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Ricette | 21 dicembre 2010

Salmone affumicato: a Natale, fattelo in casa.

Quanti di voi, compreranno il salmone affumicato al supermercato per consumarlo con i parenti o solo con i familiari nelle festività natalizie? Eccovi  il sistema fai da te!

Iniziamo col dire che non tutto il salmone affumicato che si trova al supermercato è stato affumicato. No, non sono matto, perché già da molto tempo l’industria alimentare per affumicare usa il fumo in polvere o liquido, come aromatizzante e “spaccia” l’alimento come affumicato. Qualcuno, invece, scrive sull’etichetta, “Affumicato naturalmente”. Comunque se  volete un salmone affumicato come Dio comanda, compratelo fresco e armatevi di molta pazienza e un estintore nel peggiore dei casi :-). Ovviamente scherzo, perché fare il salmone affumicato è molto più semplice di quanto si possa pensare e l’estintore proprio non serve.


Salmone affumicato

Comperare il salmone.

Se volete la qualità, dovreste cercare quelli selvaggi, o per lo meno allevato in mare, alcune differenze che ci vengono in aiuto e ci fanno capire come ha vissuto questo pesce. La testa del salmone, per esempio, non dev’essere troppo arrotondata, ma leggermente allungata.  Sulla carne invece, la differenza è minima, perché essendo un pesce grasso, le carni sono molto morbide. Non fatevi invece, incantare dal colore, un arancione troppo vivace è simbolo di un alimentazione controllata. Al supermercato lo si trova quasi sempre, d’allevamento. Non importa, non morirete per una volta! Il mio consiglio è quello di acquistare la parte della coda, dalla metà in giù. Fatevelo sfilettare e avrete 2 filetti di coda di salmone, solitamente esenti da lische interne, in quanto le si trovano solo nella parte alta.


Iniziamo col marinarlo.

Il discorso è semplice, e vi rimando alla ricetta della marinatura in sottovuoto. A casa non tutti hanno una macchina del sottovuoto (io per primo) e allora procedete senza, coprendo completamente il filetto di salmone con la marinatura. Ponetelo in frigo e, calcolando che lo spessore del filetto di pesce è minimo, in poche ore avrete già perso buona parte dei liquidi. Quindi lavatelo.


Quale legno usare?

Non basterebbe un post intero per parlare del legno per affumicare, ne tratterò più avanti in modo dettagliato affrontando la parte un po’ più scientifica dell’affumicatura, quindi, per ora,  lascio solo qualche consiglio utile. Faggio, cedro, ciliegio sono i migliori, ridotti a trucioli. Qui trovate già un buon prodotto. Ricordatevi l’importanza di un legno assolutamente non trattato. Se cercate nel web, sicuramente troverete altri negozi che vendono trucioli di tutti i tipi.


Aromatizzare il legno.

Immergetelo nell’acqua per 10-20 minuti, poi mettetelo in una pentola (che userete solo per quello scopo) e aggiungete gli aromi che volete. Quindi, gambi di rosmarino, bucce di agrumi,  bacche e rami di ginepro,foglie di vite, fico ecc… alcolici, magari un whiski torbato. Mettete la pentola sul fuoco e iniziate a scaldare i trucioli, fino a quando diventano neri e iniziano a fumare bene. Aiutatevi con un coperchio se non volete infestare la casa.


Il forno spento.

Si, il forno deve rimanere spento, in compenso, accendete l’aspirazione al massimo :-) . Il forno deve essere sistemato nel seguente modo. In alto, la griglia con appoggiato i filetti di salmone ben freddi con la pelle verso il basso. A metà, mettete una teglia che contenga ghiaccio. In basso mettete la pentola appena tolta dal fuoco. L’affumicatura varia fra 30 minuti e 2 ore circa. Se i trucioli non dov’essere più fumare, rimetteteli sul fuco e scaldateli nuovamente. Se non siete sicuri, del risultato, assaggiate il vostro pesce e se sentite il gusto di affumicato con la gradazione che vi piace, significa che è pronto.


Due cose importanti.

Mentre bruciate i trucioli sul fuoco, preparate la disposizione del forno e calcolate che la pentola scelta sia adeguata allo spazio che avete a disposizione nel forno.

Altra cosa: lo spazio fra la teglia con il ghiaccio e la pentola deve essere il più ridotto possibile. Questo permette al fumo di raffreddarsi completamente e non cuocere il pesce.


Conclusioni.

Questa affumicatura a freddo vi permetterà di ottenere risultati eccellenti. Il sapore del salmone non viene denaturato dall’innalzamento della temperatura, e se il prodotto è buono, il risultato sarà ottimo.

Ricordatevi il forno spento. Solo con l’effetto della ventola, i trucioli s’incendiano, e a quel punto l’unica cosa da fare è coprirli con uno straccio bagnato.

Photo Credit  | Opera Europa
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4 comments to Salmone affumicato: a Natale, fattelo in casa.

  • Claudio Bagni

    Ciao Marco fra le due cose importanti aggiungerei la terza invitando i futuri affumicatori di avvertire x tempo il vicinato per non incorrere ad inutili allarmismi dovuti al fumo ed odore..:-))))cmq ottima ricetta!

  • Buono il salmone, bravo, anche se la ricetta la trovo indicata solo per chi ha la cucina separata dalla sala, e con la porta che assicura che poi tutta la casa non si impesti.
    Pero il modo descritto assicura un’ottima affumicatura a freddo.
    L’unica cosa forse non troppo esatta riguarda l’affumicatura a liquido, che per tutti gli effetti e’ affumicatura, anzi spesso e’ migliore di quella che molti chiamano naturale, proprio perche molte sostanze tossiche (presenti nel fumo naturale) vengono eliminate , preservando il caratteristico sapore affumicato. Il problema vero sul processo , diciamo “industriale”, e’ che non esiste una etichettatura che ci possa far comprendere in modo univoco che il fumo utilizzato sia quello migliore, di conseguenza se dobbiamo assumere sostanze tossiche ce lo affumichiamo da soli almeno sappiamo di cosa moriamo. Un articolo chiaro sul concetto del fumo liquido lo potete leggere qui http://trashfood.com/2009/07/do-you-liquid-smoke.html
    Bravo marco, questi articoli portano oltre ad una conoscenza gastronomica anche ad un confronto ……. belin

  • [...] ne ho già parlato, e dato che la tecnica adottata non ha subito variazione,  vi consiglio di leggervi l’articolo a riguardo. Questo piatto, non richiede nemmeno una salsa di accompagnamento, perché al palato, [...]

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