Tecniche e scienza | 6 luglio 2010

Le tipologie di lievitazione (terza parte). La lievitazione fisica.

Nella prima parte di questa sezione di articoli dedicati alla lievitazione, ho voluto riportare proprio la definizione di quest’ultima, spiegando che il gonfiarsi, o semplicemente l’aumento di volume di un composto rispetto a quello iniziale, rientrano entrambi nel fenomeno di lievitazione, appunto. La lievitazione fisica avviene tramite un inglobamento d’aria, oppure tramite il vapor acqueo. Pan di Spagna, Paste battute, Meringhe, Soufflé, Plum- cake, Panna montata, Amaretti, Gelati e, anche, Spume ed Arie.

soufflé

Ma cosa significa inglobare aria, e come funziona esattamente questo processo?

Se pensiamo a tutte le preparazioni che ho elencato precedentemente, il mezzo che permette di incorporare l’aria, è l’effetto “sbattimento”. L’unica eccezione (ma non completamente) potrebbe essere costituita dalla spuma, nella quale, inizialmente, viene inglobata aria (in questo caso, azoto), tramite pressione della bomboletta, ma successivamente, occorre agitare il sifone, per permetterle di incorporarsi definitivamente ed in modo omogeneo. Per il resto, pan di spagna, plum- cake e compagnia bella, hanno bisogno di una sbattitrice (meccanica o manuale), per far sì che l’aria entri nel composto e si stabilizzi.

Alcune ricette tra quelle elencate, richiedono il processo di cottura. In questo caso, è l’azione dell’acqua che, con l’aumento della temperatura, causa vapor acqueo, intervenendo nel fenomeno di lievitazione e gonfiando il prodotto durante la cottura. Questo fenomeno, nelle meringhe è molto più limitato, in quanto la temperatura di cottura è molto bassa e l’evaporazione dell’acqua avviene in modo molto delicato impedendo, volutamente, il gonfiarsi delle stesse (o eventualmente solo in minima parte), per raggiungere l’effetto di essiccamento.

Un composto che ingloba aria, forma delle bollicine, all’interno di se stesso. Da ciò, possiamo renderci conto di quanto influiscano la viscosità del composto, le sue proprietà schiumogene e tensioattive e la presenza di proteine e grassi, sulla possibilità di ottenere un inglobamento d’aria, il più stabile possibile.

Un fattore che varia da ricetta a ricetta, invece, è la viscosità del prodotto montato. Immaginiamo la panna, in un semifreddo. Nella maggior parte dei casi ( se non addirittura, in tutti), la panna deve essere semimontata, per 2 motivi principali. Il primo: perché, semimontata, è molto simile alla testura base del composto del semifreddo e, quindi, i due composti si mescoleranno meglio. Il secondo: perché permette di ottenere un composto semiliquido, che prende facilmente la forma dello stampo e non lascia bollicine all’interno che, successivamente, con il congelamento, potrebbero trasformarsi in piccoli forellini.

Prendiamo il caso di un biscotto base per dolci: l’albume deve essere montato a ¾. Un’eccessiva coagulazione delle proteine per sbattimento, influirebbe in modo negativo sulla cottura,

Per fare un altro esempio, consideriamo il soufflé nel quale, invece, l’albume deve essere montato a neve ben ferma, per ottenere il massimo risultato in cottura.

Pan di spagna ed altri impasti battuti, vanno sempre montati, ma non eccessivamente, se non vogliamo risultati negativi, in cottura.