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Sto sfogliando, in questo momento, alcuni libri di cucina, perché voglio migliorare il mio glassaggio al cioccolato. Nel libro di Alain Ducasse (Grand Livre de Cuisine Desserts et Patisserie), trovo la ricetta del glassaggio del “Palet or Montecarlo”, ricetta che, fra l’altro, conosco molto bene:
Più di una volta ho accennato a questa tabella ed ora, penso sia arrivato il momento di “sfornarla”. Perché è così importante la gestione dei fornitori? Oggi, ancor più di ieri, c’è bisogno di un maggior controllo dei costi, per poter proporsi nel mercato con prezzi competitivi e accaparrarsi il maggior numero Qualche giorno fa, ho “postato” le ricette della pasta fresca e del burro salato. Oggi, invece, voglio spiegare come utilizzarle insieme, al meglio, per fare un fantastico raviolo vegetariano. Nella ricetta che andrò a descrivere a breve, sono fondamentali la qualità e la freschezza degli ingredienti, in particolar modo, quelli per la Istamina e Anisakis? Di che diavolo stiamo parlando, si chiederà più di qualcuno, mentre legge questo post?
Iniziamo con l’istamina, una molecola idrofila, prevalentemente di origine batterica, che si forma quando il pesce non viene conservato o lavorato a temperature idonee. L’importanza, quindi, di mantenere la catena del freddo dal Nella prima parte di questa sezione di articoli dedicati alla lievitazione, ho voluto riportare proprio la definizione di quest’ultima, spiegando che il gonfiarsi, o semplicemente l’aumento di volume di un composto rispetto a quello iniziale, rientrano entrambi nel fenomeno di lievitazione, appunto. La lievitazione fisica avviene tramite un inglobamento d’aria, oppure tramite il I libri che raccontano i percorsi di una vita in cucina, mi hanno sempre affascinato, perché spiegano il “com’ero” e il “come sono diventato” Quello di Moreno Cedroni, rappresenta una crescita, a dir poco, entusiasmante. Nel suo libro, appunto “Multipli di 20”, Cedroni si racconta per lungo e per largo: una vita, quasi  |
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