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E’ bello quando sei al lavoro e un tuo cliente ti dice di aver letto un articolo sul giornale che parlava del tuo Hot Fish di tonno. E si, perché è andata proprio così. La foto che segue, risale al primo articolo di questo blog e corrisponde ad un piatto che proponevo Una delle tipologie di lievitazione utilizzata in pasticceria è senza dubbio quella a laminazione, che caratterizza in particolar modo la pasta sfoglia. L’obiettivo per ottenere un buon prodotto finale è quello di sapere cosa succede durante il processo di lievitazione. Share on Facebook Per qualcuno potrei parlare arabo, per altri sicuramente la lingua madre. L’ingegneria del menù (menu engineering) non è altro che il controllo, lo studio e l’applicazione di strategie di vendita, che ci permettono di controllar e aumentare i nostri profitti. Ho parlato spesso di incidenza di food cost, ed ora, che abbiamo calcolato Riporto una ricetta dal mio vecchio sito, che intendo non far mancare al popolo del web. Buona lettura! Vi spiegherò come cuocere delle guancette di maiale in sottovuoto a 69° per 24 ore senza forno e senza roner con dei risultati sorprendenti. Preparazione: Le guancette di maiale sono Sono ormai arrivate le prime piogge in tutta Italia e i buongustai, sono li, pronti, che aspettano l’arrivo di funghi e tartufi. Si, perché fra una settimana circa inizierà l’autunno e appena lasciati alle spalle meloni e angurie, ci si prepara a sfoggiare la collezione ricette autunno-inverno. L’ingrediente che fa da sovrano Inizia il mese di settembre e dopo le vacanze c’è bisogno di nuovi stimoli anche in cucina. Dove cercare allora nuove ricette? Libri, riviste, o giornali? Facile, nel web! Risponderebbe qualcuno, fra migliaia di siti e blog. Ciò che forse è più difficile, non è trovare una ricetta ma trovare nuove idee I tartufi al cioccolato, sono stati una delle prime ricette che ho imparato in Francia una decina di anni orsono. Da qualche giorno a questa parte, ho scoperto la ricetta di Pierre Hermé dei tartufi al doppio cioccolato con caramello al burro salato. La ricetta originale, l’ho trovata su spigoloso e una Lo sgombro, un pesce che pochi usano al ristorante, ha molti pregi, tra i quali spicca il suo particolare sapore. Eppure, viene considerato un pesce povero. In realtà, di povero c’è solo il prezzo, perché quest’estate mi sono divertito a cucinarlo e prepararlo in mille modi, con risultati strabilianti. Diciamo che l’unico  |
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