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Tecniche e scienza | 20 maggio 2010

Le tipologie di lievitazione (parte seconda): la lievitazione chimica.

La lievitazione chimica avviene quando utilizziamo del lievito chimico come agente lievitante. Giusto per fare un esempio, basti pensare alla miriade di torte che fanno parte della nostra tradizione, per renderci conto di quanto sia  frequente il suo utilizzo.

Cosa succede, realmente, all’interno del nostro dolce, durante il processo di cottura?

Lievito chimico

Occorre, innanzitutto dire, che questo tipo di lievitazione può avvenire in 2 modi differenti:

Nel primo, si sviluppa la reazione tra  Sali acidi e Bicarbonato di sodio. Queste sostanze non sono altro chela composizione del tradizionale lievito chimico che si trova in commercio al supermercato. I Sali che si possono usare sono svariati. La tabella sottostante indica con precisione le sostanze utilizzabili.

Sostanza acida NV Codice Europeo Velocità di produzione di CO2
Acido tartarico 116 E334 molto veloce
Cremor di tartaro: idrogeno tartrato di potassio 45 E336 Veloce
MCP: fosfato monocalcico 80 E341 veloce, usato nei lieviti a doppia azione
SAPP: pirofosfato di sodio 72 E450 lenta
SALP: fosfato acido di sodio e alluminio 100 E554 lenta
SAS: solfato di sodio e alluminio 100 E521 molto lenta
DCP-D: fosfato di calcio 33 E341 molto lenta
GDL: Glucone-delta-lattone 45 E575 lenta

Fonte: Bressanini

La seconda colonna indica il valore neutralizzante, ossia, la quantità di sale in grammi,  da combinare con 100g  bicarbonato di sodio.

La combinazione fra questi sali acidi e il bicarbonato, sviluppa anidride carbonica all’interno dell’impasto,  favorendo la lievitazione dello stesso. Nell’ultima colonna della tabella, viene specificata la velocità di produzione dell’anidride carbonica.

Nel secondo, invece, avviene la decomposizione del bicarbonato d’ammonio che, con l’aiuto del calore, sviluppa ammoniaca, anidride carbonica e quindi, vapore, senza lasciare sali residui. Solitamente, è utilizzato per prodotti che richiedono una bassa umidità finale.

Qui sotto, potete trovare la ricetta del lievito chimico “fai da te” tratta dal libro Paco Torreblanca.

36 g di cremortartaro

18 g di bicarbonato di sodio

Ben miscelati, sono da utilizzare per 1 kg di farina.

Photo Credit  |  Lomopony


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12 comments to Le tipologie di lievitazione (parte seconda): la lievitazione chimica.

  • La composizione del bicarbonato d’ammonio infatti rende questo lievito molto adatto per i biscotti, la ricetta antica dei cantucci prevedeva ammoniaca (se non sbaglio).
    Bell’articolo Marco

  • Marco Perissinotto

    Ciao Walter, attenzione perchè come dice Bressanini ammoniaca e bicarbonato d’ammonio non è proprio la stessa cosa. Non chiedermi le differenze, perchè sinceramente non le so nemmeno io :-) “Più raramente per produrre anidride carbonica si usa il bicarbonato di ammonio (E503), chiamato comunemente (ma erroneamente) ammoniaca per dolci, ma avremo modo di parlarne un’altra volta.” Dario Bressanini

  • Uilliam

    Ciao Marco bell’articolo, complimenti con il discorso lievitazioni mi viene in mente una bevanda russa che si chiama Kvas … fatta a base di pane, uvetta, zucchero, miele, ecc e lievito naturale …..
    La conoscete ? Tra l’altro poi ci si fa pure una zuppa d’estate ….

  • Marco Perissinotto

    Sinceramente no, ma ora mi hai incuriosito… quindi?

  • Uilliam

    Quindi fanno 20 eukli per la ricetta )_)))))

  • Uilliam

    La evanda Kvas è fatta dalla fermentazione naturale del pane di frumento , di segale o dell’orzo , e talvolta aromatizzata con frutta , bacche , uva passa o linfa di betulla (molto buona) sopratutto all’inizio della primavera. Per il kvas casalingo il più delle volte si usa pane nero o di segale seccato dentro al forn come per dei crostini (chiamati suhari),aggiunta di zucchero o di frutta (ad esempio, mele o uva passa), lievito naturale e zakvaska che no sarebbe altro che la fermentazione naturale ridotta ( tipo uno sciroppo di coca-cola). Devo dire che e’ buonissimo !!!!! Da provare garntito.

  • Marco Perissinotto

    Interessante, dovrei provarla! Dosi?

  • Uilliam

    No problem te la faccio avere sar’ un po’ come la coca-cola russa )))) e vaiiiiiii ))))

  • Stefano

    Marco Perissinotto wrote:

    Ciao Walter, attenzione perchè come dice Bressanini ammoniaca e bicarbonato d’ammonio non è proprio la stessa cosa. Non chiedermi le differenze, perchè sinceramente non le so nemmeno io :-) “Più raramente per produrre anidride carbonica si usa il bicarbonato di ammonio (E503), chiamato comunemente (ma erroneamente) ammoniaca per dolci, ma avremo modo di parlarne un’altra volta.” Dario Bressanini

    L’ammoniaca è un gas che si trova in vendita in soluzione acquosa ma non per uso alimentare, dalle proprietà basiche ed è tossico-irritante !
    Il bicarbonato d’ammonio invece è un sale derivato dall’ammoniaca e anidride carbonica che degradandosi ad alte temperature sviluppa gas, permettendo la lievitazione chimica.
    Quest’ultimo non lascia residui in quanto viene degradato completamente in ammoniaca (gassosa) e anidride carbonica (gassosa).
    Non sono un pasticcere, sono un chimico, e credo che quando in cucina si parli di ammoniaca si intenda esclusivamente il bicarbonato d’ammonio.

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