A quanto pare, è proprio vero: un altro ristorante con la stella Michelin, nella Marche, sta per chiudere a causa di una crisi che non risparmia nemmeno i grandi colossi.
Quali sono i motivi principali che determinano la chiusura di un ristorante? E in quale modo, è possibile combattere questa crisi?
Costi del personale, al primo posto. Seguono: i costi della materia prima, le tasse, gli affitti, gli ammortamenti e le imponenti cantine. A seguire, tutto il resto: utenze, pubblicità, assicurazione ecc. ecc. Tutti questi costi, a volte spropositati, contribuiscono a far lievitare i prezzi di vendita. E, come tutti sanno, la legge del mercato stabilisce che, più è alto il prezzo, più basso, è il numero dei clienti.
Come abbassare, quindi, i prezzi di vendita, risparmiando sui costi? Se prendiamo l’esempio di Davide Oldani, che, nel suo D’O stellato, propone menù anche a 11.90 €, è facile capire perché la lista delle prenotazioni sia sempre completa con 2 settimane d’anticipo.
L’ubicazione del ristorante, fuori Milano (quindi, con costi di affitto/acquisto nettamente inferiori a quelli dei colleghi che si trovano nel centro della città), la materia prima, gli arredi della sala e il personale, ovviamente tutto coordinato, armoniosamente, da un buon “maestro d’orchestra”, sono i fattori vincenti. Se pensiamo, poi, che il ritorno al ristorante di campagna, soprattutto per chi vive in una metropoli, è sempre di moda, la scelta è da considerarsi più che giusta.
Come dice Oldani stesso: “Io non uso la cipolla di Tropea, ma quella del contadino che sta qualche km più avanti”. Certo, scegliere prodotti buoni a basso costo, sta diventando una scelta forzata, alla quale molti ristoranti stanno aderendo. A partire dai vari tagli di carne, il pesce azzurro, fino alle verdure del contadino. Tutte scelte che influiscono tantissimo sui conti a fine mese e che consentono un’ottima vendibilità sul mercato.
La sala? Non servono più tavoli di legno pregiato, tovaglie che arrivano al pavimento, argenteria brillante in ogni angolo, quadri costosi appesi ai muri e pianoforti che abbelliscono il contesto. No, non c’è più bisogno di tutto questo. Come annunciava Arrigo Cipriani su Gran Gourmet di 10-15 anni fa (non ricordo il numero esatto): “Il lusso del futuro sarà il Casual”. E dobbiamo dargli proprio ragione. Un esempio … guardate le Calandre.
Un tre stelle che si è spogliato di tanti soprammobili per proporsi con tavoli in legno modello osteria, senza tovaglia (eliminato anche il costo delle tovaglie) e lampadari costruiti con pelle di baccalà. Una scelta che condivido a pieni voti, perché mangiare in un ristorante stellato non deve sempre essere un impegno “mentale”, ma un luogo “easy” dove godersi del buon cibo, accompagnato da ottimo vino.
Infine il personale: stagisti, ragazzi giovani, motivati e determinati. Della serie: pochi, ma buoni, che mettano il lavoro prima di ogni altra cosa.
Poi, grazie a minime conoscenze informatiche, è possibile costruire un discreto sito internet, senza pagare web designer a prezzi spropositati e canoni mensili di mantenimento, a di poco, madornali.
Con le scelte giuste, è possibile mantenere i costi bassi e fare della buona cucina a prezzi contenuti. E come dice “il libanese”: “Io, nei ristoranti stellati, vado a mangiare con la camicia hawaiana e, nessuno, mi manda via!”
Photo Credit | manfredi90
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Premettendo di essere completamente ignaro di quale sia il ristorante stellato marchigiano a cui ti riferisci, Marco, il punto oggi è che il cliente viene a mangiare da te con l’aspettativa di andarsene soddisfatto ma soprattutto con lo stomaco pieno, forte del fatto che il periodo di crisi finanziaria che abbiamo attraversato e dal quale (dicono gli esperti) ci stiamo riprendendo, ci ha segnato tutti in maniera molto forte.
Posti “da fighetti” dove un antipasto ti costa 25 euro e ti servono 3 cose diverse distanti 10 centimetri l’una dall’altra (e dal peso che non supera i 20 grammi a pezzo) lasciano il tempo che trovano.
Secondo il mio punto di vista in un ristorante del genere ci si può andare al massimo una volta l’anno, più per sfizio che per necessità.
Personalmente, quando scelgo di andare a mangiare fuori, non guardo solo l’ambiente/arredamento o che i prezzi non siano eccessivi. Io stesso guardo molto alla qualità di quello che mangio, e se la carne è buona non vedo perchè non doverla pagare 3€ l’etto o giu di li: fermo restando che quella di andare a mangiare al ristorante non è una pratica di tutti i giorni (quale italiano medio può mai permettersi una simile abitudine?).
Ovvio che l’ambiente in ogni caso gioca la sua parte, primo su tutti il “senso di pulizia” (e armonia quando parliamo di ristoranti di livello) che la sala da pranzo debba trasmettere in primis.
Prendendo in riferimento l’esempio di Alajmo, io stesso sono rimasto stupìto dalla semplicità e cordialità del clima che si respira nel suo ristorante.
Sono stato a mangiare da lui poco più di un anno fa, non avevo mai messo piede in un ristorante stellato prima di allora e mi aspettavo di trovare un ambiente complicato e piuttosto “scomodo” (se mi è concessa questa brutta definizione) rispetto alla media di ciò a cui siamo abituati.
Invece è bastato un solo passo oltre la porta d’ingresso per rendersi conto di quanto l’accoglienza e la professionalità del personale siano delle più semplici e familiari mai immaginate. Questa particolarità è un grosso punto a favore della “vendibilità” di un ristorante, perchè a mio avviso fare in modo che il cliente si senta a suo agio sin da subito è uno dei punti chiave del proprio successo.
E questo è per ciò che riguarda materia prima e arredi.
Se poi vogliamo parlare anche di costi del personale, non è facile come può sembrare trovare professionalità, ma prima di tutto dedizione, a meno di un colpo di fortuna soprattutto se non si è “nessuno” (inteso come il contrario di “famoso”). Quanti cuochi/camerieri col mestiere in mano sono disposti a fare un’esperienza non retribuita a meno che non ne venga favorito il proprio curriculum? (e in ogni caso si parla di brevi periodi)
Ne consegue che non si può fare affidamento sulla manodopera di stagisti che magari ti lavorano per 3 mesi e quando iniziano a capire qualcosa del tuo meccanismo, momento in cui si iniziano a muovere da soli, sono gia arrivati al termine dello stage.
Stessa cosa dicasi per i giovani cuochi, i tempi sono cambiati: non è più come 15 anni fa che sin da ragazzini si era disposti a sacrificare se stessi e la propria giovinezza in virtù del proprio futuro professionale. La quasi totalità dei giovani di oggi non considera più la gavetta quale trampolino di lancio per mettere le basi, ma purtroppo pensano molto più a divertirsi che a costruirsi una carriera. E fidati che non parlo per sentito dire: ho visto passare un’infinità di cuochi di ogni genere dove lavoro tutt’ora, dal ragazzino snob che non parla d’altro che di divertimento e lavora guardando l’orologio, a quello che a 40 anni ancora non sa che cavolo sia la tavoletta per rigare gli gnocchi… E in tutto questo “tram-tram” di gente ne ho visti pochissimi di ventenni volenterosi, curiosi e disposti a sacrificarsi per imparare un mestiere, com’eravamo noi alla loro età!
In tutto ciò non voglio parlare dell’ubicazione perchè mi sono gia dilungato sin troppo, dico solo che essa gioca un ruolo fondamentale sul risultato finale: da qui dipendono fattori come il tipo di clientela a cui ti rivolgi, le abitudini culinarie dei tuoi clienti, i prezzi di vendita, la mole di lavoro e chi più ne ha più ne metta!
a quasi totalità dei giovani di oggi non considera più la gavetta quale trampolino di lancio per mettere le basi, ma purtroppo pensano molto più a divertirsi che a costruirsi una carriera. E fidati che non parlo per sentito dire: ho visto passare un’infinità di cuochi di ogni genere dove lavoro tutt’ora, dal ragazzino snob che non parla d’altro che di divertimento e lavora guardando l’orologio, a quello che a 40 anni ancora non sa che cavolo sia la tavoletta per rigare gli gnocchi… E in tutto questo “tram-tram” di gente ne ho visti pochissimi di ventenni volenterosi, curiosi e disposti a sacrificarsi per imparare un mestiere, com’eravamo noi alla loro età!
Ciao Marco, sono contento di trovarti spesso a scambiare le tue opinioni sul mio blog! Nella tua risposta, hai fatto riferimento a “ristorante da fighetti”, e allo “stomaco pieno”, “qualità del cibo”. Tutto ciò non rientra però nelle scelte che io ho menzionato. Usare una cipolla del contadino che sta qualche km più distante, potrebbe essere di una qualità superiore a quella di Tropea ma con costi nettamente inferiori, dovuti non solo al fatto che non si chiami di Tropea, ma anche per un fattore di trasporto. Non si è parlato di ristoranti che servono antipasti da 60g, perchè poi ogniuno è libero di adottare la propria strategia di vendita. E poi non è detto perchè non tutti vanno al ristorante per il solo motivo uscire con lo stomaco pieno. Ogni ristorante ed ogni cliente sono un caso a parte. Il fatto di far sentire il cliente a proprio agio, dovrebbe essere l’obbiettivo di tutti i ristoranti, e non una scelta!!! La scelta di “risparmiare” sugli arredi è solo un fattore che nella sua semplicità, rende più facile il “far sentire a casa propria un cliente qualsiasi”. Per quanto riguarda il personale, proprio come di ci tu, sono pochi i giovani che veramente tengono a questo lavoro come succedeva una decina di anni fa, perchè le generazioni stanno cambiando e molto velocemente. Bisogna avere quindi riguardo: qualora passasero da “casa nostra”, far in modo che non se ne vadano tanto facilmente. Ogni ottimo dipendente perso, è un ottimo dipendente regalato alla concorrenza!!! Che dire altro… ogniuno la vede a modo suo..:-)
Chiedo scusa ma la prima volta e’ partita la mail involontariamentre.
Dunque prima di tutto buongiorno a tutti e i miei complimenti a tutti per le belle cose сhe si leggono in questo sito !!!!
Se mi permettete vorrei intervenire dicendo сhe e’ da sempre il problema del quindicenne сhe pensa all’orologio e del quarantenne сhe pensa ancora alla ragazzetta сhe non glie la data la sera prima …. credo сhe il problema principale sia piu’ сhe altro ad una forte perdita dei valori della vita.
Ormai siamo semplicemente bombardati da 3000 cose сhe propongono sempre piu’ stereotipi di vita a dir poco irrealizzabili !!!! Se ci propongono ferrari, rolex in maniera cosi’ facile ….. Se trasvestiti, escort, mascalzoni vengono santificati semplicemente per per una questione politica ditemi voi quale ragazzo di 15 anni o quale ometto di 40 dovrebbe perdere il suo tempo in un ambiente come la cucina dove ci si deve fare una mazzo tanto e per lo piu’ vedere i risultati dopo diversi anni !!!!
Se lo chef ti da un calcio in culo lo denunci per maltrattamenti, se ti fare gli straordinari fai lo stesso con L’INPS … Insomma chi piu’ ne ha piu’ ne metta.
Concludo dicendo che il mese prossimo faro’ 25 anni di mestiere dietro i fornelli .. fatti male o fatti bene sicuramente non sta a me giudicarlo l’importante e’ сhe io non rimpiango nulla!!!!!
La cucina rimane sempre un ambiante fortemente legato al territorio, alle tradizioni al sapere e alla capicita’ di trasmettere i nostri sentimenti e stati d’animo nel nostro mestiere !!!
Marco l’antipasto da 60g si menziona da solo se mi parli di ristoranti stellati (sono partito dal tuo esempio di Alajmo perchè le porzioni le fa più che giuste): la maggior parte dei ristoranti “di lusso” servono piatti del genere.
Io ho a che fare soprattutto con clienti che se pagano uno spaghetto al pomodoro 26€ e gli presenti una porzione da meno di 90g di pasta si lamentano e si rifiutano di pagare… E qua mi riferisco a gente benestante che viene a mangiare nel ristorante di un albergo 5*L!
Ti sei mai chiesto perchè uno spaghetto al pomodoro costa 26€ in un ristorante d’albergo a 5 stelle?
Certo :P
@Marco
Mi aspettavo una risposta più dettagliata!!!
@Uilliam
Ciao Uilliam, che bello risentirti. Sono pienamente d’accordo con te, e per questo ribadisco, che quei pochi giovani che si sacrificano per il lavoro come abbiamo fatto noie molti altri un po’ di anni fa, (e anche tutt’ora :-) dobbiamo tenerceli stretti. Speriamo che questa crisi FACCIA RIFLETTERE e possa portare qualcosa di buono!!!
A presto
Beh…dalla tua domanda pensavo la sapessi gia la risposta..!
:P
Il prezzo di vendita dei piatti del menu in un albergo 5Stelle Lusso è influenzato da molti fattori: l’ambiente, il tipo di servizio (con tanto di persona che ti versa l’acqua nel bicchiere o ti sposta la seggiola quando ti siedi), la qualità dei prodotti di primissima scelta, il costo/qualità di posateria e porcellane piuttosto elevato (il coperto non si paga), ecc.. ecc..
Il fatto che i prezzi non siano accessibili a tutti è inoltre un modo per selezionare la clientela più prestigiosa (anche se a volte vedo di quegli straccioni che mi chiedo se la gente abbia o meno un minimo di dignità..).
Questo però i clienti non lo percepiscono perchè molti non hanno neanche la coltura del mangiare, per cui non notano la qualità, alcuni si inventano anche le storie più assurde per non pagare il conto o parte di esso.
Gran parte di quelli che possiamo definire “benestanti” sono persino più spilorci di quelli che fanno fatica ad arrivare a fine mese!
Mamma mia quanto fervore contro i nostri clienti .. cerchiamo sempre di vedere le cose dalla nostra parte, cioe’ da ristoraratori o da chef … ma quando impareremo a metterci dall’altra parte e capire anche chi ci sta di fronte ? Faccio un esempio .. Nel 2000 (10 anni fa’) se provavi a chiedere una birra in un 3 stelle ti cacciavano fuori a calci in culo … ora dopo la crisi non solo te la portano ben ghiacciata ma ti ringraziano pure !!! Con questo voglio porre un domanda del tipo chi e’ nato prima se l’uovo o la gallina …. Chi ha veramente ragione ????
@Marco
Io la risposta la sapevo, ma non ero sicuro che la sapessi tu!! :-) Scherzi a parte, nel caso della pasta al pomodoro, il costo è veramnte elevato circa 10 volte il costo iniziale. Con 2,6 euro fai già un ottimo spaghetto al pomodoro. Qui mi riallaccio proprio al succo di questo post. Tutte queste spese che incidono, possono essere ridotte? Penso proprio di si. In fondo un Hotel 5 Stelle Lusso, può anche azzardare e proporsi con un ristorante molto “Easy” senza argenterie e camerieri che ti versano l’acqua ogni volta che finisci il bicchiere. In qualche stellato il cameriere ti mette anche lo zucchero nel caffè chiedendoti quanti cucchiaini. e tu? rispondi 1 cucchiano e 1/4 così lo mandi in crisi :-). Questo penso sia eccessivo!! E poi, grazie a Dio, non ci sono solo Hotel 5 stelle lusso, ma anche altre forme di ristorazione alle quali questi consigli calzano a pennello.
@Uilliam
Non credo che qualcuno abbia ragione o torto. Penso solo che siano le leggi di mercato, che determinino queste scelte. Quando la richiesta è poca, devi scendere a dei compromessi, quando è tanta, ti puoi permettere quello che vuoi. Non condivido questo pensiero ma purtroppo è così.
Ciao a tutti. volevo allacciarmi alla frase citata sopra,” ma quando impareremo a metterci dall’altra parte e capire anche chi ci sta di fronte ? ”
Io credo che questo valga anche per i nostri collaboratori.
Insomma perché un giovane cuoco deve farsi 16 ore di lavoro come facevamo noi, e dedicarcisi a tempo pieno anche nei giorni liberi, fare corsi seminari ecc. e rinunciare quasi totalmente ai piaceri della vita ?
Le generazioni cambiano, allora proviamo anche noi ad adeguarci.
@ Marco P.
Il fatto di non condividere questo pensiero mi lascia davvero in dubbio perche’ in fin dei conti noi diamo un servizio e come tutti i servizi vanno adeguati alle richieste ! Abbiamo sempre creduto che per magiare bene bisogna spendere altrettanto e oggi guarda qua’ Oldani ne e’ un esempio ! …. il fatto di imporre un etichetta o un certo tipo di pensiero e’ puramente personale e una credenza che ormai onestamente e’ decaduta non tanto per eccessi ma semplicemente per necessita’, alla fine quello che deve rientrare e’ il cash … sappiamo benissimo che non ci si nutre di soli applausi e medaglie ! E questo non e’ mancanza di rispetto o non romanticismo per la cucina ma semplicemente una realta’ !!! Quando si e’ giovani si cerca sempre la gloria poi a mezza eta quando la fame ormai ha preso il sopravvento si comincia a guardare le cose sotto un altro aspetto. Poi mi conosci se non fossi spakka maroni non sarei Io )))
@ Walter
La vita si gode nella sua quotidianita’, attimo dopo attimo, tutti facciamo delle scelte e siamo consapevoli di queste scelte ! Sappiamo benissimo che ogni carriera richiede sacrificio il resto lo sai benissimo .
Uilliam
il mio non è un “essere contro” ma purtroppo è soltanto un dato di fatto. Perchè lo vedo tutti i giorni, e la cosa mi rattrista: allora per chi ci facciamo il culo con tanta gavetta e tante ore di lavoro se poi la gente che apprezza è una minima (ma proprio MINIMA) parte? :(
Marco
non sono daccordo sulla proposta del ristorante più “alla spicciola” perchè chi viene in un albergo di questo livello ci va per tutto quell’insieme di cose che lo distinguono dalle “categorie minori” e si aspetta di trovare un servizio e una qualità che siano all’altezza del modo in cui l’albergo si propone. E ci sono anche persone che vivono con l’abitudine di essere servite e riverite (beate loro) perchè se lo possono permettere.
Non metto in dubbio che ci sia sempre qualcuno a cui facciano comodo dei consigli ;)
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Il discorso sacrificio/16 ore al giorno non lo vuole fare più nessuno, non solo perchè le generazioni sono cambiate e i giovani di oggi non hanno più voglia, ma io credo dipenda anche dal fatto che questo passaggio all’euro abbia penalizzato molto: costi raddoppiati e stipendi rimasti identici! Il punto è che “io” potrei anche scegliere di fare 16 ore al giorno, ma le faccio in due posti differenti così percepisco 2 stipendi ed ho un ritorno anche economico…
@Marco Mandaliti
Alla spicciola? quindi secondo te le Calandre sono “alla spicciola”. Possibile che il lusso sia l’argenteria in sala e un cameriere che ti serve l’acqua quando il bicchiere è vuoto? Ritorno ancora una volta a quello che diceva Arrigo Cipriani e ci credo sempre più.”Il vero lusso è il casual”.
No no, mi hai franteso! Il mio “alla spicciola” è riferito al tuo “ristorante molto easy” che magari ho interpretato male io.
Ma anche alle Calandre se non ricordo male c’è il cameriere che ti versa l’acqua…boh.. ora non ricordo…
(Onestamente però a me da fastidio non poter avere il controllo su quello che devo mettere nel mio bicchiere e soprattutto quando :D )
Una piccola nota alla tua ultima frase: nei nostri standard invece una delle “regole d’oro” è proprio “il vero lusso è il servizio” :)
@ Marco Mandaliti
Per noi stessi!!! per il semplice fatto che la perfezioe esiste solo dentro il nostro cuore e la trasmettiamo con la nostra anima ma non sempre questa energia viene recepita sulla stessa lunghezza d’onda. Quando avevo piu’ o meno 20anni e lavovaro per Senderens a Parigi ebbi la faccia tosta di dirgli che me ne andavo per motivi miei e perche’ c’erano parecchie cose che non apprzzavo anche a livello di cucina … puoi immaginarti la faccia che ha fatto erano quasi 30anni che aveva 3 stelle Michelin…… L’ultimo mese di lavoro mi ha controllato anche la polvere che si accumulava sotto gli zoccoli da cucina e non e’ riuscito a prendermi in castagna nemmeno una volta ( pensa cme era incazzato ! ))…. mi chiamo nel suo uffico e mi chiese se avevo cambiato idea, poi dopo una bella discussione mi disse : la perfezione esiste solo dentro di noi perche’ quello che hai tuoi coohi lo e’ probabilmente ai miaei non lo e’ ! ed e’ per qusto che ti dico che dobbiamo metterci anche da”altra parte e capire chi abbiamo di fronte !