Foie Gras di Sgombro

Lo sgombro, un pesce che pochi usano al ristorante, ha molti pregi, tra i quali spicca il suo particolare sapore. Eppure, viene considerato un pesce povero. In realtà, di povero c’è solo il prezzo, perché quest’estate mi sono divertito a cucinarlo e prepararlo in mille modi, con risultati strabilianti.

Diciamo che l’unico esperimento che ancora non ho tentato, è stato quello di trasformarlo in gelato. Chissà, magari  in futuro, farò anche quello…

Fra le varie preparazioni, ce n’è una, in particolare, che voglio citare: il foie gras di sgombro, che non è altro che un semplice paté, ma dal sapore veramente particolare ed intrigante ed una consistenza che ricorda, appunto, quella del foie gras d’oca o d’anatra, dei nostri cugini francesi.

L’unica pecca è il colore grigiastro. Ho, quindi,  pensato di metterlo fra due strati finissimi di pane aromatizzato, per nascondere il colore e, allo stesso tempo, donare una nota croccante e aromatizzata.

Ecco la ricetta:

Prendere degli sgombri freschi (possibilmente senza anisakis) e sfilettarli. Cuocere in padella con dell’olio e della cipolla (il cui sapore dolce, attenuerà il gusto, tendenzialmente amaro, dello sgombro) e, quando il pesce sarà ben colorito, sfumare con del vino bianco secco. Proseguire la  cottura, ancora per qualche minuto.

A questo punto, raffreddare a 30 ° circa e frullare il tutto in un blender, aggiungendo del burro che sarà pari ad  1/3  del peso dello sgombro. Passare al setaccio per eliminare i residui della pelle e le eventuali lische interne, nel più breve tempo possibile. Infatti, una volta che il paté avrà perso il calore acquistato dalla lama  del frullatore,  questa operazione risulterà più difficile.

Stendere, quindi, su di un vassoio dal bordo alto circa 1 cm – 1,5  cm e porre in frigorifero per 12 ore. Togliere la placchetta di paté dal vassoio e tagliarlo secondo le proprie necessità.

Per la carta da musica aromatizzata:

Prendere del pane tipo ciabatta ad alveolatura piccola e tagliarlo, inizialmente, a rettangolo e poi, a fogli sottili, all’affettatrice (in questo caso, la gommosità della ciabatta è fondamentale per ottenere un taglio regolare).

Stendere i fogli di pane su di un silpat, spolverare con delle, mandorle e nocciole tritate e coprire con un altro silpat. Cuocere in forno a 160° per qualche minuto, con ventola a basso regime.

Servire il foie gras di sgombro leggermente pressato da 2 fogli di carta da musica, come aperitivo, come finger food o come completamento di un piatto.

Buona degustazione!

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