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14 febbraio 2012 : Cotture sottovuoto: I carciofiNavigando qua e là nel web, mi sono accorto che si parla, sempre più spesso, degli stampi in silicone sia in bene, che in male. Sono realmente così comodi come vogliono farci pensare?
Per quanto riguarda la loro comodità, c’è da dire che ne esistono di 2 tipi: quelli un po’ più rigidi che, riempiti, anche di un composto liquido, mantengono la forma, e quelli meno rigidi, forse più economici, ma che difficilmente la conservano, una volta pieni. Proprio quest’ultimi ci costringono a lavorare sopra una teglia per semplificarne il trasporto verso il forno o il congelatore/abbattitore, secondo il loro utilizzo.
Ma quali sono i reali svantaggi nell’utilizzo?
Il primo fattore e, penso, il più importante, riguarda la sicurezza. Non è la prima volta che si discute sulle sostanze che rilascia il silicone durante la cottura, in particolar modo nelle prime 2 o 3. Tanto che, alcuni produttori specificano che i primi dolci cotti, devono essere gettati, per ovviare al problema. Questo non garantisce comunque la massima sicurezza nelle cotture successive.
Altro fattore: i tempi di cottura. La trasmissione di calore del silicone, è nettamente inferiore a quella delle teglie di alluminio/acciaio. I tempi di cottura raddoppiano, generando, quindi, più spreco energetico.
Ed ancora: essendo la trasmissione di calore inferiore, la colorazione sui bordi del dolce non avviene o, per lo meno, è molto tenue. Nelle teglie tradizionali, è intensa tanto quanto la superficie, e dona aromi ben precisi e una croccantezza nettamente superiore al cibo.
Quale ultimo fattore: la superficie troppo liscia che caratterizza i semifreddi sformati da uno stampo in silicone. Diciamo che, molte volte, questi dolci sembrano irreali e il loro aspetto assomiglia molto a quello di un dolce di plastica.
A fronte di questi svantaggi, quali vantaggi, invece, possiamo trovare?
La possibilità di levare il dolce in maniera più semplice, dallo stampo?
Se il motivo è solo quello, continuerò a lavorare con stampi tradizionali.
Photo credit | Veganblog
Buoni motivi per i stampi piccoli (i grandi tipo pandore lasciamoli stare)
1) non si rompono e non si ammaccano
2) vanno in lavastoviglie senza fare gli acrobati come gli stampi monoporzione
3)Li hai tutti li gia pronti in fila, versi il composto e con la spatola finisci
4)ci sono molte forme nuove piu sfiziose
5) si possono utilizzare anche come forme sulla cottura in microonde
6)a differenza di quelli al teflon non perdono il rivestimento e non si graffiano
6) a differenza di quelli in ferro trattato non macchiano e non arrugginiscono e non serve trattamenti con olii
7)per questa caratteristica che non conduce bene, non provoca fumi
8)non si rischia di annerire il cake nei lati, e non richiede grasso
9) si stokka facilemte anche sottovuto per delle forme che magari al momento non si utilizzano, minor ingombro
10)ci sono ditte che hanno gia sottoposto il silicone per 7 ore ad alte temperature, cosi le sostanze tossiche volatili sono sparite, poi ci sono fonti che dichiarano tossiche anche il teflon, e gli stampi ferrosi trattati
Potrei trovarni altri! ma il tempo e’ tiranno
11) Generalmente sopportano temperature sino a -40°C e sono utilizzabili sia in forno che in negativo per semifreddi & co.
12) Nel caso dei semifreddi, si sformano con facilità senza il bisogno di intiepidire esternamente lo stampo
;)
12 punti, dove si parla quasi esclusivamente di “comodità” e fra l altro anche con qualche errore…:-)
Meglio uno stampo meno comodo che che mi dia risultati maggiori in qualità, non pensate?
Analizzo qualche punto
1 se prendi quelli in acciaio e li tiri dal 15esimo piano è normale che si ammaccano. Comunque sono molto robusti.
2 questione di comodità (non migliora il prodotto, lo stesso vale per i punti 3 9 12. Proprio per quanto riguarda il punto 12 ribadisco l’effetto plastica che si ha su un semifreddo, preferisco l’acciaio.
4 lo posso accettare, migliora l’estetica del prodotto.
5 non uso il microonde :-)
punto 6/”2 a differenza di quelli in acciaio cosa mi dici invece? per i semifreddi?
7 il fattore che non conduca bene il calore lo si nasconde con il fatto che non provoca fumi?
8 il cake è bello quando fa la crosta anche sui bordi non pensi? Non richiede grasso c’è anche lo svantaggio degli aromi, senza grasso = meno aromi
10 parli sempre di ferro e teflon dimenticando l’acciaio….
11 l’acciaio non arriva a -40°? Perché?
12…già risposto precedentemente…
Non mi avete convinto!!!
aggiungo altri 2 motivi per non comprare gli stampi in silicone….
5
Quando spalmi con la spatola sono poco rigidi e difficilmente si riesce a stendere perfettamente il composto..
6 se devo montare un dolce al contrario, non ho la possibilità di glassarlo o gelatinarlo solo in superficie perchè sono obbligato ad estrarlo. Cosa che con uno stampo in acciaio mi risulta molto ma molto più facile…
Se vi piacciono quelle siliconate fate pure….gusti sono gusti
:-))
Non mi ero accorto che Walter ha duplicato il punto 6 quindi ha postato 11 punti, per un totale di 13.. :)
Comunque, per quanto riguarda il negativo non mi è mai capitato di usare stampi in acciaio. Solitamente si usano quelli bianchi in plastica, ecco il perchè del punto 11: si evita di dover fare 2 acquisti :P
Con questo non dico che “mi piacciano” gli stampi in silicone, dico solo che ogni materiale ha i suoi pregi e i suoi difetti, indi per cui non vedo perchè dover escludere un materiale piuttosto che un altro (personalmente escluderei soltanto il FERRO che prima o poi anche se trattato butterà fuori della RUGGINE!)
A presto! ;)
Non ho tirato fuori il motivo dell’acciaio per il semplice fatto che il tuo post era generico e non un paragone tra silicone e acciaio. Mi sebrava giusto parlare di tutta la gamma a disposizione. Non controbatto nulla per l’acciaio.
Igienico eterno resistente. Forse un po troppo pesantino, sopratutto se si parla di catering quindi di quantita. Il suo peso si fa sentire.
Per sformare il semifreddo dall’acciaio devi scaldarlo, almeno sulle monoporzioni, quindi non vedo la differenza se utilizzi (per un effetto estetico) la stessa pratica sul silicone.Il punto 8 non lo condivido appieno, perche un cake ha gia tanti grassi di sui ,quindi non vedo tutta sta differenza, che se poi ci dovesse essere ha un suo risvolto negativo, ossia i grassi si trasformano piu facilmente in “grassi trans “(marrazzo non centra nulla) o formano acroelina quindi piu nocivi .
Il punto 5 esclude il punto 12, perche se ci metti la gelatina migliori un effetto lucido che gia in partenza hai.
Io credo che sui numeri ha una competitivita maggiore il silicone.
Poi l’uno non esclude l’utilizzo dell’altro, quito marco Mandaliti,ogni materiale ha pro e contro. A volte i pregi o difetti si mostrano piu facilemnte a seconda del tipo di attivita in cui uno opera.
Viva la varieta…
Infatti Walter, è la stessa cosa che ho detto io ;)
(mi viene il dubbio che forse hai interpretato male il mio per quanto riguarda il negativo non mi è mai capitato…” dove per NEGATIVO mi riferivo al GELO…)
Marco Mandaliti ti ho capito bene .
Infatti volendo scrivere QUOTO marco ho scritto
You have done it once again. Great article.