Additivi, (chimici e non) nelle cucine dei ristoranti. Problema serio?

Volevo cercare di analizzare e dire la mia, a proposito degli additivi alimentari ed in particolare, entrare nel merito dell’ordinanza che l’On. Francesca Martini ha pubblicizzato nel noto programma “Striscia la notizia”.

Vorrei partire dal fatto che, purtroppo o per fortuna,  esistono ingredienti che, per la loro ampia versatilità, rientrano anche nella categoria di additivi alimentari.

Questi ingredienti, oltre ad essere utilizzati da moltissimi anni (alcuni, anche da secoli), sono così comuni, che la maggior parte delle persone non è nemmeno consapevole del fatto che siano considerati additivi o, addirittura, che ne stia consumando.

Tra questi vorrei ricordarne alcuni:

E 100 curcumina.Colorante giallo estratto dalla radice della curcuma, base essenziale del curry

E 120 cocciniglia.Colorante rosso ricavato da un insetto, utilizzato nell’alchermes, per la tradizionale zuppa inglese

E 140 clorofilla.Colorante verde estratto dalle piante, usato anche in medicina, per le sue proprietà.

E 150a caramello.Colorante di colore scuro, usato sia in cucina che nell’industria salumiera, per conferire il colore tipico dell’arrosto.

E 175 oro.Colorante fatto con oro in polvere, il metallo che tutti conosciamo e che rese famoso il risotto alla Milanese di Gualtiero Marchesi.

E 250 nitrato di sodio e simili. Usato da molti anni in salumeria,  è menzionato il suo utilizzo nel libro di cucina di Apicio e altri.

E 260 acido acetico. Conservante regolatore di acidità, utilizzato sin dall’antichità e sintetizzato già nel XIII secolo.

E 290 Biossido di carbonio. Conservante conosciuto come anidride carbonica, presente naturalmente nello champagne e nella birra, e aggiunto nella coca cola, fanta, vini frizzanti ecc.

E 300 acido ascorbico.Antiossidante chiamato anche vitamina C: la sua scoperta salvò dallo scorbuto, molti navigatori.

E 322 lecitina. Emulsionante, presente particolarmente nella soia e nel tuorlo d’uovo, indispensabile nel cioccolato.

E 406 agar agar. Gelatificante, addensante, stabilizzante, si utilizza da molti anni in oriente e conosciuto ai più, per le caramelle di gelatina, ricoperte di zucchero.

E 407 carragenina. Come sopra, ma anche emulsionante, si trova facilmente in insaccati cotti e nei gelati.

E 410 farina di carrube. Come sopra, si usa da sempre in gelati artigianali ed industriali.

E 440 pectina. Addensante, gelatificante, indispensabile nelle gelatine al cucchiaio, usata anche nelle marmellate.

E 441 gelatina. Ricavata dal collagene animale, conosciuta sin dall’antichità, si utilizza per le caramelle.

E 621 glutammato monosodico. Esaltatore di sapidità, in Giappone, si conosce e si utilizza da più di 100 anni. Il prodotto che ne contiene di più, è il Parmigiano Reggiano.

Questi sono alcuni additivi che, volontariamente o involontariamente, noi tutti, di certo, utilizziamo.

Sarebbe giusto, invece, che fossero utilizzati solo da alcuni tipi di aziende (della carni fresche e conservate, conserviere, di semilavorati, dolciarie, laboratori vari, industrie farmaceutiche, ecc.),  perché specializzate.

Al loro interno, infatti, personale qualificato, attraverso studi specialistici in scienze alimentari, seminari e corsi formativi, ha acquisito, per così dire, una “patente”. Inoltre, per mezzo di attrezzature specifiche (es.  una bilancia di precisione 0,00 g.), è in grado di garantirne il corretto utilizzo.

C’è, poi, da fare una piccola considerazione pratica.

Poniamo che si debba aggiungere a 100 kg di carne, un additivo che, per legge,  abbia il limite dello 0.5%: il suo totale, arriverebbe, quindi, a 500 g.

Ora, ipotizziamo che l’operatore, nella fretta, commetta un errore e ne aggiunga, 1 o  2 g  in più.

Dividendo i 2 g, per i 100 kg (100.000 g) di carne, avremmo:  (2/100.000) x 100= 0.002, che significa un errore dello 0.002 %, praticamente, quasi, nulla. Non ce ne accorgeremmo neppure, e con questo margine di errore, l’additivo non potrebbe, assolutamente, risultare nocivo.

Nella cucina di un ristorante, lo chef, per preparare lo stesso prodotto industriale, ma artigianalmente, si serve di additivi, per non rischiare intossicazioni più o meno pericolose.

Quindi, prendiamo in considerazione 3 Kg. di carne, e aggiungiamo 15g di additivo, corrispondente  allo 0.5% .

Ora, le bilance digitali più commercializzate (che si possono reperire a buon prezzo anche al supermercato), calcolano il peso di un prodotto di 2 grammi in 2 grammi, fino a 3 o 5 kg.

Tenendo conto di ciò, è possibile commette l’errore di pesare 16,99 g anziché 15g ritenendo di aver ecceduto di 1 solo grammo.

Dividendo l’1.99 g in eccesso,  per i 3 kg (3000 g)  di carne, otterremmo (1.99/3000) x 100= 0.0663,  ossia, un errore di quasi 0.07 %, che per un additivo “cattivo” non e’ poco.

Questo vuole essere solo un esempio ma, purtroppo, rispecchia la realtà in buona parte dei casi.

Mi è capitato di vedere di peggio: qualcuno utilizzava come misura di peso un cucchiaino da caffè.

Quello che ho evidenziato precedentemente, è un problema vero, ma non quello sollevato, durante la trasmissione, dall’on. Martini, la quale, prende in esame esclusivamente alcuni additivi che normalmente potrebbero essere considerati  buoni, e che si trovano, addirittura, negli scaffali dei supermercati.

La colla di pesce, nelle caramelle gelatinose, rappresenta l’80 % del peso totale.

È, perciò, da considerarsi un ingrediente o un additivo? Quindi che senso ha vietarne alcuni, come la gelatina (E 441), la pectina (E440), la lecitina (E 322) o l’agar agar (E406)?

Per evitare troppa confusione, sarebbe più opportuno identificare di quali additivi poter far uso, tenendo conto che alcuni di questi, sono già presenti nei prodotti industriali.

Segnalare in calce al menu: “ In questo locale si fa uso, per alcune preparazioni, di: Metilcellulosa, Sale nitrato, Lecitina di soia, oro ecc.  Per sapere in quali piatti sono presenti, rivolgersi al personale di sala”, potrebbe essere una valida soluzione.

La dicitura dovrebbe esentare i prodotti industriali, perché il “pericolo” non sta nel consumo dell’additivo in se stesso, ma nel suo utilizzo più o meno professionale.

È proprio indispensabile l’intervento di un Onorevole che evidenzia, con un’ordinanza, questo tipo di problematiche, creando scandalo e disinformazione tra i cittadini, rendendoli ancora più confusi?

Autore  |   Walter Frontalini

Photo credit  | Giorgio Vanni

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