Glassaggio al cioccolato: Alain Ducasse VS Paco Torreblanca. Chi è l’originale?

Sto sfogliando, in questo momento, alcuni libri di cucina, perché voglio migliorare il mio glassaggio al cioccolato.  Nel libro di Alain Ducasse (Grand Livre de Cuisine Desserts et Patisserie),  trovo la ricetta del glassaggio del “Palet or Montecarlo”,  ricetta che, fra l’altro, conosco molto bene:

350     ml        acqua

450     g          zucchero

75       g          latte in polvere

100     g          cacao in polvere

300     ml        panna

4          n°        fogli gelatina

Poi, cercando nel libro di Paco Torreblanca,  trovo una ricetta simile negli ingredienti:

1075   ml        acqua

1350   g          zucchero

225     g          latte in polvere allo 0% di materia grassa

300     g          cacao in polvere

900     g          panna al 32% di materia grassa

16       n°        fogli di gelatina

Stessi ingredienti, ma cambiano le dosi. Ricalibro, quindi, la dose dell’acqua della ricetta di Paco Torreblanca, rapportando gli stessi ingredienti.

Notate qualcosa di strano?

Se tralasciamo i fogli di gelatina che potrebbero avere un  peso differente, la ricetta è praticamente la stessa. Ad occhio,  ci accorgiamo che negli ingredienti della ricetta di Paco Torreblanca, sono state diminuite le quantità di zucchero, latte, cacao e panna. Ma ciò che colpisce, è il fatto che sono state diminuite, sottraendo esattamente il 2,3 % ad ogni singolo ingrediente.

Quali sono allora gli ingredienti e le proprietà di un buon glassaggio?

Lo scopo del glassaggio, è quello di creare una salsa non troppo zuccherata (dal momento che serve a coprire un dolce,  in teoria  già zuccherato di suo) e far sì che, raffreddandosi, rapprenda e crei una bella patina lucida. Non deve rimanere collosa e deve aderire perfettamente al dolce, diventandone complementare.

Quindi, solitamente si parte dalla base di una salsa al cioccolato: latte o panna, zucchero  e acqua.

Per addensare, si può usare il cacao amaro, la pasta per copertura e, anche, il cioccolato fondente.

Colla di pesce e glucosio, invece, danno lucentezza al glassaggio. Entrambi, se leggermente scaldati, si sciolgono e, raffreddandosi, rapprendono. Perciò, sono gli ingredienti ideali, per questa preparazione.

Un’indicazione molto importante che non è riportata nei libri, consiste nell’accorgimento di passare più volte il glassaggio, raffreddato, nella macchina del sottovuoto,  per estrarre l’aria in eccesso. Quest’ultima, infatti, influisce negativamente,  rendendolo più opaco. Inoltre, la presenza d’aria, crea delle bollicine poco piacevoli sulla superficie del dolce, al momento della glassatura.

Photo Credit  |  Mrpolins