Cotture sottovuoto si, cotture sottovuoto no?

Oggi, valutavo l’utilizzo della tecnica di cottura del sottovuoto durante la mia ultima esperienza di lavoro. Mi sono reso conto di aver quasi del tutto abbandonato questa tecnica. No, non sono tornato indietro di 10 anni, e forse non sono neppure andato avanti. Ma allora come mai non ho avuto bisogno di gestire la cucina con cotture sottovuoto, pastorizzazioni ecc?

La risposta è una sola.  Ogni prodotto deve essere lavorato con la tecnica o tecnologia che permetta di ottenere il miglior risultato.

Innanzitutto, devo dire che il fatto di non proporre un menù a base di carne  influisce molto sull’utilizzo di questa tecnica. Nel caso di piatti a base di pesce ho fatto delle scelte che mi hanno portato, salvo qualche eccezione all’utilizzo di cotture espresse o ad una semplice conservazione a crudo del prodotto, passando, sicuramente attraverso l’abbattimento a -18°. Cosa significa questo?

Vediamo alcuni  processi che possiamo applicare in cucina per gestire una porzione di un qualsiasi trancio o filetto di pesce.

1. conf. s.v. – abbttimento a-18° – scongelamento espresso – cottura espressa

2. conf. s.v. -abbttimento a-18°. -scongelamento anticipato – cottura espressa

3. conf s.v – cottura s.v. -rigenerazione

4. conf s.v. – pastorizzazione – cottura espressa

Nei primi due casi non necessito di una cottura sottovuoto e quindi potrò affrontare una cottura espressa se il mio prodotto non richiede un eccessivo tempo di cottura. Ma quando scegliere il primo processo e quando scegliere il secondo? La risposta è molto semplice. Facciamo un esempio:

Nel caso debba lavorare uno sgombro ed intendo sfilettarlo,  ottengo 2 filetti molto sottili di spessore e quindi posso permettermi di decongelare al momento (circa 10 minuti)  e cuocere espresso (3 minuti circa).  Anche nel caso mi venga richiesto come primo piatto, calcolando una piccola entratina che offro a tutti i commendali, 13 minuti (10+3) d’attesa rimangono sempre una buona tempistica di servizio per un secondo piatto espresso.

Nel caso, invece, di un trancio di ricciola o dentice,  le cose cambiano, perché lo spessore è diverso e il tempo di decongelamento si allunga di molto. E allora? In questo caso posso prevedere  il processo n° 2, quindi scongelo anticipatamente secondo una previsione delle vendite.

Addirittura, quando lavoravo Londra, il filetto di branzino passava da -18° del congelatore a +62° del forno con risultati a dir poco incredibili.  Vorrei precisare anche, che più è fine il filetto e minor tempo impiega a raggiungere i -18° in fase di abbattimento, mantenendo maggiormente principi nutritivi e acqua. La cottura in questo modo permette la coagulazione delle proteine in minima parte, ma sufficientemente per trattenere  l’acqua che andrebbe persa con uno decongelamento tradizionale.

Ritornando invece ai processi analizzati precedentemente, il secondo caso è indubbiamente  più “rischioso”  del primo perchè nel caso in cui le previsioni di vendita non siano azzecate si rischia di dover eliminare delle porzioni di pesce per aver superato le 48 ore dopo il decongelamento oppure, nell’ipotesi contraria, di trovarsi nel bel mezzo del servizio a dover decongelare il pesce al momento andando così ad influire sulle tempistiche di servizio.

Diciamo che le mie scelte hanno sposato maggiormente questi due processi. Con un po’ di esperienza è andato tutto bene e penso che anche il prossimo anno non cambierò tecnica.

Invece per  il trancio di baccalà ho scelto una cottura a temperatura controllata in sottovuoto, perché secondo me è il modo migliore per ottenere un baccalà perfetto, morbido e lucido. Tant’è che un cliente mi ha contestato di avergli venduto del merluzzo al posto del baccalà.  Capita anche questo!! :-)

Per quanto riguarda i molluschi, ho preferito una cottura espressa, nel limite del possibile, e successivamente quando, tempo e organizzazione non me lo permettevano più, sono passato ad una pre-cottura in forno a vapore.

Creme di verdure, e salse, le ho gestite in monoporzione sv a -18° con decongelamento espresso in acqua  a temperatura controllata, salvo qualche eccezione di cui vi farò pervenire la ricetta a breve.

Penso di aver servito prodotti di ottima qualità con questo tipo di gestione senza applicare le cotture in s.v

Ma allora le cotture in sottovuoto quando e per cosa sono utili?

Photo Credit  | sousvidecooking

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