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24 novembre 2011 : Il contadino non si arrende mai!
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27 ottobre 2011 : Tripadvisor, un veicolo pubblicitario molto potente anche per il tuo ristorante
20 ottobre 2011 : Salmone affumicato con legno di ciliegio, cetriolo, e pop corn di amaranto.Una decina di anni fa, chi voleva imparare a svolgere la professione di cuoco o pasticcere, si recava in Francia, nelle grandi “Maison” per fare gavetta e imparare il Francese, lingua madre della cucina. Ma nell’ultimo decennio è cambiato qualcosa. Il fenomeno Ferran Adrià ha rivoluzionato l’intero mondo della gastronomia. Molti dei cuochi che hanno lavorato da lui, si sono, poi, messi in proprio e hanno creato un piccolo, grande impero di ristoranti stellati, in grado di dare del filo da torcere a quelli francesi.
Adesso, un ragazzo che intende investire sul proprio apprendimento preferisce andare in Spagna piuttosto che in Francia. Questo fattore ha influenzato anche il mondo dei libri. Basta guardare il catalogo di bibliotecha culinaria e ci rendiamo conto che la stragrande maggioranza di libri di grandi chef, proviene, proprio, dalla Spagna, il paese che ha avuto, forse, una rivoluzione gastronomica maggiore nell’ultimo periodo.
I libri di Paco Torreblanca, non lasciano dubbi. Una volta sfogliate queste vere e proprie opere d’arte, si ha l’impressione di essere arrivati al massimo di ciò che è possibile “costruire” nell’alta pasticceria: ricette dettagliate e, soprattutto, precise nei dosaggi, trucchi del mestiere e foto strabilianti, il tutto in un contesto di creatività che, definirei, “assoluta”.
Nel primo libro si possono trovare ricette che riguardano torte moderne e monoporzioni per la ristorazione. Successivamente, una serie di cioccolatini, gelati, sorbetti, granite e gelatine di frutta. A seguire, una sezione dedicata ai “Sapori di Ieri e di Oggi” con Brioche, Panettoni e Macarons e Finanzieri. Poi, schede tecniche sullo zucchero e la sua lavorazione, i canditi, i frutti caramellati, le decorazioni con l’isomalto, le bevande e gli infusi, nozioni d’igiene e una sezione dedicata alle ricette base. Un vero e proprio manuale del pasticcere professionista.
Nel secondo libro, invece, possiamo trovare una pasticceria che, definirei, più da decorazione che vere e proprie torte, con la spiegazione di tecniche innovative veramente interessanti.
Si inizia con: cristalli di zucchero, lecca lecca, gallette di latte, meringhe innovative, chips di frutta. E poi: cubi per la presentazione, carta di frutta, grissini di brioche e paste fritte.
Fra queste tecniche, una delle più innovative è, forse proprio, la galletta di latte. Potete scaricarne una copia gratuita nella sezione Download.
Photo Credit | Prognatis
ciao ! sempre più grande….
Una curiosità (ovviamente i libri sono in ITA ?)
ho dei libri di pasticceria di Ducasse… ma non mi sono trovato bene, credo che siano ricette più per essere fotografate che per essere fatte a casa…
invece confermi che questi libri hanno dosi precise e sono ben spiegati… trucchi e trucchetti ??
strano che ci sia la rivetta del panettone (che a mio avviso è la preparazione più difficile che esiste)e che credo difficilmente possa essere fatto a casa… !!!!
ciao
Giona
Ciao Giona, bentornato su ESB!!! Prima di ogni altra cosa voglio dirti che i libri di Paco Torreblanca sono per professinisti che ogni giorno usano, tecniche, strumenti, e ingredienti di alta pasticceria. Non è proprio così facile riprodurre questi dolci a casa. Per quanto riguarda i libri i Ducasse, non sempre le ricette “mi sembrano” corrette al 100% e a quanto pare non sono l’unico a pensarlo. Se ritieni che quelli di Ducasse siano difficili, sappi che quelli di Torreblanca contengono ricette più complicate. Comunque, puoi trovarli entrambi nei canali p2p, magari scarichi una copia, guardi se sono alla tua portata e poi se ti piacciano li compri, altrimenti li cancelli. Facciamo finta che è come se fossi stato in libreria per sfogliarli prima di comperarli. Se sei intenzionato a comperarli, se non sbaglio si trovano in italiano quelli di Ducasse e il primo di Torreblanca forse il più interessante e completo. Non mi resta che salutarti…. a presto!!!
Scusa Marco ma che cosa sono i canali p2p?
Ciao Mariella , ti rimando all’articolo di come scaricare i libri da intenet, sono sicuro che è la migliore delle risposte.
http://www.equilibrisensorialiblog.com/2010/03/22/scaricare-gratis-libri-e-documenti-di-cucina/
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ciao Marco, volevo chiederti un consiglio su una ricetta trovata nel libro di Paco Torreblanca.
nel crémeux allo zafferano dice di utilizzare un litro di panna con 10 gr di tuorlo, secondo Te è corretta la ricetta oppure è un errore di stampa?
A presto
Adry&Roby
@ Roberto
Ciao Roberto
ho controllato, ha tutta l’aria di essere un errore. Dieci grammi di tuorlo corrisponde ai due terzi di un tuorlo circa, da sbattere con 80 g di zucchero. Nel libro poi utilizza la parola “sbianchirli” inteso ai tuorli, quindi s’intende montarli con lo zucchero fino a quando diventino giallo pallido. Penso che la proporzione corretta sia 100 tuorlo e 80 di zucchero, altrimenti non si riuscirebbero a montare. Fammi sapere.
A presto!!!