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“La Repubblica” di domenica 19 settembre

E’ bello quando sei al lavoro e un tuo cliente ti dice di aver letto un articolo sul giornale che parlava del tuo Hot Fish di tonno. E si, perché è andata proprio così.

La foto che segue, risale al primo articolo di questo blog e corrisponde ad un piatto che proponevo

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Tipologie di lievitazione: lievitazione per laminazione e lievitazione a sistema misto

Una delle tipologie di lievitazione utilizzata in pasticceria è senza dubbio quella a laminazione, che caratterizza in particolar modo la pasta sfoglia. L’obiettivo per ottenere un buon prodotto finale è quello di sapere cosa succede durante il processo di lievitazione.

L’ingegneria del menù: scarica la tabella in Excel e impara a controllare e pianificare le vendite dei tuoi piatti.

Per qualcuno potrei parlare arabo, per altri sicuramente la lingua madre. L’ingegneria del menù (menu engineering) non è altro che il controllo, lo studio e l’applicazione di strategie di vendita, che ci permettono di controllar e aumentare i nostri profitti.

Ho parlato spesso di incidenza di food cost, ed ora, che abbiamo calcolato

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Guancette di maiale cotte a 69° senza roner e senza forno

Riporto  una ricetta dal mio vecchio sito, che intendo non far mancare al popolo del web.

Buona lettura!

Vi spiegherò come cuocere delle guancette di maiale in sottovuoto a 69° per 24 ore senza forno e senza roner con dei risultati sorprendenti.

Preparazione:

Le guancette di maiale sono

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Tartufi bianchi e neri, dove comperarli?

Sono ormai arrivate le prime piogge in tutta Italia e i buongustai, sono li, pronti, che aspettano l’arrivo di funghi e tartufi. Si, perché fra una settimana circa inizierà l’autunno e appena lasciati alle spalle meloni e angurie, ci si prepara a sfoggiare la collezione ricette autunno-inverno.

L’ingrediente che fa da sovrano

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Nuove ispirazioni. Dove trovarle?

Inizia il mese di settembre e dopo le vacanze c’è bisogno di nuovi stimoli anche in cucina.  Dove cercare allora nuove ricette? Libri, riviste, o giornali?

Facile, nel web! Risponderebbe qualcuno, fra migliaia di siti e blog. Ciò che forse è più difficile, non è trovare una ricetta ma trovare nuove idee

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Tartufi al cioccolato di Pierre Hermé

I tartufi  al cioccolato, sono stati una delle prime ricette che ho imparato in Francia una decina di anni orsono. Da qualche giorno a questa parte, ho scoperto la ricetta di Pierre Hermé dei tartufi al doppio cioccolato con caramello al burro salato.

La ricetta originale, l’ho trovata su spigoloso e una

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Foie Gras di Sgombro

Lo sgombro, un pesce che pochi usano al ristorante, ha molti pregi, tra i quali spicca il suo particolare sapore. Eppure, viene considerato un pesce povero. In realtà, di povero c’è solo il prezzo, perché quest’estate mi sono divertito a cucinarlo e prepararlo in mille modi, con risultati strabilianti.

Diciamo che l’unico

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