Da Chef a Manager: il sistema e il modo di pensare, cambiano!

Quando, uno chef di cucina, diventa manager? Questo “passo”, non avviene con l’aumento di stipendio, con una maggiore responsabilità e, nemmeno, attraverso una nuova scritta sulla giacca. Quello che cambia, è il modo di pensare e di svolgere il proprio lavoro. Il rapporto con i fornitori, il controllo delle merci, l’organizzazione del lavoro stesso, il controllo del ciclo del cibo, la scelta dei piatti del menù e il pricing, diventano i fattori determinanti per il successo dell’impresa.

Cosa fare, allora, per proporsi ad un azienda come manager di cucina e non più, solo come chef? Ragioniamo come ragiona l’azienda: il settore cucina deve fruttare guadagno all’impresa, grazie a delle corrette scelte di controllo e di gestione e, nel contempo, soddisfare le aspettative della clientela.

Iniziamo dagli acquisti. Il saper comperare a buon prezzo, non è abilità di molti, ma dal momento che possiamo avere più di un fornitore per categoria merceologica, esiste anche, la possibilità di un confronto tra i vari prezzi d’acquisto di uno stesso prodotto. Successivamente, trattare il prezzo e, in particolar modo per le grosse quantità, diventa fondamentale per acquistare un prodotto che ci permetta una migliore  “vendibilità” sul mercato.

Il controllo della merce, al momento della ricezione, soprattutto per prodotti altamente deteriorabili e costosi, diminuisce  il rischio di perdite nel processo di lavorazione successivo. Inoltre, la standardizzazione del prodotto, risulta determinante nel controllo degli scarti e del calo peso.

Il passo successivo sarà, quindi, quello di affrontare le problematiche dovute agli scarti di lavorazione del prodotto e fissare un costo netto, dello stesso e non più, lordo. Esempio: un pesce fresco comperato a 15 € al kg, con il 50% di scarto, avrà un costo, al netto, di 30 € al kg.

Durante la cottura, dovremo tener conto anche del calo peso, la perdita dei liquidi causata dalla reazione termica. Le nuove tecnologie, permettono di diminuire notevolmente questa perdita, migliorando la qualità del prodotto.

La compilazione del menù deve essere fatta in modo strategico. Voglio entrare nel vivo di questo argomento, perché, talvolta, si pensa di compiere la cosa più giusta quando, in realtà, succede proprio il contrario. Se sul nostro menù abbiamo un piatto che non ci porta nessun utile e per di più, è uno dei più venduti,  siamo già partendo con il piede sbagliato.

Ipotizziamo che il piatto con costo medio, riportato nella prima riga del disegno qui sopra, abbia il giusto rapporto che ci permette di mantenere  un utile del 15 %  (ossia, euro 1,5 ). Nel caso di un piatto a basso costo, l’utile aumenta di 0,30 centesimi, nell’ultimo, diminuisce di 1,5 euro. Quanti piatti a basso costo siamo, allora, costretti a vendere per poter colmare i 3 € persi, del piatto  ad alto costo? Ben 10.

In questo caso, non vengono calcolate le perdite derivate da errori di lavorazione e/o di cottura, deperibilità del prodotto ecc., che vanno a diminuire ancor di più l’utile finale. Vale, quindi, la pena di mantenere  piatti che non ci procurano nessun utile? Se poi, il piatto ad alto costo è anche il più richiesto,  ognuno è in grado di capire quale danno venga arrecato all’azienda.

Se, dunque, il prezzo di vendita non è concorrenziale, o non rientra nel target della nostra clientela, bisogna  pensare di abbassare il costo del prodotto (se si tratta di un secondo piatto, magari, cambiando il contorno, pur mantenendo la qualità invariata), oppure studiare un altro piatto che apporti un utile finale. Nella maggior parte dei casi, si abbassa il prezzo di vendita, sbagliando inconsapevolmente.

Saper applicare i giusti prezzi di vendita e proporre dei piatti che possano, sempre, produrre un guadagno, sono fattori che giocano un ruolo fondamentale per essere un buon manager di cucina.

Photo Credit  |  channel4food

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