dell’acqua pura, ottenendo un sapore più delicato e  conferendogli un colore verde trasparente, mantenendo lo stesso la consistenza croccante del cetriolo. In foto si nota poco nei cubetti,  ma l’effetto è molto più evidente nella fetta di cetriolo.

Invece, la parte di cetriolo, tagliata a fette, va solamente osmotizzata a freddo in sottovuoto senza busta ma in un contenitore aperto, sempre e solo con acqua pura.

Pop corn:

Per fare i pop corn di amaranto, dobbiamo acquistare i semi nei negozi specializzati, solitamente in quelli che vendono prodotti biologici. I semi che si utilizzano per seminare l’amaranto non sono uguali e non ho la più pallida idea di che trattamento subiscano per cambiare colore, da nero a color senape, per essere poi consumati. Il procedimento è semplice: si scalda bene una padella, senza nessun grasso, poi si aggiungono i semi di amaranto e si lasciano “scoppiare” coperti. Non scoppieranno tutti. Il segreto, oltre alla manualità nell’operazione,  è quello di farne scoppiare il più possibile prima che quelli già scoppiati in precedenza prendano troppo colore.

Presentazione:

Tagliare il salmone affumicato, nel modo tradizionale, ottenendo delle fettine non troppo spesse. Disporlo su alcune ardesie nere, cercando di dare un po’ di volume. Decorare con pop corn, cetriolo, erbe e fiori. Io ho usato petali di rosa, erba cipollina e petali di calendula e foglia di basilico.

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