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14 febbraio 2012 : Cotture sottovuoto: I carciofiIn questo articolo affronterò il tema delle cotture sottovuoto per le varie tipologie di carni, con le relative temperature di cottura sia al cuore che in camera.
Composizione della carne:
La carne in generale è composta da 3 tipi di tessuto:
le fibre, che sono raggruppate a fasci, compongono il muscolo.
Il tessuto connettivo, tiene assieme i vari muscoli e, in alcuni tagli di carne si può trovare anche fra le fibre.
Il tessuto adiposo o grasso, che si trova in tessuti muscolari e anche disseminato in tessuti stessi.
Una delle vostre domande più frequenti che ricevo tramite il form “contatti” è proprio questa: “A che temperatura devo cuocere un determinato alimento e per quanto tempo”?
Una risposta definitiva non esiste neppure per le cotture tradizionali. Un arrosto cotto in forni diversi, ha tempi e temperature differenti. Basta semplicemente pensare alla differenza che passa fra un forno ventilato e uno statico.
Adiamo quindi per ordine.Immagino di trovarmi di fronte un taglio di carne che non ho mai utilizzato, e voglio sperimentare una cottura in sottovuoto.
La prima domanda che mi faccio è la seguente:
La cottura che intendo praticare è espressa (al momento del servizio), oppure avviene in fase di produzione per poi conservare il prodotto successivamente?
Partiamo dal fatto che più alta è la temperatura e prolungato il tempo di cottura, e più facilmente si riesce a “pastorizzare” un prodotto che poi verrà conservato. E’ anche vero, che nella maggior parte dei casi, una temperatura troppo alta, aumenta la dispersione dei liquidi, dovuta alla denaturazione delle proteine e causa la perdita di succulenza della carne in questione. In teoria la risposta migliore potrebbe essere quella:” Cuoci a temperature più basse possibile, per lungo tempo, ma mantenendo dei buoni standard di sicurezza”. Una risposta che può essere smentita dopo soli 2 secondi, perché come vedremo successivamente, la cottura in alcuni casi dev’essere ad alata temperaturaper alcuni taqli di carne.
Come posso determinare la temperatura al cuore e quella in camera (se si tratta di una cottura in forno a vapore) o del liquido (se si tratta di una cottura in bagno termostatico)?
Due aspetti ugualmente importanti per ottenere un ottimo risultato:
La tipologia di carne: in base alla tipologia, quindi, carne rossa (bovini, equini, bufalini, ovini, caprini ecc.), carne bianca e rosee (vitello, suini, polli, oche, anatre, tacchini, faraone, conigli ecc.), a , nere o scure (quaglia, fagiano, pernice, lepre, capriolo, cinghiale).
La tipologia del taglio: a fibra lunga o corta, e con alta o bassa presenza di tessuto connettivo.
Un altro parametro di cui bisogna tener conto è la questione inerente alle temperature di sicurezza.
Temperatura di cottura delle carni: da 54° a 92°c. Il delta di cottura, dev’essere minimo, circa 2-4° c per aumentare il tempo di cottura e garantire quindi un prodotto con minor carica batterica.
Carni rosse cottura la cuore:
48° cottura bleu
52° cottura al sangue
55° cottura media
58° cottura a punto
60° cottura ben cotta
Le carni con maggior presenza di tessuto connettivo hanno bisogno di una maturazione con temperature inferiori alla temperatura di cottura.
Carni bianche e rosee cottura al cuore:
La temperatura minima al cuore è 64° con un delta sempre di 2°-4° c. Questo per quanto riguarda i petti e i tagli più teneri. Per le cosce bisogna salire di 6-8° e prevedere sicuramente dei tempi di cottura di qualche ora a seconda del pezzo.
Le stesse temperature si possono applicare anche alle carni nere.
Temperature di 92° sono raggiunte quando si hanno dei tagli di carne particolari come può essere la lingua di vitello. La fibra, e il tessuto connettivo, incidono molto sulle temperature. Quasi sempre la carne a fibra lunga ha bisogno di cotture lunghe e temperature alte (alte si intende da 70° a salire). Le carni a fibra corta con poco tessuto connettivo invece, predilige le cotture brevi e le basse temperature. Questa non è una regola generale, ma solo un punto di partenza.
A volte, rispettando questi parametri non si ottiene un ottimo risultato. E allora come capire dove si ha sbagliato? Temperatura, tempi di cottura, o entrambi?
Posso lasciare delle indicazioni che ho ricavato solo con l’esperienza sul campo:
prodotto asciutto e con consistenza morbida: Cottura troppo prolungata.
prodotto asciutto e con consistenza dura : Cottura troppo breve e/o temperatura troppo bassa.
prodotto succulento con consistenza morbida: Cottura perfetta.
prodotto succulento con consistenza dura: Cottura troppo breve o temperatura troppo bassa.
Temperatura al cuore: la temperatura al cuore è la temperatura rilevata al centro del prodotto nella parte dove si presenta più spessa. Solitamente viene misurata grazie ad un termometro con sonda e delle strisce adesive in neoprene.
Delta: è il range di gradi centigradi fra la temperatura al cuore del prodotto e quella in camera o del liquido di cottura.
Fonti:
per quanto riguarda la composizione della carne: il cibo e la cucina di Harold McGee
per quanto riguarda le tipologie di carne: Wikipedia.
per alcune delle temperature di cottura: Sottovuoto tecnica evoluta di Fabrizio Sangiorgi, e l’esperienza pratica di Alberto Zago.
Photo Credit | eliseo1088
Beh, Marco,
argomento da approfondire direi (ad averne il tempo…ahimè!!) volevo solo farti una domanda.
Le temperature delle carni rosse per spiegare il punto di cottura del pezzo, sono generiche o riferite esclusivamente a questo tipo di cottura?
Te lo chiedo perchè ho valori di riferimento ben diversi.
A presto! ;)
Ciao Marco,
le temperature sono esclusivamente per la cottura sottovuoto, in effetti, cuocendo con altre tecniche le temperature sono completamente diverse. Hai fatto bene a farlo notare perchè sicuramente qualcuno potrebbe applicarle anche con cotture tradizionali.
ciao marco
io avrei una domanda sullo scongelamento delle carni,tipo entrecote o filetto messe in sottovuoto (porzionate)e poi congelate,naturalmente il miglior modo è lo scongelamento naturale,ma spesso non si ha il tempo,il microonde è il modo migliore???o esistono altri metodi??
grazie
ciao marco , grande blog , complimenti davvero . volevo farti una domanda , ho conseguito un corso di cottura in sottovuoto da Sangiorgi e al corso lui per fare la tagliata in forno su griglie apposite faceva maturare la carne in sottovuoto per 8 minuti a 52° poi abbattuta, il giorno dopo abbiamo cotto a 55° al cuore non sottovuoto nel forno con temperatura intorno a 250-260 . risultato carne ottima , succosa e tenerissima . se volessi farla con un pezzo di carne nella parte anteriore (per contenere i costi e offrirla ad un prezzo inferiore ) , che pezzo potrei scegliere e per quanto tempo dovrei farla maturare la carne per poi cuocerla espressa nello stesso procedimento ? . poi il mio forno non ha il boiler ma ho una vasca bagnomaria termostatica può andar bene lo stesso per le cotture in sottovuoto ?
Ciao Nicola,
inizio dalla fine… la vasca bagnomaria termostatica va bene per le cotture sottovuoto, basta che sia precisa di temperatura e l’acqua sia tenuta in continuo movimento da una pompa. Partiamo dal fatto che una tagliata che si ricava da un controfiletto, ha una sua struttura, una sua consistenza e un suo gusto. Quindi si può solo trovare un pezzo simile. Quello che invece puoi tentare di fare, che proprio Sangiorgi proponeva, è usare il pezzo dello scamone, ma devo dirti la verità, non conosco ne tempi ne temperature. Fammi sapere i tuoi esperimenti, sono curioso… A presto
grazie per la risposta , avevo pensato anch’io allo scamone, ti farò sapere dell’esperimento. la pompa dove la posso trovare , ho visto che un roner costa non poco , e se il problema è il ricircolo dell’acqua ci sarà un motivo . (proverò con la pompa dell’acquario ) :) :) :) speriamo non si strugga
Ciao Nicola, ti lascio questo link che forse ti potrà aiutare.
A presto
Ciao Sono un pasticcere e da poco mi sto cimentando nei buffet anche salati, mi hanno commissionato un vittel tonnè per la fine di giugno. Quindi leggendo sulle cotture sottovuoto, vorrei saper il miglio taglio da usare per questa preparazione e i tempi di cottura.
Grazie e…complimenti per il vostro instancabile lavoro
Riccardo
Ciao Riccardo,
quando lavoravo a Londra facevamo un vittel tonné molto particolare, utilizzando il controfiletto di vitello, acquistandolo in Italia da Cazzamali. La cottura a bassa temperatura lo rendeva davvero particolare tantè che assomigliava ad un salmone marinato, ed una volta tagliato all’affettatrice era dello stesso colore. Le temperature di cottura sono di 56° in camera e 54° al cuore. Con temperature così basse sai benissimo che non la conservazione è minima, il raffreddamento dev’essere immediato in acqua e ghiaccio e il prodotto deve essere trattato nel massimo rispetto delle norme HACCP. Non Posso che consigliarti questa ricetta, se vuoi stupire questa fa al caso tuo.
Fammi sapere se lo fai e se riscontri gli stessi risultati che ho riscontrato io.
un saluto e buon lavoro.
@ Marco Perissinotto:
Io ho preso la fesa di vitello, l’ ho pulita e ricavato dei pezzi “rotondi” per fare il vitello tonnato. Secondo te può andare questa temperatura? o è meglio alzarla?
andrea wrote:
fatto
x la fsa di vitella 3 ore a 55°C e viene ok
Ciao Andrea, il tuo commento precedente non l’avevo proprio visto, comuqne visto che hai sperimentato benvenga… a dir la verità con la fesa di vitello non avevo mai provato, grazie di aver condiviso i parametri del tuo esperimento. Ciao
ciao marco , volevo sapere per temperatura a delta di 2-4° minimo come devo fare devo mettere il prodotto nel roner gia caldo per esempio acqua a 57° e poi al cuore 54°,pero cosi il delta non è di 2-4° ,oppure tutto a freddo ? , scusa ma ho un lapsus . ho bisogno di ferie !!!
Ciao Nicola, quando si parla di un delta di 2-4 gradi, significa che la cottura del prodotto dev’essere arrestata quando raggiunge la temperatura al cuore di 2-4° inferiori alla temperatura di cottura. Nel tuo caso, con l’acqua a 57 gradi, immergerai il tuo prodotto a temperatura +3° portandolo a 53-55° al cuore. Spero di esserti stato utile.
a presto!!!
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ciao mi piacerebbe sapere cosa pensi degli esperimenti che sto facendo : http://cucinasottovuoto.blogspot.com/ ciao
Ciao Luca, scusa il ritardo nel risponderti.
Devo dire che il blog è strutturato molto bene e mi piace il fatto che tratti argomenti professionali in modo diretto e semplice. Però manca una tua pagina di presentazione ;-).
Gli esperimenti sono molto interessanti e penso che saranno utili a molti. Ti ho inserito fra i miei preferiti, e stai certo che ti seguirò.
A presto!!!
grazie ! effettivamente non essendo un ectoplasma una presentazione avrebbe senso :) la produrrò prossimamente ! ciao !