Le tipologie di lievitazione: la pasta madre (o acida) e il lievito di birra

Ogni girono, chi lavora in cucina, si trova a contatto con impasti, nei quali il lievito svolge una funzione fondamentale. Se analizziamo, infatti, cosa succede durante la lievitazione, riusciremo a capire meglio i vari processi che caratterizzano un ottimo impasto da uno mediocre e, soprattutto, avremo dei risultati nettamente superiori.

Cerchiamo di capire cosa significa realmente lievitare. Mi permetto di copiare la dicitura dal libro di Iginio Massari  e  Achille Zoia: “Cresci”: “Sinonimo di lievitare è gonfiare. Si tratta quindi di un’azione dinamica che induce o produce l’aumento di un volume di prodotto, rispetto alle sue condizioni iniziali, senza alcuna variazione di peso: una modifica di forma, insomma, ma non di sostanza.”

In questa prima parte analizzeremo una delle 5 tipologie di lievitazione:

La Lievitazione biologica

Avviene tramite l’effetto di alcuni microrganismi che si nutrono degli amidi presenti nelle farine e producono anidride carbonica, che determina l’aumento di volume del prodotto. Questo effetto, si ottiene con l’utilizzo  di lievito compresso (lievito di birra) e di lievito naturale (pasta madre o pasta acida).

Troviamo spesso, il primo, nel pane, nelle pizze e nelle focacce; è indicato per lievitazioni dirette, in cui gli ingredienti vengono impastati tutti insieme. In questo caso, il processo di fermentazione dura da un minimo di un’ora (fermentazione rapida), a un massimo di 10 (fermentazione lunga). Più è lungo il tempo di fermentazione,  maggiori saranno, sia gli aromi sprigionati, che il mantenimento di freschezza del prodotto.

Il secondo è caratteristico di pani di ottima qualità e biologici, pandori, panettoni e colombe  per lo più a livello artigianale, nonché croissants. In questo caso, invece, si ha una lievitazione indiretta, in cui gli ingredienti si suddividono in più impasti. L’impasto che, contiene il lievito, viene chiamato biga e si divide in 5 tipi, con caratteristiche diverse.

La biga a lunga fermentazione (da 8 a 10 ore), serve per la produzione del pane comune di alta qualità, con aroma caratteristico e prolungamento della freschezza del prodotto.

La biga a corta fermentazione (da 2 a 4 ore), si utilizza per la produzione di pani speciali, panettoni e colombe,  con caratteristiche pressoché invariate della biga precedente.

La biga veloce, con fermentazione che varia fra i 30 e 40 minuti, si utilizza, soprattutto, nell’industria dolciaria per la preparazione di merendine lievitate, rendendo gli impasti plastici e in grado di mantenere la forma originaria.

Infine la biga polacca o Poilish, utilizzata anch’essa soprattutto nell’industria dolciaria per la preparazione di merendine morbide, ha un forte potere di assorbimento, dovuto alla grande quantità d’acqua presente nell’impasto.

Nel caso in cui si effettui una lunga fermentazione, con pasta madre o lievito di birra, si otterrà sempre, come risultato, un prodotto con aromi caratteristici e un prolungamento della freschezza.

Ma allora, qual è il vantaggio di usare un lievito madre, rispetto al lievito di birra?

Entrambi, sviluppano una fermentazione alcolica, dovuta alla trasformazione degli zuccheri in acqua e in gas .La differenza sostanziale nella produzione del lievito madre, rispetto a quello di birra, sta nel  procedimento, che richiede molti rinfreschi, prima dell’utilizzo. Durante questi rinfreschi, l’attività fermentativa produce una quantità maggiore di alcool, eteri e acidi che rappresentano le basi dell’aroma del lievito. Nel lievito di birra, invece, il rinfresco avviene solo una volta nell’impasto di partenza.

Questo, è uno dei motivi per cui, si dice, che le paste madri  più vecchie, hanno aroma e sapore decisamente migliori rispetto a quelle nuove. Segnalo questo blog, che ritengo molto interessante e professionale, per quanto riguarda tutti gli impasti lievitati.

Nella seconda parte, tratterò delle lievitazione chimica, fisica, per laminazione e mista.

Photo Credit  |  Clapat

Bibliography

Cresci. L’arte della pasta lievitata, di Iginio Massari e Achille Zoia. 2000 Pavoni Italia Editore.

Industria. Panificazione. Franco Antoniazzi. Università di Parma. ottobre 2003

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