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Attualità | 3 giugno 2010

Panna o Besciamella? Chi ha ragione?

Ci sono i pro e i contro, proprio come un partito, ma… chi ha ragione?Quante volte in cucina si è dibattuto sul cosa fosse meglio?

Più che dare una risposta, vediamo di esaminare i vari aspetti.

Innanzitutto, precisiamo che l’utilizzo della panna in cucina non è affatto una risorsa da Nouvelle Cuisine, ma se ne faceva uso in Francia, già dal 1300.

Una delle giustificazioni a cui, spesso, i cuochi fanno ricorso è quella di sostenere che, essendo più grassa, rende i piatti più equilibrati.

httpwww.flickr.comphotosdessertsandsweets

Per confermare la tesi delle sostanze grasse, ho utilizzato il sistema del bilanciamento, prendendolo a prestito dalla gelateria ed è emerso che, effettivamente, tra  la stessa quantità di besciamella  classica (1 lt. Latte int, 70 burro, 70 farina)  e. di panna fresca al 35% di M.G.,  grassi e Kcal sono differenti.

Riscontriamo, quindi, quasi 100 g. di grassi per un totale di  1584 Kcal. per la besciamella, contro i 400 g. di grasso e 3481 di Kcal. della panna fresca.

tabellaPer vedere l’immagine ingrandita clicca qui: Tabella panna besciamella (392)

Questo calcolo ci porta ad un risultato interessante: nella panna, il grasso è  più del doppio rispetto alla  besciamella ed, inoltre, è anche meno conveniente economicamente.

Ma in questo modo non possiamo affermare quale delle due sia più buona!

La stragrande varietà dei dolci tipici italiani e non solo, contiene una gran quantità di grassi. Pensiamo alla pasta frolla (quindi: biscotti  e crostate), alla sfoglia che, spesso, contiene il 40 % di grassi, alla pasta per beignets, al semifreddo all’italiana, alla bavarese, al panettone,  al pandoro, e cosi via.

Quando  assaporano le carni, i Gastronomi sono invogliati da quelle più grasse: pensiamo,  per esempio, al foie gras, al lardo di Colonnata, per guarnire o avvolgere gli scampi, alla costicine di maiale o di agnello e alle salsicce.

E ancora: tra le salse più richieste, se confrontiamo le diverse tipologie di ristorazione, come trattorie, mense, pizzerie agriturismo, ci sono quelle a base di panna, come la 3 p. (piselli prosciutto panna),  la 4 formaggi,  la boscaiola, e quella al salmone.

Quindi, il vero motivo per cui preferire la besciamella, alla panna, va, effettivamente, ricercato  nel fatto che questi due ingredienti rendono un piatto più equilibrato?

Oppure, perché, la besciamella oltre ad avere un costo molto più conveniente, ci permette di guadagnare anche in salute?

Secondo voi?

Ah dimenticavo: un ciuffetto di panna sopra un gelato, lo rende  più goloso.

Photo Credit   |  dessertsandsweets
Postato da Walter Frontalini
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5 comments to Panna o Besciamella? Chi ha ragione?

  • Uilliam

    Ragazzi miei i qui ci vado proprio a nozze !! ))))
    Non staro’ ad esprimere la mia opinione su chi ha ragione e su chi non, se con la panna e’ piu’ grassa o se e’ meno gustosa e cosi’ via ……
    Quello che posso dire e’ che ho la mia versione della besciamella una versione fusa tra Francia e Italia.
    Non staro’ troppo a dilungarmi e propongo un banco di prova nel senso che oggi giochiamo a fare i piccoli Adrian Pedria’ ( Pedria’ perche’ una fusione di una parola russa ) !!!! ))))
    50 gr di burro, 50 gr di farina, 1 l. di latte, uno spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 2 cucchiaidi olio d’oliva e panna quanto basta.
    La panna potete usare o un 20% o un 33%.
    Mettete a bollire il latte con il timo,alloro, aglio, olio d’oliva. Se state preparando una base di pesce salate con estratto per brodo di pesce, se di pollo con quello di pollo e cosi’ via.
    Preparate il roux a parte, fatelo raffreddare una volta pronto ( intendo dopo averlo raffreddato ) incorporatelo al latte dopo la sua ebollizione.

    Procedete come di solito per una besciamella classica e lasciate raffreddare il tutto cosi’ com’e. Una volta fredda passare la besciamella al setaccio e poi allungarla con la panna che avete scielto, decidete voi la consistenza.
    Coclusioni : ora non state a menarmela perche’ e’ grassa o via dicendo valutate solo se puo’ esservi di aiuto e se ne vale la pena aggiungerla al vostro bagaglio professionale .
    Ciao
    P.S. Walter complimenti bell’articolo !!! Bravo !!!!

  • Marco Perissinotto

    Bella! Mi piace la tua versione di besciamella. Volevo mettere solo 2 appunti. Ok per le erbe, nella ricetta di August Escoffier originale c’è l’alloro. Però mi diceva (non so quindi se è vero) un certo Massimo (che hai conosciuto anche tu, Uilliam, quand’eri da Marchesi) che qualcuno la passava a l’étamine. Alla faccia della besciamella…meglio che nel pacojet.. tu che ne pensi…

  • Ciao Uilliam, grazie…
    …giorni fa ci stavo ragionando sopra, mentre ascoltavo per l’ennesima volta due del partito opposto (pro panna,pro bescamella) allora ho preparato la tabella che utilizzo in gelateria per un confronto pratico, poi l’articolo mi e’ venuto da solo.
    Poi mi son detto: adesso sto articolo nel mio sito non ce lo vedo bene ……….eccoci qua.
    Be questa che hai scritto si che e’ una vera SALSA BESCAMELL!
    Complimenti a te Maestro!

  • Uilliam

    Ciao ragazzi che volete che ne pensi ad essere onesto quando penso a Marchesi mi viene in mente solo una parola …. CULOOOOO !!!!! Scusate la sfacciataggine ma questo e’ quello che mi sono fatto dalllo Zio !!! Ricordo ancora che parecchie volte mi sedevo sulla poltrona per togliermi le scarpe al rientro dal lavoro e mi addormentavo cosi’ con tanto di abiti addosso e ancora le scarpe ai piedi !!! Pensa un po’ te quante besciamelle ho passato alla tamina !!!
    P.S. per la cronaca alla faccia dei contratti di lavoro se volte credermi bene poi fate voi …. inizio lavoro ore 6.30 circa termine lavoro 00.30 all’incirca ovviamnte con pausa pranzo fatta in piedi sfilettando pesce !!!! Vi lascio immaginar

    e il resto della giornata !

  • Ah un dei miei cibi preferiti ;-) Mi sta venendo fame vista l’ora

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