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8 ottobre 2012 : Il filone: la biga e la lunga lievitazione.
12 giugno 2012 : 17 consigli che dovresti seguire per avere il massimo dal sito internet del tuo ristorante e non solo!
17 maggio 2012 : Il brasato di Polpo al Rosso Conero
11 maggio 2012 : Ora sono io ad avere bisogno di voi!!!
18 aprile 2012 : La mia ricetta per Water Plate Contest Acqua di Chef
19 marzo 2012 : Baccalà cotto crudo con polenta bianca, olive, violette e basilicoUna decina di anni fa, chi voleva imparare a svolgere la professione di cuoco o pasticcere, si recava in Francia, nelle grandi “Maison” per fare gavetta e imparare il Francese, lingua madre della cucina. Ma nell’ultimo decennio è cambiato qualcosa. Il fenomeno Ferran Adrià ha rivoluzionato l’intero mondo della gastronomia. Molti dei cuochi che hanno
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Una ricetta all’apparenza semplice, ma per chi non ha un po’ di manualità nel fare una fonduta, potrebbe trasformarsi in un vero e proprio incubo. Cercherò, per questo motivo di spiegare molto dettagliatamente i passaggi che solitamente sono più rischio d’errore. Ma cosa s’intende per crocchetta? Di solito si La lievitazione chimica avviene quando utilizziamo del lievito chimico come agente lievitante. Giusto per fare un esempio, basti pensare alla miriade di torte che fanno parte della nostra tradizione, per renderci conto di quanto sia frequente il suo utilizzo. Cosa succede, realmente, all’interno del nostro dolce, durante il processo di cottura? Continua… A quanto pare, è proprio vero: un altro ristorante con la stella Michelin, nella Marche, sta per chiudere a causa di una crisi che non risparmia nemmeno i grandi colossi. Quali sono i motivi principali che determinano la chiusura di un ristorante? E in quale modo, è possibile combattere questa crisi? Continua… Il primo passo da fare in ogni ricetta, è calcolare lo scarto di ogni prodotto, a seconda della sua preparazione: Scarto = Peso Lordo – peso netto Mi sembra molto facile, sino a qui. Quello che però è più interessante, è calcolare la percentuale di scarto che ci permette di trovare il Navigando qua e là nel web, mi sono accorto che si parla, sempre più spesso, degli stampi in silicone sia in bene, che in male. Sono realmente così comodi come vogliono farci pensare? Per quanto riguarda la loro comodità, c’è da dire che ne esistono di 2 tipi: quelli un po’ più  |
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