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30 gennaio 2012 : Nuova scheda di calcolo del Food Cost in Excel. Completa e aggiornata, scaricala gratis! (collegamento
16 gennaio 2012 : Scarica la tua scheda gratuita per ricalibrare la ricetta della pizza in base al numero di teglie!
24 novembre 2011 : Il contadino non si arrende mai!
11 novembre 2011 : Da dove proviene il grano con il quale si confeziona la pasta che mangiamo ogni giorno?
27 ottobre 2011 : Tripadvisor, un veicolo pubblicitario molto potente anche per il tuo ristorante
20 ottobre 2011 : Salmone affumicato con legno di ciliegio, cetriolo, e pop corn di amaranto.Ho chiuso il post precedente illustrando, a grandi linee, come calcolare il Food cost. Ora, con molta pazienza e con la massima precisione (spero), vorrei chiarire come creare le tabelle di calcolo.
Come esempio, ho scelto una semplice “salsa al pomodoro”.
Apriamo quindi Excel e rinominiamo il “foglio1” con “sugo di pomodoro”.
Andiamo nella prima colonna “a” e, nella prima cella, scriviamo “Ingredienti”, saltiamo la seconda cella e nelle successive, elenchiamo gli ingredienti della salsa al pomodoro.
Nella seconda colonna “b”, all’altezza della prima cella, scriviamo “Costo al kg”. Quindi formattiamo tutte le celle della medesima colonna, selezionandole e cliccando sul tasto destro del mouse. Scegliamo “formato celle”, poi “numero”, successivamente: “valuta”, “euro” e lasciamo l’opzione “2 cifre decimali dopo lo zero”. Nelle celle successive, a partire dalla terza, inseriamo i costi al kg dei rispettivi ingredienti.
Otterremo una tabella, simile a questa:
Ora andiamo nella colonna successiva: la “c”, e scriviamo, nella prima cella: “Peso Lordo in Kg”. Quindi, formattiamo le celle successive come la colonna precedente, ma al posto di “valuta” scegliamo “numero”, lasciando 3 cifre oltre la virgola. Ora scriviamo nelle rispettive celle corrispondenti, il peso di ogni ingrediente, utilizzando come unità di misura il chilogrammo (esempio 0,020 nel caso di 20 grammi). Nella colonna successiva, la “d”, scriviamo invece “Costo Ingrediente” e formattiamo la colonna allo stesso modo della “b”. Non ci resta che inserire le formule. Poi, per la cella “3d” inseriamo: “=b3*c3”(ovviamente senza le virgolette), dove “b3”, non è altro che il costo al kg del primo ingrediente e “c3”, la quantità dello stesso ingrediente utilizzato per la ricetta. Copiamo la formula anche nelle celle successive della stessa colonna, fino a completare i costi dei rispettivi ingredienti.
Avremo così ottenuto una tabella simile a questa:
Altri 2 parametri e il gioco è fatto:
Nella cella “d11”, scriviamo il costo totale della nostra ricetta, inserendo la seguente formula: “=SOMMA(D3:D9)”, in cui si sommano le cifre all’interno delle celle che vanno dalla “d3” alla “d9”. Ora, nella colonna “e”, all’altezza della prima cella, scriviamo “Numero Porzioni”. Andiamo alla cella “3” della stessa colonna e scriviamo il numero delle porzioni che otteniamo con la quantità di salsa al pomodoro, che abbiamo confezionato.
La tabella che segue, indica il risultato che dovremmo ottenere.
A questo punto, non ci resta che dividere il costo totale della ricetta, per il numero delle porzioni ottenute e inserire nella cella “e11”, la seguente formula: “=D11/E3”. Il risultato, corrisponde al costo di una porzione di salsa al pomodoro.
Questa è una semplice tabella che permette di calcolare il costo di una ricetta. Per poter analizzare altri parametri, dovremo renderla più precisa e, allo stesso tempo, più complessa, come vedremo nei post successivi, per non “sovraccaricare” chi si è già trovato in difficoltà nel crearne una simile.
Comunque, se qualcuno dovesse essere interessato, può entrare direttamente nell’area Download e prelevare una copia del file di Excel, sopraccitato. Per chi, invece, avesse bisogno solo di chiarimenti, sono a disposizione, tramite commenti o contatti.
Photo Credit | JaulaDeArdilla
Finalmente articoli originali e utili, altrimenti sempre ricette.
Bravo marchino
Ciao Marco,
atterro qui per la prima volta da un commensto su Dissapore. Un blog davvero interessante. Passerò a trovarti più spesso.
Saluti
Fabrizio aka Artèteca
Benvenuto Fabrizio, sono conteto che trovi questo blog interessante. Spero di ritrovarti presto. Complimenti anche per il tuo blog. Saluti
ciao marco grazie per la spiegazione del food cost L ho applicato subito ….subito subito no…ma me la sono cavata ancora grazie paola!
Ciao Giona e Paola, questa tabella è solo una bozza, piano piano spiegherò come inserire le varie percentuali, di scarto, calo peso e altri parametri per poter avere un controllo più preciso dei costi. Eventualmente, inserire una fotografia del piatto ed altri accorgimenti utili. Spero di ritrovarvi presto. Saluti
Caro Marco ,non credo esista un blog così professionale
stai certo che io sarò sempre presente ;)
mi interesso di cucina a tuttotondo da circa 12 anni
ho affinato l’arte della pizza (5 anni di studi) ho un mio lievito naturale tramandatomi da 4 generazioni …praticamente un campo di fiori in primavera !
ho studiato varie tecniche anche innovative (leggi molecolare…) leggilo solo anche perchè di molecolare è sempre ogni cosa…. ma così fa più moda… ;)
eccetera eccetere eccetera…
ciao ciao
e complimenti !
Giona
Ciao Marco complimenti per il tuo sito è fatto bene vario e con argomenti interessanti.
sono arrivato qui perchè sono alla ricerca di un foglio di calcolo per il food cost
già completato in quanto non so usare excel e non riesco a costruirmelo a mio interesse.
Se non ti dispiace gradirei se tu avessi qualche cosa già fatta
da inviarmela via email per capire come si formula per poi personalizzarla.
Ringraziandoti un saluto e complimenti vivi Enzo
Ciao Marco complimenti per il tuo sito è fatto bene vario e con argomenti interessanti.
sono arrivato qui perchè sono alla ricerca di un foglio di calcolo per il food cost
già completato in quanto non so usare excel e non riesco a costruirmelo a mio interesse.
Se non ti dispiace gradirei se tu avessi qualche cosa già fatta
da inviarmela via email per capire come si formula per poi personalizzarla.
Ringraziandoti
Ciao Gennaro, benvenuto nel blog, ti ringrazio dei complimenti e del tuo commento molto personalizzato, mancava solo la firma “Enzo” :-) saluti.
ciao Marco, ma il costo dell’ingrediente al kg, nel food cost, e’ compreso di IVA o no?
grazie, e grazie per aver creato questo sito.
Carlo
Ciao Carlo, benvenuto. L’iva si aggiunge alla fine. Quindi, calcoli il costo piatto, metti la tua incidenza di food cost e poi aggiungi il
20%10% di iva (in Italia) Quello sarà il prezzo di vendita. a presto.Grazie, troppo gentile. A presto
@ Marco Perissinotto:
Ciao Marco
mi permetto di correggerti in quanto l’aliquota (Iva o Vat) non è del 20% ma del 10%…
Esistono tre aliquote IVA in vigore in Italia:
* 4%,aliquota minima, applicata ad esempio alle vendite di abitazioni con requisiti “prima casa”, e ai beni di prima necessità (alimentari, stampa ecc.);
* 10%, aliquota ridotta, applicata ai servizi turistici in Italia per incentivare il turismo (alberghi, bar, ristoranti e altri prodotti turistici), a determinati prodotti alimentari e particolari operazioni di recupero
edilizio;
* 20% aliquota ordinaria, vale a dire che se la normativa tributaria non prevede specificamente una delle due aliquote precedenti, questa ultima è l’aliquota da applicare.
SBAGLIATO?
Ciao Claudio, hai ragione, l’iva è del 10%.. un errore in scrittura… spero di non aver fatto danni!!! :-)
Molto interssante Marco………Mi chiamo Giorgio e Sono piu’ di 20 anni che sono nella ristorazione, in giro per il mondo, ma senza mai aver studiato e devo dire che se anche con la sola esperienza pratica si possono fare dei conti abbastanza esatti la tecnica ed il metodo fanno sicuramente la differenza e percio’ i miei piu’ sinceri complimenti Marco per cio’ che stai proponendo……… Mi sono collegato al tuo Blog per caso ma mi interessa molto e lo seguiro’ con molto piacere. Come faccio a recuperare la prima parte che ho perso ?….. Un Saluto da Santo Domingo.
Benvenuto Giorgio, e grazie mille per i complimenti. Se vuoi guardare gli altri articoli, basta che vai alla sezione categorie, management, e da li accedi a agli articoli che riguardano la gestione della cucina. Troverai anche la prima parte dell’articolo del food cost. Santo Domingo? Ci sono stato in vacanza un po’ di annetti fa…il mare per le immersioni è stupendo…mandaci un po’ di caldo in Italia che ne abbiamo bisogno :-) Saluti a presto.
sono una ragazza che deve fare gli esami di qualifica all’alberghiero e vorrei sapere il calcolo del costo del piatto senza la tabella che hai fatto come si fa? Ci sono delle formule precise? Inoltre mi servirebbe anche il calcolo del costo pasto se è possibile fammi degli esempi semplici xkè il prof. l’ha spiegato ma in maniera difficile da non capire niente x favore ho gli esami il 24/05/2010. Grazie in anticipo se puoi mandami una mail
@ anna:
anna wrote:
Ciao Anna, benvenuta nel blog. Di solito i corsi privati li faccio a pagamento, :-) comunque posso fare un eccezzione. Per le formule puoi controllare qui: Per quanto riguarda il costo pasto, basta sommare il costo di ogni singolo piatto che compone il menù, più il costo delle bevande, del pane e di tutto ciò che fa parte del pasto in questione. In bocca al lupo per gli esami.
Appassionato di cucina da sempre,piccolo ristoratore da poco,stamattina mi sono imbattuto nel tuo blog,che è veramente ben fatto e dal quale si vede la tua passione per la ristorazione.
Ho cominciato un sacco di volte a lavorare ad un foglio excel per calcolare il costo dei piatti, ma poi mi sono sempre fermato.
Ora l’ho trovato qui,e appena mi arriva la password lo scarico e comincio a lavorarci.
Grazie Angelo
Benvenuto Angelo, dai sono curioso di scoprire questo nuovo ristorante…lascia il link del sito…per la tabella…buon lavoro. a presto!!!
Ciao, Marco.
Finalmente vedo la luce. Grazie a te ora ho le idee più chiare su come calcolare il costo dei prodotti ed il prezzo finale di vendita di ciascun piatto che andrò a proporre nel mio nuovo locale. Il tuo è uno dei blog più interessanti nel campo della ristorazione e da oggi ti seguirò assiduamente. Resto in attesa della password per scaricare il foglio di calcolo excel completo di tutte le voci.
Grazie di esistere.
Ciao Leonardo, grazie mille del tuo commento… alla fine condivido solo delle conoscenze…. non faccio nient’altro di più. Spero di ritrovarti presto. Ps: la password è stata inviata, buon lavoro!!
A presto!
Ciao Marco,
innanzitutto complimenti, ho girato diversi siti prima di capitare nel tuo blog e.. Finalmente mi sento a casa! Professionale e amichevole. Solamente incontro qualche difficolta´ nell´accedere ai materiali in download, qualche consiglio? ti ringrazio e a presto!
Ciao Marco. L’articolo è molto interessante. T segnalo solo un piccolo particolare: manca il costo della pasta PS sono sicuro che volevi controllare se i lettori sono attenti…
@Adama
Ciao Adama e benvenuta nel blog. In effetti, la ricetta presa in considerazione è una semplice salsa al pomodoro. Se aggiungi la pasta, bisogna aggiungere anche il sale per l’acqua di cottura. Trovo giusto che ognuno prosegua scoprendo passaggio dopo passaggio le difficoltà che permettono di capire meglio il sistema di calcolo. Ritornerò presto sull’argomento, appena finisce questo caldo infernale, per dare ulteriori approfondimenti. A presto!!
Ciao,
ho letto con grande passione i tuoi articoli,
e vorrei cimentarmi nel “simulare” un menù per un sogno nel cassetto.Gestire un rifugio sui monti.Se mi mandi la password ci provo..e se il mio sogno si realizzasse, non potrai fare a meno di venire ospite da me :)
Grazie
e buona vita!
Mario
ciao marco sono Denis e sarei interessato a scaricare il foglio di calcolo per il food cost, complimenti per il tuo blog…è una figata
a presto ciao
Denis
E’ sufficente iscriversi per ricevere la password al più presto e poter scaricare i doceumenti.
grazie
@pensatorecontabile
grazie mille per l’invito, ci vengo molto volentieri…
@denis orticola
grazie per i complimenti
Ciao Marco,
sono Silvia da sempre appassionata di cucina e, ora che sono disoccupata, sto pensando di aprire un’attività culinaria un pò particolare, a metà tra il catering e la rosticceria; mi spiego:
i clienti durante la settimana prenotano quello che vorranno mangiare (a casa loro) il fine settimana (a scelta tra 3/4 primi, 3/4 secondi, alcuni contorni della tradizione della mia regione), indicando l’ora del ritiro. A questo punto non resta che organizzarsi durante la settimana mantenendo i preparati nelle celle a -4°. A questo punto non resta che cuocere i piatti nel giorno e ora stabilite ed è fatta.
Che ne pensi? L’impegno economico non dovrebbe essere proibitivo (gas, forno, cella frigo); il locale non eccessivamente grande.
Sto facendo un business plan per verificare la fattibilità del progetto per questo ti chiedo: qual’è l’incidenza dell’energia elettrica su un piatto?
Grazie se vorrai darmi un consiglio.
Silvia
walter rossi wrote:
quoto, sito fatto bene e molto interessante
Salve mi sono appena registrata e ho scaricato il libro dal profilo facebook.
come faccio ad avere la password per aprirlo?
Grazie e buon lavoro a tutti!
cristina
@ Marco Perissinotto:
CIAO MARCO NN HO CAPITO NULLA DEL FOOD COST ME LO PUOI SPIEGARE BENE……………GRAZIE
@Angela
Ciao
se non sono riuscito a spiegarmi nell’articolo, immagina quanto possa essere ancora più difficile spiegare il tutto in un commento.
Ti invito a leggerti gli articoli della categoria “management” selezionando quelli più inerenti al food cost in modo da avere una lieve infarinatura.
In questo momento sto riprogrammando tutto il corso del food cost, dalle tabelle in Excel alla dispensa. Spero di finire il tutto nel giro di qualche mese. Se dovessi avere bisogno mi puoi sempre contattare per un corso personalizzato o aziendale. a presto!!
ottimi articoli, io sono un rivenditore di attrezzature per la cottura professionale, e devi sapere che queste tue informazioni sono molto importanti.
non sai quanta lotta faccio per spiegare l’importanza del costo piatto nel “risparmio/guadagno” in una cucina.
Mi sono iscritto e vi seguirò con interesse.
ciao
finalmente ho trovato il blog che mi piace!!!!io faccio il cuoco è devo dire che gli argomenti trattati sono interessanti.mi sono subito iscritto.complimenti marco!a prestooo.
fantastico blog peccato cvhe n on inviate le password…sto attendendo.,.io sono uno chef di 38 anni un chef tradizionalista che odia la cucina molecolare…ma ama comunqie ogni sua variante …ciao
Ciao Alberto,
benvenuto.
La password ti è stata inviata. Grazie per i complimenti.
a presto!!!
Ciao mi sono iscritto pure io al tuo blog :)
Resto in attesa di ricevere la password per poter scaricare la tua tabella sul food costing.
A presto,
Fabio.
Benvenuto Fabio,
ti è stata inviata la password
a presto!!!
Blog veramente interessante e utilissimo, complimenti per la professionalità….però non mi arriva ancora la password per scaricare il file.
A presto
Domenico
ciao Marco
mi unisco al coro dei complimenti perchè ciò che metti a disposizione è uno strumento molto utile per tutti coloro che hanno a che fare con la cucina..io sto per aprire un bar con cucina e mi stavo giusto informando in merito al food cost per una gestione più efficente..le tue spiegazioni sono molto esaurienti!!!grazie e ancora complimenti :-)
valeria
ciao,
mi potresti far sapere le formule per incindenza scarti ,manodopera,spese generali,sempre su foglio exel?
ti ringranzio in anticipo
ciao
Ciao Umberto,
per poterti aiutare, dovresti essere un po’ più preciso nella tua domanda.
incidenza scarti: intendi l’incidenza di scarto di un prodotto durante la lavorazione?
manodopera e spese generali: incidenza sul fatturato?
spese generali cosa intendi? spese variabili non food come utenze ecc?
dai fammi sapere che se posso ti do’ una mano
a presto!!
Ciao Marco, ho appena conosciuto il tuo blog e ti scrivo semplicemente per ringraziarti di aver condiviso le tue conoscenze con noi, non è certo da tutti :-)
Un saluto, Ileana
Grazie Ilenia, per fortuna qualcuno, ogni tanto si accorge di quello che faccio, senza chiedermi di più di quello che già condivido.
a presto!!!
Ciao Marco trovo molto interessante la tabella da te proposta e non vedo l’ora di applicarla anche con i miei Clienti.
Lorella
@ Marco Perissinotto:
ciao marco
vorrei capire come fare per calcolare :
l’incidenza % di scarto di un prodotto durante la lavorazione.
manodopera e spese generali incidenza % sul fatturato.
% incidenza altre spese utenze attrezzature ecc.
se hai un programma per questo fammi sapere.
inoltre ti chiedo hai un format di schede ricette che puoi girarmi?
grazie molte
ciao
@Umberto
Ciao Umberto
ho scritto un articolo con tutte le formule per arrivare al costo piatto.
trovi le formule qui
per le varie incidenze io ho un foglio in Excel che uso per il risto dove lavoro, che mi divide costi, ricavi, guadagni e perdite per reparto, ristorante, bar, e centro balneare. Questo foglio è molto personalizzato e di sicuro non potrebbe aiutarti.
Eventualmente se sei interessato ad averne uno personalizzato, contattami pure in privato con il modulo della pagina Contatti e sono sicuro, troveremo una soluzione al tuo problema, stessa cosa per le ricette.
a presto!!!
SALVE sono un cuoco quasi in pensione ,trovo molto molto interessante il vostro operato complimenti,il mio problema come inserire la formula in un ordinazione di merce sapendo il costo in kg ordino 4 kg spesa prevista? la ringrazio ed Ossequio