Commenti a: Come si fa il mascarpone e come si potrebbe fare.

Di: Auguri di buon anno con la ESB Parade! « Equilibri Sensoriali

Auguri di buon anno con la ESB Parade! « Equilibri Sensoriali — Fri, 31 Dec 2010 15:24:56 +0000

[...] Come si fa il mascarpone e come si potrebbe fare. [...]

Di: Marco Perissinotto

Marco Perissinotto — Sat, 31 Jul 2010 22:46:04 +0000

Benvenuta Marina. Interessante davvero questo esperimento improvvisato. Quello che è successo probabilmente è proprio quello da te descritto, grasso e acqua si sono divisi, (ricordiamoci che la panna come il latte sono delle emulsioni). Per sapere se si può mangiare, l’unico sistema è quello di provare… poi se non ti vedo più sul mio blog… :-) a presto…

Di: marina

marina — Mon, 26 Jul 2010 14:26:58 +0000

chi può spiegarmi questa cosa? ho acquistato la panna fresca della centrale del latte per utilizzarla in qualche salsa ma poi l’ho dimenticata in frigo per un mese! Stavo per buttare nel secchio il tutto senza aprire la confezione ma poi la curiosità mi ha spinta ad aprire e, con sorpresa, ho trovato un’alto strato di sostanza cremosa molto densa in alto e un liquido lattiginoso in basso. Mi sono fatta forza e, vista che l’odore di acido non c’era, ho assaggiato: incredibile, sembra propio mascarpone! …forse con un sapore più burroso. Ho assaggiato anche il liquido in basso: sembra latte leggero. Immagino si siano separate dal latte la parte grassa e quella acquosa… ma si può mangiare?? voglio dire: è passato più di un mese dalla data di scadenza…

Di: Marco Perissinotto

Marco Perissinotto — Tue, 13 Apr 2010 11:06:00 +0000

Grazie Marco sei stato molto gentile e anche molto tecnico nel fare questa prova. Almeno adesso, è possibile avere un parametro indicativo per la temperatura della panna senza l’utilizzo della sonda.
a presto.

Di: Marco Mandaliti

Marco Mandaliti — Mon, 12 Apr 2010 23:13:18 +0000

Beh…visto che nessuno si era ancora offerto volontario oggi ho avuto modo di fare la prova del nove.

La spiegazione del fenomeno corrisponde quasi alla lettera: raggiunti i 75/76°C si inizia a intravedere la formazione della pellicina in superficie che diviene più consistente intorno agli 82/83°C.
Il fenomeno che vede la risalita->fuoriuscita di tutto il liquido si verifica a partire da 94°C.

Per chi voglia provare la ricetta di Marco ma è sprovvisto di sonda, il punto più vicino ai 90°C è il momento in cui si iniziano a intravedere le prime tracce di bollore alle estremità della pentola (sulla circonferenza del pentolino), momento in cui la mia sonda misurava 92,2°C.

Purtoppo per motivi di tempo ho fatto la prova solo con la panna, volevo farla anche con il latte per vedere se la percentuale di grasso poteva in qualche modo influenzare il fenomeno ma non ne ho avuto il tempo…

Buon Lavoro!
Marco