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Tecniche e scienza | 11 giugno 2010

Come fare un buon burro salato.

Molte volte, anzi, direi spesso, capita di dimenticare la panna nella sbattitrice, mentre monta e, quindi, di eccedere nello sbattimento, ritrovandoci con un composto “stracciato” molto simile ad una crema inglese troppo cotta. E …via, nel sacco dell’immondizia! A volte, anche con qualche parola di troppo.  Eppure, perlo meno la metà di quella panna, è recuperabile. Forse, con un po’ d’impegno, anche tutta.

Come si può fare?

Burro salato

Proseguiamo col montare la panna,  fino a quando il composto si separa. Poi, leviamo la parte liquida che dovrebbe corrispondere al latte e continuiamo a sbattere il burro, che avrà incorporato circa il 20% del suo peso, di sostanze liquide.

Facciamo la controprova:

La panna contiene il 35% di materia grassa. Perciò, con 1 kg di panna, si dovrebbero ricavare 350g circa di burro. Quando comperiamo il burro al supermercato, troviamo sempre indicato, nell’etichetta: 80% circa, di materia grassa. Quindi, se  350g corrispondono all’80%, significa che per arrivare al 100% dovremmo effettuare il seguente calcolo: 350/80*100, il cui risultato è 437,5. Seguendo il procedimento che ho spiegato precedentemente, da un Kg di panna si ottengono, dunque, 437 grammi, circa, di burro.

A questo punto  della lavorazione, è possibile aggiungere almeno 30 g di fior di sale, per un kg di panna (e specifico un kg, perché non corrisponde esattamente ad un litro). Oltre a questo, si possono aggiungere altri Sali, tra cui quello  in cristalli di Cipro, il Maldon e altri ancora. L’effetto è sorprendente. Questo burro, spalmato su una fetta di buon pane, “scrocchietta” sotto i denti.

E, se volessimo aromatizzarlo? Prima di confezionare il nostro burro, proviamo a mettere la panna in infusione con qualsiasi ingrediente ci passi per la testa, magari in una busta sottovuoto a bassa temperatura: otterremo un burro aromatizzato a tutti gli effetti.

Proporrò, presto, una ricetta di burro aromatizzato, veramente originale.

Photo Credit  | itsgonnabeparisdary

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8 comments to Come fare un buon burro salato.

  • Interessante come sempre.
    Per alcuni chef il problema e’ che quando montano la panna lo fanno con dello zucchero(nel caso servisse in pasticceria) e questo lo si fa perche lo zucchero assorbendo una parte di liquido, monta meglio e non rilascia il siero. Insomma rimane piu stabile, tanto e’ vero che da diversi anni esiste in commercio diversi prodotti miglioratori per la panna montata, e solitamente contengono amido modificato appunto per assorbire a freddo il liquido in eccesso.
    Cosa consigli di fare in questo caso un burro dolce?
    magari per la colazione, o anche per la pasticceria , anche io sono allergico a quella parola “sacco dell’immondizia”

  • Uilliam

    Allora facciamo cosi’ se proprio ci tenete io posso dirvi una buona anzi due buone ricette di burro ….. Buerre blanc e un buon burro al tartufo )))))

  • Marco Perissinotto

    @Walter
    Quella del burro dolce potrebbe essere una buona idea, ma non escluderei l’aggiunta del sale. Salato e dolce insieme potrebbero generare un buon contrasto nel burro. Sarebbe da provare.

    @Uilliam
    Io aspetto le tue ricette, ma fino adesso solo i titoli :-) dosi, procedimento?

  • Uilliam

    Premessa ))) lo facciamo nero al petrolio ? )))))

  • Marco Perissinotto

    @Uilliam
    (Legge 12/10/1982 n°752) divieto assoluto di trattamento con additivi per: miele, olii d’oliva, burro, latte, panna, yogurt, acqua naturale, caffè, tè, zucchero, pasta e alimenti per lattanti. La tua proposta è revocata :-).

  • Uilliam

    Azz allora dovro’ farlo alla Lamberti e non alla Fedria’)))))

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