Spaghetto alla bottarga di ricciola con erba cipollina e pepe rosa

Pensando ad una famosa ricetta di Gualtiero Marchesi (lo spaghetto freddo), ne ho ideato una versione personale, semplice, alla portata di tutti e anche meno costosa, nella quale lo spaghetto viene esaltato dalla qualità della bottarga, dall’erba cipollina fresca e dal pepe rosa. Una combinazione che crea armonia tra sapori tendenzialmente salati. Mi piace giocare con questi tre gusti: il salato della bottarga, l’agliaceo dell’erba cipollina e quello dolce ed  intrigante, del pepe rosa.

E’ possibile, però, sostituire questi ingredienti con altri, ottenendo, più o meno,  lo stesso risultato finale. L’erba cipollina, per esempio, potrebbe essere sostituita dallo scalogno tritato, oppure dal cipollotto tagliato a Julienne o, in modo più fantasioso, dal bianco di porro. Ovviamente con sapori diversi, ma risultati simili.  L’opzione che, secondo me, risulta invece,più  interessante delle altre, è quella di sostituirla con il “porro degli orsi” (allium ursinium), più comunemente chiamato, aglio orsino. L’erba cipollina, viene utilizzata solo a freddo, per evitare di perdere il suo aroma d’aglio, caratteristico e leggero. Chi, invece, non vuole “sporcarsi” la bocca con questi gusti, può optare di grattare  leggermente,  uno spicchio d’aglio,  tagliato a metà sul fondo del piatto di servizio. Il profumo agliaceo sarà gradevole e le sue papille gustative non ne percepiranno la presenza.

Prendiamo, ora in considerazione, di sostituire il pepe rosa. Ci sono molte spezie che possono prendere il suo posto, in questa ricetta. Mi viene in mente l’anice (magari, visto il suo intenso sapore, appena grattato prima di servire), oppure, il pepe di Sichuan, un po’ più aggressivo, ma allo stesso tempo molto delicato. Oppure, il peperoncino rosso o verde, tagliato a Julienne. Invece, se vogliamo rivolgerci verso un gusto leggermente limonato, buccia di limone, zenzero o cardamomo, saranno gli ingredienti ideali. In ultimo, consiglio di provare anche i fiori di finocchio, quelli gialli, che si trovano alle estremità superiori della pianta stessa, allo stato selvatico.

Ora la parte più interessante. Immagino che non tutti abbiano la bottarga di ricciola a portata di mano. Cerchiamo, quindi, un valido sostituto. Pensiamo a tutti quei pesci o ingredienti che, in bocca, spruzzano iodio a volontà: ricci di mare, cannolicchi, ostriche, scampi o gamberi crudi,  cozze e vongole,  magari trattati a “bottarga” (come spiegato in qualche post, precedente a questo). E, perché no, la colatura di alici. In quest’ultimo caso, sconsiglio vivamente di salare l’acqua di cottura dello spaghetto.

Beh, le combinazioni sono molte!  Sono sicuro che con un po’ di fantasia e di esperienza, nell’utilizzo dei vari ingredienti, si possano cucinare degli spaghetti straordinari. Quale combinazione prediligete voi? O, meglio ancora, avete altre proposte?

Potete scaricare la mia ricetta,  in formato pdf, direttamente nell’area Download

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