Istamina e Anisakis: come assassinare un cliente al ristorante.

Istamina e Anisakis? Di che diavolo stiamo parlando, si chiederà più di qualcuno, mentre legge questo post?

Iniziamo con l’istamina, una molecola idrofila, prevalentemente di origine batterica, che si forma quando il pesce non viene conservato o lavorato a temperature idonee.  L’importanza, quindi, di mantenere la catena del freddo dal momento della pesca,

durante un primo stoccaggio, il trasporto successivo,  la lavorazione finale con ulteriore stoccaggio, diventano fondamentali.  E’ sufficiente un piccolo sbalzo di temperatura durante questo ciclo perché, una volta infettato, il pesce non possa più essere consumabile. Infatti, l’istamina è altamente termostabile e non è denaturata dai trattamenti di cottura, per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 min. a 116 °C. Cuocere un pesce a quelle temperature per una durata di tempo così elevata, significherebbe portare in tavola una pietanza immangiabile.

I sintomi che si avvertono dopo un avvelenamento da istamina sono i seguenti: prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini. Tali sintomi possono variare in dipendenza della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale. Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore. Nei casi più gravi si può arrivare allo shock istaminico con ipotensione, fino al collasso cardio-circolatorio. Le quote più elevate di istidina libera (precursore dell’istamina), sono state riscontrate nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche a carne rossa, a livello inter ed intracellulare, oltre che nel sangue. Le famiglie di pesci più a rischio sono: Scombridae (tonno, sgombro) Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga).

L’anisakis è un parassita che si trova nello stomaco dei mammiferi marini ed è visibile ad occhio nudo.  In che  modo riesce ad arrivare nei nostri piatti? Come già detto, vive nello stomaco di vari cetacei quali delfini, balene e foche, i quali eliminano, attraverso le feci, le uova da cui si sviluppano le larve, dette di secondo stadio, che infestano piccoli crostacei marini: copepodi, anfipodi ed euphasidi (krill), divenendo larve di terzo stadio. Quando questi crostacei vengono ingeriti dall’ospite definitivo, la larva diventa di quarto stadio e il ciclo ricomincia. Pesci e cefalopodi che si cibano di questi crostacei possono fungere da ospiti intermedi, dove la larva rimane di terzo stadio e tende a migrare in cavità celomatica. Se il pesce parassitato viene ingerito dall’ospite definitivo, il ciclo si chiude. La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno da semplici disturbi gastroenterici (dolori addominali, vomito, diarrea), alla possibile perforazione intestinale e gastrica. Qualche esempio!

I prodotti ittici più a rischio sono: pesce sciabola, lampuga, pesce spada, tonno, sardine, aringhe, acciughe,  nasello, merluzzo, rana pescatrice, molluschi, cefalopodi, sgombro. L’anisakis, è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale ed alle temperature di refrigerazione. Viene ucciso con temperature superiori a 60°C per 10 minuti e dal congelamento (almeno 24 ore a – 20°C).

Queste informazioni sono importantissime e chi opera nella ristorazione dovrebbe esserne a conoscenza, invece la stragrande maggioranza degli chef, è completamente all’oscuro dell’argomento di cui  stiamo parlando.

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Fonte  |  Piano Sicurezza Alimentare 2005-2007 della Regione del Veneto,

       |  http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis

Photo credit  |  http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis