Bicchiere di Cappuccino solido per buffet di finger food

Un finger food dolce, semplice e bello che, se completato al momento del servizio, di fronte agli occhi del cliente, diventa anche oggetto per stupire. L’idea del cappuccino solido, ormai, ha spopolato e si trovano,  al riguardo, molte ricette nel web. Io ho cercato di studiarne una tutta mia che poteva soddisfarmi, sia nella presentazione, che nel gusto. In quella che vi propongo, infatti, la qualità degli ingredienti è sovrana: nella loro semplicità creano la giusta armonia, compensando il dolce e l’amaro. Il susseguirsi di sensazioni di grassezza, data dal mascarpone e, poi dell’amaro, sprigionata dalla salsa al caffè, lascia un palato pulito e fresco a fine pasto, senza appesantire la digestione.

La ricetta:

Per la mousse al cappuccino:

500     g          Mascarpone *

50       g          Zucchero a velo

70       g          Salsa al caffè

q.b.                 Panna

* Io uso un mascarpone fatto con il 66% di latte e il 33% di panna, quindi molto cremoso. Se non avete la possibilità di trovarne uno simile in commercio, dovete aggiungere un po’ di panna a quello tradizionale, per portarlo alla giusta densità

Mettere tutto in planetaria e mescolare a bassa velocità. fino ad ottenere una crema liscia e ben amalgamata.

Per la salsa al caffè

150     g          Caffè espresso

80       g          Zucchero di canna

5          g          Fecola

30       g          Acqua minerale fredda

Diluire la fecola nell’acqua fredda e  versare, sopra al caffè, bollito precedentemente con lo zucchero, mescolando bene. Portare nuovamente ad ebollizione e ritirare dal fuoco. Raffreddare

Per la schiuma di latte

400     g          Panna 35 % m.g.

600     g          Latte fresco

100     g          Zucchero a velo

Scaldare 200 ml di panna con lo zucchero, a 35° e mescolare fino a quando quest’ultimo si è sciolto completamente. Aggiungere il latte e il resto della panna. Mettere in un sifone da 1 l e inserire 2 cariche. Porre in frigo per almeno 2 ore. Per una spuma più stabile si possono aggiungere 3 fogli di colla di pesce, precedentemente idratati e strizzati durante il riscaldamento.

Per il cruble di caffè

50       g          riso soffiato al cacao

100     ml        caffè espresso

100     g          caffè in polvere

Mettere il riso soffiato in un passino e immergerlo nel caffè freddo, per un secondo, giusto il tempo perché si possa bagnare la parte esterna del chicco. Quindi, passare i chicchi di riso nella polvere di caffè e, in seguito, metterli a seccare su una teglia, in forno.

Per la guarnizione

10       g          Polvere di caffè

Montaggio:

Riempire il fondo di un bicchiere da finger food con la salsa al caffè. Con l’ausilio di un sac à poche (anche se  la parola “poche”, da sola, sarebbe il termine più corretto), aggiungere la mousse al mascarpone, fino alla metà del bicchiere. Mettere uno strato di salsa al caffè, il cruble e coprire, poi, con la schiuma di latte. Spolverare leggermente la schiuma, con la polvere di caffè.

In questa ricetta, ho cercato di usare il più possibile gli ingredienti principali del cappuccino, quindi: latte, caffè e zucchero. Se pensiamo che la panna non è altro che il grasso del latte e, il mascarpone la coagulazione acido-termica della panna, possiamo dire che ci sono riuscito al 97%, circa :-).