Letture e video | 2 marzo 2010

Food Cost. Un libro che dovrebbe essere presente nella biblioteca personale di ogni chef.

Approfondiamo l’argomento del Food Cost! Lo chef Franco Luise, affronta con semplicità e chiarezza, un argomento assai delicato e complesso. In questo testo, l’autore, analizza ogni tappa che ci permette di controllare la vita del prodotto (il cibo, appunto), durante il ciclo di compravendita.

libro food cost

In primis, la scelta dei fornitori, che determina la gestione del prodotto nelle fasi d’acquisto. Lo chef, apre, con l’esaminare il rapporto fra qualità e prezzo, la frequenza di consegne, la puntualità, le condizioni igieniche di trasporto e conservazione, fino a valutare le modalità di pagamento. Inutile sottolineare, l’importanza fondamentale che i fornitori ricoprono nel raggiungimento dell’obiettivo aziendale.

Nella seconda parte, Luise, tratta Il ciclo dei prodotti e approfondisce ogni fase del processo di conservazione e lavorazione, che influisce, poi, sul costo piatto finale. Il controllo nella fase di ricezione delle merci, lo stoccaggio e la conservazione a temperature corrette, in ambienti con condizioni igienico- sanitarie ottimali, sono gli aspetti che permettono il mantenimento del shelf-life del prodotto, onde evitare possibili alterazioni, con conseguente scarto dell’alimento stesso. food cost

Nel proseguire la lettura, ci si addentra in quello che è il succo di questo interessante libro: Il calcolo del food cost. Definire gli ingredienti, lo scarto nella lavorazione, il calo peso cottura e il peso porzione, ci aiuta a completare la nostra tabella per determinare il costo piatto. I fattori che influenzano il prezzo di vendita, (tra cui l’aggiunta dell’iva), rappresentano il passo successivo, per arrivare al Break Even Point, il punto di pareggio fra costi e incassi.

Non di minore importanza, risultano gli ultimi capitoli, che trattano il menù engineering (l’ingegneria del menù e le sue possibili combinazioni) e il RevPash (l’efficienza nel gestire alcuni fondamentali parametri aziendali).

Beh, che dire: tutte le conoscenze di cui un buon manager di cucina necessita, per svolgere, al meglio, i propri compiti e raggiungere più facilmente gli obiettivi aziendali.