Finger Food: Crocchette di toma piemontese e fieno di carciofi

Una ricetta all’apparenza semplice, ma per chi non ha un po’ di manualità nel fare una fonduta, potrebbe trasformarsi in un vero e proprio incubo. Cercherò, per questo motivo di spiegare molto dettagliatamente i passaggi che solitamente sono più rischio d’errore.

Ma cosa s’intende per crocchetta?

Di solito si pensa a quella con patate cotte e schiacciate, successivamente, impanate e fritte, che rimangono cremose solo nel caso le patate stesse siano povere d’amido, altrimenti l’effetto nel palato risulta colloso.

Invece in questo caso sono partito da una fonduta di formaggio. Io ho appunto usato una toma Piemontese, ma se ne potrebbero usare altri con effetti differenti. Il bello di questa ricetta è che un volta raffreddata la fonduta, si ottiene una consistenza tipo “pongo”, con la possibilità di essere utilizzato in vari modi. Quella di friggerla in questo modo è stata solo una delle possibilità, penso che con un po’ di fantasia si possano trovare svariate combinazioni per ottenere effetti differenti.

Il fieno di carciofi? “Non sono mica un Cavallo”, potrebbe pensare qualcuno. Infatti, il fieno non si mangia J . Mettere queste crocchette tonde e fritte sul solito piatto da fritto a mo’ di “Ferrero Roché”, sarebbe stato come sminuire questo Finger Food. Allora per dare un effetto suggestivo ho pensato che il fieno di carciofi (che non è altro che la fibra del carciofo stesso seccata in forno), fosse una soluzione diversa e anche un po’ innovativa.

E’ arrivato il momento di vedere ingredienti e preparazione di questa ricetta:

Per la fonduta di Toma Piemontese

500     g          Toma Piemontese

300     g          Latte

40       g          Burro

90       g          Tuorlo

Grattugiare la Toma Piemontese. In un tegame di buona capienza mettere il burro, far scioglierlo lentamente, aggiungere quindi  il latte e portare a 65°, aggiungere il formaggio e, a fuoco basso mescolare continuamente. La Toma, darà l’effetto di mozzarella sciolta filando ma restando sempre unito. Raggiunti gli 82-83° circa, aggiungere i tuorli d’uovo sempre mescolando e togliere dal fuoco. Frullare immediatamente al minipimer per omogeneizzare bene il tutto. Raffreddare.

Per il Fieno di carciofi:

Prendere le foglie di carciofo che solitamente vengono scartate e farle bollire in acqua (che fra l’altro non servirebbe nemmeno aromatizzarla) fino a quando risultano morbide e ben cotte. Quindi passare tutto al cutter (un minipimer, potrebbe tagliare la fibra e non ottenere l’effetto desiderato) e passare la crema ottenuta al setaccio.

A questo punto, la crema può essere utilizzata benissimo per altre preparazioni. La fibra che è rimasta nel setaccio, invece, è quella che ci serve. Laviamola, e passiamola in forno a secco a bassa temperatura, in pochi minuti seccherà e sembrerà vero e proprio fieno.

A questo punto formare delle palline con la fonduta fredda e friggerle in abbondante olio per qualche minuto. successivamente passare nella carta assorbente o paglia.  (Potrebbero essere anche impanate per dare una nota di croccante, ma visto la presenza di grassi e uova già all’interno, ho preferito non appesantirle).

Sistemare sul fondo di un’ardesia nera, il fieno di carciofi. Adagiarci sopra le crocchette, che non avranno nemmeno bisogno di essere salate e servirle calde.

Un’altra crocchetta di formaggio fondente si può fare con della pasta Fillo, ma ne parlerò in un’altra occasione.

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