Ero indeciso se mettere questa ricetta nel blog, perché chiunque l’avrebbe letta, probabilmente, l’avrebbe criticata. Sì, criticata, perché mentre tutti cercano di alleggerire la pasta fresca sostituendo le uova con l’acqua, io vado controcorrente e, non solo utilizzo il tuorlo al posto dell’uovo intero, ( e, fin qui, niente di nuovo), ma uso addirittura, quello pastorizzato, più denso di quello fresco.
Il risultato è una pasta carica di grassi, in quanto contenente una percentuale del 4% di olio extra vergine, oltre, ovviamente, a quella del tuorlo, ma di una consistenza incredibile. Riporto subito la ricetta, per passare, poi, a parlare del procedimento, che necessita di qualche accorgimento:
1 kg farina (horeca speciale pasta fresca)
450 g tuorlo pastorizzato supergiallo (eurovo)
60 g olio extra vergine oliva
80-90 g acqua
La ricetta corrisponde ai famosi 33 tuorli per un kg di farina.
E’ preferibile impastarla a macchina, piuttosto che a mano, perché, in effetti, non si deve impastarla definitivamente, ma occorre mettere insieme tutti gli ingredienti e avvolgere, successivamente, il tutto nella pellicola, mettendo a riposare in frigorifero, fino al giorno dopo.
Il giorno successivo, si finirà, quindi, d’impastare direttamente con la sfogliatrice, ma senza lavorarla più di tanto.
Quando il composto risulterà liscio, sarà possibile stenderla allo strato più fine della sfogliatrice, senza usare un grammo di farina, La consistenza, molto asciutta fa sì che non si attacchi, semplificando il processo di stesura. I vantaggi sono molti.
Colorazione: giallo intenso, anche dopo la cottura.
Resistenza alla cottura: se usata per tagliatelle, chitarrine, tagliolini e pappardelle, è gradevolissima al palato, perché simile ad una pasta secca al dente.
Congelamento: volendo abbattere in negativo le nostre porzioni di pasta, è sufficiente coprirle con della carta pellicola.
Pasta ripiena: è perfetta per ravioli e tortelloni, difficilmente si rompe durante la cottura, anche in caso di grandi quantità. Adatta, quindi, anche per la banchettistica.
Inoltre, non risulta pesante e non copre il sapore dei sughi più delicati.
Cos’altro volere di più da una pasta fresca?
Photo Credit | mariateresat
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grande ! ecco svelato come (nei ristoranti) la pasta fresca risulti sempre così al dente !!
no perchè quella che faccio io la classica un uovo per 100 di farina ,poi risulta sempre molto morbida e si scioglie in bocca.. (anche con la semola rimane sempre morbida..)
ma questi ingredienti dove si trovano al dettaglio ? e poi ste uova pastorizzate sono sicure ? (da dove provengono?)
ciao
Giona
COMPLIMENTI per questo blog davvero interessante! Finalmente!! :-)
la pasta così è sicuramente perfetta, ma non pensi troppo poco salutista? non sto criticando!!! :-)
@ Giona
Per gli ingredienti è difficile trovarli al dettaglio, puoi sempre sostituire la farina Horeca con la Gran Mugniaio blu per pasta. Per le uova, puoi comperarle biologiche, seperare i tuorli portarli a 62° a bagnomaria e raffreddarli. Così sei tranquillo anche per le uova. A presto!!!
@Matteo
Certo, potresti avere ragione, ma teniamo conto che al ristorante non si mangia tutti i giorni e qualche eccezzione ce la possiamo permettere una volta ogni tanto, non pensi?
Sono sufficienti 2 calcoli:
nella più grassa delle ipotesi, considerando che ti abbuffi con 160g di pasta fresca (arrotondo per facilitare, visto che con la dose ottieni 1,6kg di pasta, ma tenendo comunque in cosiderazione che le porzioni da ristorante difficilmente superano i 110/120g cadauna) ingeriresti 45g di tuorlo (l’equivalente di 2 rossi) che apportano 13g di lipidi (ne contengono il 30% sul totale) addizionati a 6g di olio che ne apportano l’equivalente (l’olio corrisponde al 100% di lipidi) per un totale di circa 19g di materia grassa su 160g di pasta. Teniamo però anche conto che i 6g di olio d’oliva sono da considerarsi quasi come olio crudo, perchè durante la cottura la temperatura raggiunta è sempre minore/uguale a 100° C…
Senza contare che una pasta del genere è molto più ricca anche di proteine rispetto a quella tradizionale.
;)
Bentornato Marco, sempre nelle ore notturne…. d’altronde si vede chi lavora….:-). Oggi però ti devo contraddire!! 45 g di tuorlo corrispondono più a 3 tuorli che a 2! Un tuorlo in media pesa 15-17g, tuorli da 22,5 g sono rari, anche se ormai tu viene gonfiato!!! E poi l’olio che raggiunge i 100 gradi o 90° quello che sia… lo chiami crudo? Vallo a dire a qualcuno che ha i valori di colesterolo alti, poi fammi sapere…:-) Sono contento di risentirti, a presto…ciao
Ahiaiaiii!
Gia…è il lavoro che mi frega! :)
Comunque… è da un po’ che non peso più un tuorlo, ma sulle uova che in media fanno 70g il tuorlo pesa intorno ai 20 (ho arrotondato un bel po’ in tutte le cifre) però ho commesso un errore perchè nella fretta non ho notato di aver omesso un “circa” nella nota dei 2 tuorli.
Per quanto riguarda l’olio, Marco, la pericolosità è maggiore quanto più vicina al punto di fumo è la temperatura. Dovrei fare una ricerca più approfondita ma non credo che 100°C influiscano troppo sul danneggiamento della struttura dell’olio.
Agli ipercolesterolemici la temperatura dell’olio (ne il tipo) non interessa, in quanto il colesterolo è un grasso di origine animale! (l’olio d’oliva è ricco di lipoproteine HDL che ne favoriscono l’eliminazione)
Eventualmente si guarderebbero bene dalla quantità di tuorlo di questa ricetta e dalle paste all’uovo in generale! ;)
A presto! :)
Possiamo dire che un tuorlo, pesa dai 15 a 20g a seconda della grandezza dell’uovo, quindi 45g sono circa 2-3 tuorli. Per quanto riguarda l’olio, quasi tutte le diete per “combattere ” il colesterolo, obbligano l’utilizzo di solo olio extravergine d’oliva, meglio se spremuto a freddo. Penso che una volta che l’olio venga impastato con farina e uova, anche se raggiunge una temperatura di 100° non ci dovrebbero essere problemi. Comunque questo non sta a noi a dirlo, siamo solo cuochi :-) Per quanto riguarda la quantità di tuorlo, che dire… era proprio il motivo per cui non volevo pubblicare questa ricetta :-)
a presto…
Hi Hi..!
Temevi ripercussioni? :D
ahah marco ma hai fatto benissimo a pubblicarla!
In fondo respiriamo aria inquinata camminando per strada, figurati se ci preoccupiamo di mangiare un tuorlo in meno noi buongustai! :-)
Grazie Matteo, in effetti hai ragione !!!
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