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14 febbraio 2012 : Cotture sottovuoto: I carciofiIl primo passo da fare in ogni ricetta, è calcolare lo scarto di ogni prodotto, a seconda della sua preparazione:
Scarto = Peso Lordo – peso netto
Mi sembra molto facile, sino a qui. Quello che però è più interessante, è calcolare la percentuale di scarto che ci permette di trovare il vero costo del prodotto, che io chiamo Costo al netto:
Percentuale scarto = 100 – ( peso netto*100/peso lordo)
Costo al netto = costo al kg / (100- percentuale di scarto)*100
Questa serie di formule è molto interessante, perché ci permette di fare una vera e propria tabella divisa in colonne:
fornitore, codice, prodotto, costo al kg, costo al kg netto.
Quale vantaggio porta?
Il primo:
comparare lo stesso prodotto, di più fornitori, per avere un controllo sul reale costo del medesimo, una volta effettuato lo scarto. Quindi, sapere qual è l’ingrediente con il minor costo netto al kg.
Il secondo:
Quando andremo a comporre la nostra scheda di food cost, lavoreremo già con i prezzi netti. Per esempio: un pomodoro mondato solo della buccia, avrà un costo inferiore dello stesso pomodoro mondato da semi e buccia.
Il secondo passo da fare è trovare il costo peso porzione:
Peso totale= somma peso singoli ingredienti
(in questo casi si parla sempre di peso netto)
Peso definitivo = peso degli ingredienti della ricetta, dopo la cottura
Calo Peso = peso totale ingredienti – peso definitivo
Il calo peso è il peso che perde un prodotto tramite cottura, marinatura ecc.
Definiamo, quindi, una percentuale di calo peso che ci può servire per paragonare il costo di un nostro semilavorato.(es: un salmone marinato: con salmoni differenti si potrebbe avere un calo peso differente). Il calo peso è maggiormente influenzabile nel caso delle carni, per il tipo di cottura che subiscono (tradizionale, bassa temperatura, sottovuoto) e per il tipo di allevamento cui sono stati sottoposti. Animali trattati con estrogeni, presentano un calo peso, sicuramente, maggiore di altri.
Percentuale calo peso = 100- (peso totale ingredienti*100/peso definitivo)
Infine, determiniamo il peso porzione
Peso porzione = Peso definitivo/numero delle porzioni
Il terzo passo: determinare il costo e il prezzo di vendita
Troviamo il costo ricetta con la seguente formula:
Costo ricetta = somma (costo al netto* peso ingrediente) di ogni singolo ingrediente
Ora il costo porzione:
Costo porzione = costo ricetta/ numero porzioni
Se la nostra ricetta diventa un semilavorato, come può esserlo il salmone marinato in un antipasto misto di pesce, è importante calcolare il costo della ricetta al kg.
Costo al kg ricetta = costo ricetta / peso
Troviamo ora il prezzo di vendita del nostro piatto:
Prezzo di vendita senza iva = costo porzione/incidenza food cost*100
L’incidenza di food cost è una percentuale che si determina in base ai costi non food, e alla strategia di vendita. Ogni ristoratore, in base alla propria esperienza, opterà per la scelta più opportuna. A grandi linee, posso dire che per i dolci e i primi piatti, si sceglie un’incidenza intorno al 25%, per i secondi piatti e gli antipasti, l’incidenza sale intorno al 30%.
Quindi aggiungiamo l’iva per calcolare il prezzo di vendita con la seguente formula:
Prezzo di vendita ivato = prezzo di vendita senza iva * 1,1111 (iva 10%)
Photo Credit | jauladeardilla
scusa ma la matematica non è il mio forte,mi fai la formula su questo esempio???
1Barattolo di porcini costo € 5,50 peso 800gr. peso prodotto sgocciolato 650gr quantè il costo effettivo del prodotto sgocciolato??
Grazie
Ciao don Miguel,
la prima cosa che devi fare è convertire i prezzi al kg: 5,50€ : 800g = x :1000g quindi 5,50 *1000/800= 6,87€ per un kg di porcini lordo
Ora calcoliamo la percentuale di resa del prodotto: 800g : 100 = 650 : x quindi 100*650/800=81,25% resa
Ora sai che 6,87€ corrispondono all’81,25% di resa
Quindi calcola il prezzo al kg al netto 6,87: x = 81,25 :100 quindi 6,87*100/81,25=8, 45
Per avere un kg di porcini devi spendere 8, 45 euro
per fare la controprova trova lo scarto: 100- 81,25resa =18,75 scarto
Quindi sottraiamo al prezzo del prodotto netto la percentuale di scarto: 8,45-18,75%=6,87 arrotondato
abbiamo ottenuto il prezzo al kg del lordo, significa che i calcoli sono corretti
spero di essere stato chiaro
saluti
Grazieeeeee marco hai un futuro da commercialista!!!!ahahahah
a parte gli scherzi complimenti ancora
L’incidenza di food cost è una percentuale che si determina in base ai costi non food, e alla strategia di vendita.
Significa altri costi come luce,gas ecc..
don miguel
Ciao don miguel,
in realtà l’icidenza di food cost, non è proprio così!!!
Poi guardare qui e qui!!!
saluti a presto
ok ho kapito come si calcola il costo del piatto,ma non ho capito lincidenza del food costo le percentuali che tu indichi da dove e come si calcolano??
Io calcolo il prezzo di vendita così (costo piatto + il 200% e poi aggiungo il 10% di iva
don miguel
Quando parlo di incidenza di food cost, mi riferisco all’incidenza del costo cibo (inerente ad un periodo) sul fatturato calcolata in percentuale. Quella stessa percentuale sarà poi riportata anche sui successivi calcoli per determinare il prezzo di vendita. I costi non food incidono quando per esempio si confrontano 2 ristoranti di cui il primo paga un affitto e il secondo no.(nel senso che il proprietario è anche il gestore)In questo caso c’è differenza fra costi d’affitto e costi di ammortamento(per l’acquisto del locale) entrambi costi non food. In base anche ad essi (e quindi ai costi non food) si può determinare un’incidenza di food cost più appropriata. Invece quando parlo di strategia di vendita, intendo dire che una volta trovato un ipotetico prezzo di vendita in base ai calcoli precedentemente espressi, non per forza sarà il prezzo di vendita “perfetto”. Nel senso che dovrai sempre guardare la concorrenza, adattarlo ai prezzi degli altri piatti sul menù per non creare troppo squilibrio, oppure semplicemente trasformarlo in un prezzo “appetibile” a seconda di quanto tu voglia vendere quel piatto oppure no. Di solito le incidenza vanno da 25% a 33%, ma sono molto ipotetiche e variano da esercizio ad esercizio. Tu, aggiungendo il 200% + iva, applichi un’incidenza del 33,3333%).Esempio costo piatto=5 euro aggiungo il 200% =15 euro + iva. calcolandolo con l’incidenza del 33,33333% avresti 5 /33,3333 periodico moltiplicato *100 15€. Nessuna differenza. Una sola incidenza applicata a tutti i piatti non ti permette di ottimizzare le vendite. Ora vorrei che tu mi spiegassi il perché! :-)
beh che dire per me non 6 un cuoco ma penso tu sia un’ispettore dell’ufficio delle entrate in incognita!!!cmq mi arrendo è troppo per il mio cervello in sottovuoto.anche io nel mio piccolo mi invento un po di strategie di vendite,abitando in zona mare d’estate ho più spazio per applicare i prezzi diciamo con il massimo ricarico,ma nel periodo invernale e in alcuni mesi in particolare faccio il giropiatto uno o due piatti a settimana con un ricarico del 100% oppure prezzo pieno con bevanda gratis.Che ne pensi
Grazie
don miguel
@ don miguel
Con una sola incidenza di food cost, applicata a tutti i piatti del menù, potresti non avere l’ottimizzazioni dei guadagni. Perché?
Ti faccio qualche esempio così capisci meglio:
Immagina un primo piatto dal costo di 1,5 euro. Applicando il 33,33% di incidenza di food cost il prezzo di vendita stimato è di 4,5. Un primo ad un prezzo così basso lo trovi solo in mensa. I costi dei primi piatti oggi, partono da 6 -6,50 € per lo meno in ristorante.
Un altro esempio lo potresti avere in un secondo che magari ti costa 6€ (immaginiamo un filetto) e applichi ancora una volta l’ifc del 33,3333. Il prezzo di vendita sarà di 18 euro circa. Potrebbe essere un buon prezzo di vendita, ma se i ristoranti nei dintorni, vendono tutti il filetto a 15 euro, o il tuo è di qualità nettamente
inferioresuperiore, o ti stai dando la zappa sui piedi. (tralasciando tutti gli altri fattori come tipologia del ristorante ecc ecc.)Il terzo esempio, è la somma dei primi due, avere dei piatti con troppi squilibri nel prezzo di vendita aumenta la probabilità che il cliente scelga sempre i piatti con i prezzi più bassi, e per te diventa più difficile vendere ciò che veramente ti fa guadagnare. Quindi attenzione a ciò!
Per quanto riguarda la tua strategia, non posso dirti se è corretta o meno, gli unici che possono risponderti sono i risultati che ottieni. E questo lo sai solo te. :-) Hai comunque fatto partire una discussione con argomenti interessanti che molte volte sottovaluto o do’ semplicemente per scontato. Cercherò di fare maggiore chiarezza magari dedicando un articolo come si deve e approfondendo domande e risposte di questi commenti.
Saluti.
Ciao marco
inanzitutto preciso che la mia attività è principalmente una pizzeria al taglio e al piatto ,ma a seguito delle esigenze di mercato e della clientela ho inserito primi piatti e secondi quindi diciamo che adesso sono un (come lo chiamo io) Pizzorante.Il ricarico da me citato voleva essere un’esempio naturalmente ai primi piatti il ricarico è + alto.
Cmq con il tuo ultimo post ho capito (almeno spero) la formula matematica cioè che + bassa è percentuale del food cost + alto e il prezzo di vendita(giusto??)
Però non capisco se vendo il filetto a 18€ e gli altri a 15€ io ho una qualità inferiore.
Grazie
don miguel
@don miguel
:-) sorry, volevo dire “superiore” non “inferiore”, nel senso che essendo di qualità superiore giustifica un prezzo più alto. Per quanto riguarda l’incidenza di fodd cost sono contento che hai capito come funziona (saranno servite a qualcosa tutte queste righe scritte :-))
Buon Lavoro
bravo e Grazie… se lo capita io!!!
don miguel
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