Provato e Mangiato | 7 settembre 2010

Tartufi al cioccolato di Pierre Hermé

I tartufi al cioccolato, sono stati una delle prime ricette che ho imparato in Francia una decina di anni orsono. Da qualche giorno a questa parte, ho scoperto la ricetta di Pierre Hermé dei tartufi al doppio cioccolato con caramello al burro salato.

La ricetta originale, l’ho trovata su spigoloso e una volta provata ho deciso di apportare alcune modifiche in base ai miei gusti personali.

Inserisco qui la ricetta da me leggermente modificata sia negli ingredienti che nel procedimento.

Tartufi al cioccolato

Tartufi al doppio cioccolato con caramello al burro salato

200 g di cioccolato fondente

150 g di cioccolato al latte

120 g di cacao in polvere

130 g di zucchero semolato

55 g di burro salato

200 g di panna da montare

Tritare i due cioccolati (anche con un buon robot da cucina, purchè siano stati conservati in frigorifero) e metterli in un contenitore capiente.

Caramellare lo zucchero a secco e aggiungere lentamente la panna in ebollizione. Aggiungere il burro a pezzetti e sciogliere bene tutti gli eventuali grumi.

Versare il composto sopra al cioccolato e mescolare bene il tutto. Aggiungere metà del cacao e finire di mescolare. Riempire un contenitore rettangolare e far riposare in frigorifero per 2 ore coperto con carta pellicola.

Con l’aiuto di uno scavino tondo di media grandezza e dell’acqua calda (che servirà per immerge appunto lo scavino), formare i tartufi. Passarli quindi nel cacao rimanente e porli in frigorifero.

Rispetto alla ricetta originale che ritengo troppo zuccherata, ho aggiunto 60 g di cacao amaro che servono per attenuare il gusto dolce ottenendo però un tartufo meno cremoso. Quindi ho aumentato anche la quantità di panna e burro per avere il risultato desiderato.

Provato e Mangiato!

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Fabien

settembre 7th, 2010 at 18:19

grande! questi tartufi sono una vera goduria!!!

Marco Perissinotto

settembre 8th, 2010 at 12:24

Tu, Fabien, lo sai bene… http://fabien.wordpress.com/2010/04/29/mousse-cioccolato-e-caramello-con-ingrediente-segreto/
Inutile dire che la qualità degli ingredienti rendono questa ricetta eccezionale. Un buon burro salato non si trova facilmente…

Nida Abdelal

settembre 22nd, 2010 at 05:07

Thank you for another fantastic blog. Where else could I get this kind of info written in such an incite full way? I have been looking for such information.

Eric Grigg

settembre 23rd, 2010 at 04:02

I do agree with all the ideas you have presented in your post. They are very convincing and will definitely work. Thanks for the post.

Titty

gennaio 14th, 2011 at 16:33

Ho già l’acquolina in bocca!
Li proverò per il mio compleanno, spero di non far pasticci nella realizzazione

gennaio 14th, 2011 at 20:34

Ciao Tirtty
La difficoltà sta nel saper caramellare lo zucchero a secco …
per il resto non sono difficili da eseguire…
a presto

titty

gennaio 19th, 2011 at 09:58

Avevo immaginato che fosse quella la difficoltà e non essendo io uno chef prevedo un po’ di pasticci.
Sono andata a cercare un tutorial per il procedimento della caramellizzazione dello zucchero a freddo e mi sono accorta che non è troppo differente da ciò che faceva mia nonna quando preparava i torroncini: aggiungeva del succo di limone e continuava a girare. Credevo servisse solo per dare un gusto e un sapore differente, lei strofinava il limone anche sul piano di marmo su cui poi diponeva le mandorle tritate e infatti il risultato era ottimo! All’epoca l’aiutavo, ma è passato un secolo, speriamo bene!
p.s. Complimenti per il blog e per le ricette. Se non fosse stato per la distanza le avrei già provate, ma nel tuo ristorante!

gennaio 24th, 2011 at 11:33

Sono venuti veramente bene :)
Mi sono divertita e ho scoperto una gran passione per il caramello al burro salato.

gennaio 25th, 2011 at 20:18

Ciao Titty, sono contento che ti siano piaciuti. Il caramello al burro salato lo trovo squisito anch’io per il suo contrasto unico. In Francia viene molto usato in pasticceria, in Italia un po’ meno. Ti consiglio di guardare anche questa ricetta, sempre che tu non l’abbia già fatto. Grazie!!! A presto.

gennaio 26th, 2011 at 15:01

@ Marco Perissinotto:
Sto girando ben bene sul tuo blog e credo che prenderò altri spunti!
Ti ho rigraziato nel mio, spero non ti dispiaccia :)
http://chocolatetales.wordpress.com/2011/01/26/chocolate_tartufi/
questo è il link per leggere come ho realizzato la tua ricetta!

gennaio 26th, 2011 at 16:11

@ Titty
Grazie della segnalazione
Ho letto molto volentieri, il tuo procedimento non proprio uguale al mio, di una tipica giornata lavorativa :D !!! ehm… ci sarebbe da correggere il mio nome nel tuo commento, ma non lo diciamo a nessuno.
Ho fatto anch’io una piccola escursione nel tuo blog e seppur giovane lo trovo molto interessante…
a presto,
Marco

gennaio 28th, 2011 at 00:54

Ciao “Marci” sono contenta che ti piaccia il blog e che apprezzi il mio modo di lavorare :P
Non sono una chef, con mio grande scorno, in compenso sono brava a scrivere cose totalmente inutili.
Quando ho parlato del gelato al caramello salato gli occhi dei miei amici si sono accesi di desiderio. Il problema è la gelatiera -.-
Ora che ci penso c’è un altro problema: adesso ho voglia di questo gelato. -.-

gennaio 29th, 2011 at 14:50

Ciao Titty,
una gelatiera la trovi a pochi soldi anche su ebay, per piccole quantita` e per fare un po` di esperimenti a casa puo` andare bene. Poi se ci prendi gusto, ci sono gelatiere semiproifessionali. Dimenticavo di chiederti una cosa, hai usato burro salato home made o comperato?

febbraio 2nd, 2011 at 15:38

Per la gelatiera vedrò, il mio bucolocale è già strapieno e rischia di scoppiare!
Ho letto la ricetta del burro salato, ma per fare i cioccolatini ne avevo comprato uno già fatto. La comodità ha vinto sulla passione.
Domanda OT: ma sei venuto a milano per identità golose?

Chocolate contest: vincono i tartufi al doppio cioccolato con caramello al burro salato « Chocolate Tales

marzo 28th, 2011 at 00:19

[...] tartufi al doppio cioccolato con caramello al burro salato, ricetta di Pierre Hermé rivisitata da Marco Perissinotto. Tartufi al doppio cioccolato e caramello al burro salato 66.67% Plumcake alla cannella 16.67% [...]