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Tecniche e scienza | 6 aprile 2010

Come si fa il mascarpone e come si potrebbe fare.

Uno dei formaggi che uso più spesso nelle preparazioni in cucina, è proprio il mascarpone. Adatto anche in pasticceria, questo formaggio, risulta cremoso , se di buona qualità, e abbastanza neutro, nel suo sapore. La  preparazione non è molto difficile, anzi direi, estremamente facile. In effetti, basta portare la panna addizionata dello 0,05%di acido citrico, a 90°  e lasciare raffreddare il composto. È  però, opportuno, entrare nei particolari, per capire meglio cosa succede durante questo processo.

Mascarpone

Quale panna usare?

Io ho provato la panna al 35 % m. g., ma occorre tener conto che una volta raffreddato, il mscarpone, dovrà essere fatto scolare attraverso un torcione e un cinese, perché possa perdere la parte di acqua in eccesso e diventare così della giusta cremosità

In commercio si trovano panne al 38% e al 42%  di  m. g. Non sono informato su dove si possano trovare in Italia, vorrei, anzi,  lanciare un appello a chi volesse lasciare qualche segnalazione. So di certo che si può trovare in Grecia, quella al 38% e, quella al 42% in Francia,  dove si chiama “creme epaisse” , soprannominata da noi, “panna doppia”.

Il mio amico Walter, che lavora in Grecia (e che mi ha fornito anche la ricetta), ha utilizzato la panna al 38% e mi ha assicurato che non necessita del processo di scolo con torcione e cinese.

Da ciò è facile intuire quanto la percentuale di grassi influisca sulla cremosità di questo formaggio. E se volessimo un mascarpone altrettanto cremoso, ma più leggero, come potremmo fare?

Basterebbe sostituire una parte di panna con del latte, ma la coagulazione delle proteine della panna, sarebbe sufficiente ad addensare anche la parte di latte?

Concludo questo post, lasciando in sospeso il quesito.


Photo Credit  |  daviderickson
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12 comments to Come si fa il mascarpone e come si potrebbe fare.

  • Ciao Marco parli dell’angelo e spuntano le ali …
    5 giorni fa ho riprovato a fare il mascarpone con una panna al 20 % contenete carreggina (trovata alla metro) e devo dire che è venuta molto bene. Anche se di solito preferisco la panna fresca, devo dire che per una versione light ha dato ottimi risultati.
    Questo perchè con il riscaldamento anche la carreggina gelatifica e quindi cattura molta acqua libera. Gli unici consigli è di non utilizzarla spesso perchè attualmente ci sono studi in fase di aggiornamento e si attende il verdetto su questo additivo.
    E poi che una volta raffreddata va fatto scolare quel poco di siero che si trova sul fondo.

  • Giona

    Benissimo Grande come sempre!!
    ora corro a comprare un litro di panna fresca della centrale del latte di roma , e vediamo cosa ne esce…
    per acido citrico intendi una spruzzatina di limone oppure passo in farmacia ?
    senza termometro a che punto,pensi si possa capire i 90 gradi?
    prima dell’ebollizione
    ciao
    Giona

  • Marco Perissinotto

    @Walter, bentornato… passata la sbornia da pesce d’aprile? Interessante il tuo intervento sul Mascarpone. Fra un mese il mio fornitore, non lo produrrà più in quanto nei mesi estivi preferisce non rischiare. Ho intenzione di produrlo per avere sempre un prodotto eccellente, e personalizzato. Mi dai la marca della panna della metro? E’ panna uht?
    ciao grazie!

    @Giona Bentornato.! Allora, per l’acido citrico è meglio se passi in farmacia. Se metti il limone avrai bisogno di almeno 30 g di succo, ma il risultato è un mascarpone acido tanto quanto uno yogurt magro. Potrebbe essere comunque abbinabile ad un salmone marinato :-). Per i 90° se non hai un termometro fai ad occhio non dovrebbe essere difficile. Termometri a basso costo e molto funzionali, li trovi anche sul sito della Lama. Se hai bisogno di qualche consiglio, non esitare… ciao a presto

  • E io che pensavo fosse chissà quale strano e laborioso procedimento…invece è semplicissimo!! :)

    PER GIONA
    Indicativamente a grandi linee, se proprio non vuoi prenderti un termometro, nel caso del latte potresti provare a fidarti di madre natura… Cioè? :)

    Metti il latte in un pentolino capiente e successivamente sul fuoco.
    Sappiamo gia che le caseine coagulano a 80 °C formando la famosa pellicina in superficie: a quel punto, visto che a te servono altri 10 gradi, aspetta ancora qualche istante e non appena il latte inizia a salire gonfiandosi (proprio come quando ce lo dimentichiamo e finisce tutto sul fornello :D ) toglilo dal fuoco. Questo perchè è circa 90 °C la temperatura a cui il vapore acqueo che si crea sul fondo supera la resistenza della pellicina che si rompe lasciando passare il vapore.

    Non ho ancora fatto la controprova col termometro ma la “scienza” vuole che la spiegazione del fenomeno sia questa ;)

    Magari Marco potresti farla tu! :D

  • Beh…visto che nessuno si era ancora offerto volontario oggi ho avuto modo di fare la prova del nove.

    La spiegazione del fenomeno corrisponde quasi alla lettera: raggiunti i 75/76°C si inizia a intravedere la formazione della pellicina in superficie che diviene più consistente intorno agli 82/83°C.
    Il fenomeno che vede la risalita->fuoriuscita di tutto il liquido si verifica a partire da 94°C.

    Per chi voglia provare la ricetta di Marco ma è sprovvisto di sonda, il punto più vicino ai 90°C è il momento in cui si iniziano a intravedere le prime tracce di bollore alle estremità della pentola (sulla circonferenza del pentolino), momento in cui la mia sonda misurava 92,2°C.

    Purtoppo per motivi di tempo ho fatto la prova solo con la panna, volevo farla anche con il latte per vedere se la percentuale di grasso poteva in qualche modo influenzare il fenomeno ma non ne ho avuto il tempo…

    Buon Lavoro!
    Marco

  • Marco Perissinotto

    Grazie Marco sei stato molto gentile e anche molto tecnico nel fare questa prova. Almeno adesso, è possibile avere un parametro indicativo per la temperatura della panna senza l’utilizzo della sonda.
    a presto.

  • marina

    chi può spiegarmi questa cosa? ho acquistato la panna fresca della centrale del latte per utilizzarla in qualche salsa ma poi l’ho dimenticata in frigo per un mese! Stavo per buttare nel secchio il tutto senza aprire la confezione ma poi la curiosità mi ha spinta ad aprire e, con sorpresa, ho trovato un’alto strato di sostanza cremosa molto densa in alto e un liquido lattiginoso in basso. Mi sono fatta forza e, vista che l’odore di acido non c’era, ho assaggiato: incredibile, sembra propio mascarpone! …forse con un sapore più burroso. Ho assaggiato anche il liquido in basso: sembra latte leggero. Immagino si siano separate dal latte la parte grassa e quella acquosa… ma si può mangiare?? voglio dire: è passato più di un mese dalla data di scadenza…

  • Marco Perissinotto

    Benvenuta Marina. Interessante davvero questo esperimento improvvisato. Quello che è successo probabilmente è proprio quello da te descritto, grasso e acqua si sono divisi, (ricordiamoci che la panna come il latte sono delle emulsioni). Per sapere se si può mangiare, l’unico sistema è quello di provare… poi se non ti vedo più sul mio blog… :-) a presto…

  • [...] Come si fa il mascarpone e come si potrebbe fare. [...]

  • sergio

    Ciao Marco,ti ho scoperto da poco,ma ti leggo molto spesso.Ho scaricato le tue schede,molto utili.Ho anch’io una domanda:nonostante abbia usato una crema di latte al 35%,e portato a 90°C,il liquido non si è addensato abbastanza da poter ricavare il mascarpone (molto liquido).Come mai? (Ho usato 0,5 gr di acido citrico per un litro di panna,come da ricetta.E’ giusto?)
    PS:sono un collega che vive e lavora in Brasile-

  • Marco Perissinotto

    Ciao Sergio,
    forse hai sbagliato qualcosa durante la procedura della ricetta, la temperatura forse non era giusta, oppure non hai fatto scolare bene il mascarpone dopo la cottura. Le dosi che hai scritto sono corrette, se non si è addensato è solo un errore di procedura. Buon lavoro.
    A presto!!!

  • Tiziano

    Ciao io sono Tiziano volevo sapere come fare il mascarpone visto che sto vivendo in brasi equi non si trova tu puoi aiutarmi grazie

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