Ho chiuso il post precedente illustrando, a grandi linee, come calcolare il Food cost. Ora, con molta pazienza e con la massima precisione (spero), vorrei chiarire come creare le tabelle di calcolo.
Come esempio, ho scelto una semplice “salsa al pomodoro”.
Apriamo quindi Excel e rinominiamo il “foglio1” con “sugo di pomodoro”.
Andiamo nella prima colonna “a” e, nella prima cella, scriviamo “Ingredienti”, saltiamo la seconda cella e nelle successive, elenchiamo gli ingredienti della salsa al pomodoro.
Nella seconda colonna “b”, all’altezza della prima cella, scriviamo “Costo al kg”. Quindi formattiamo tutte le celle della medesima colonna, selezionandole e cliccando sul tasto destro del mouse. Scegliamo “formato celle”, poi “numero”, successivamente: “valuta”, “euro” e lasciamo l’opzione “2 cifre decimali dopo lo zero”. Nelle celle successive, a partire dalla terza, inseriamo i costi al kg dei rispettivi ingredienti.
Otterremo una tabella, simile a questa:
Ora andiamo nella colonna successiva: la “c”, e scriviamo, nella prima cella: “Peso Lordo in Kg”. Quindi, formattiamo le celle successive come la colonna precedente, ma al posto di “valuta” scegliamo “numero”, lasciando 3 cifre oltre la virgola. Ora scriviamo nelle rispettive celle corrispondenti, il peso di ogni ingrediente, utilizzando come unità di misura il chilogrammo (esempio 0,020 nel caso di 20 grammi). Nella colonna successiva, la “d”, scriviamo invece “Costo Ingrediente” e formattiamo la colonna allo stesso modo della “b”. Non ci resta che inserire le formule. Poi, per la cella “3d” inseriamo: “=b3*c3”(ovviamente senza le virgolette), dove “b3”, non è altro che il costo al kg del primo ingrediente e “c3”, la quantità dello stesso ingrediente utilizzato per la ricetta. Copiamo la formula anche nelle celle successive della stessa colonna, fino a completare i costi dei rispettivi ingredienti.
Avremo così ottenuto una tabella simile a questa:
Altri 2 parametri e il gioco è fatto:
Nella cella “d11”, scriviamo il costo totale della nostra ricetta, inserendo la seguente formula: “=SOMMA(D3:D9)”, in cui si sommano le cifre all’interno delle celle che vanno dalla “d3” alla “d9”. Ora, nella colonna “e”, all’altezza della prima cella, scriviamo “Numero Porzioni”. Andiamo alla cella “3” della stessa colonna e scriviamo il numero delle porzioni che otteniamo con la quantità di salsa al pomodoro, che abbiamo confezionato.
La tabella che segue, indica il risultato che dovremmo ottenere.
A questo punto, non ci resta che dividere il costo totale della ricetta, per il numero delle porzioni ottenute e inserire nella cella “e11”, la seguente formula: “=D11/E3”. Il risultato, corrisponde al costo di una porzione di salsa al pomodoro.
Questa è una semplice tabella che permette di calcolare il costo di una ricetta. Per poter analizzare altri parametri, dovremo renderla più precisa e, allo stesso tempo, più complessa, come vedremo nei post successivi, per non “sovraccaricare” chi si è già trovato in difficoltà nel crearne una simile.
Comunque, se qualcuno dovesse essere interessato, può entrare direttamente nell’area Download e prelevare una copia del file di Excel, sopraccitato. Per chi, invece, avesse bisogno solo di chiarimenti, sono a disposizione, tramite commenti o contatti.
Photo Credit | JaulaDeArdilla
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Finalmente articoli originali e utili, altrimenti sempre ricette.
Bravo marchino
Ciao Marco,
atterro qui per la prima volta da un commensto su Dissapore. Un blog davvero interessante. Passerò a trovarti più spesso.
Saluti
Fabrizio aka Artèteca
Benvenuto Fabrizio, sono conteto che trovi questo blog interessante. Spero di ritrovarti presto. Complimenti anche per il tuo blog. Saluti
ciao marco grazie per la spiegazione del food cost L ho applicato subito ….subito subito no…ma me la sono cavata ancora grazie paola!
Ciao Giona e Paola, questa tabella è solo una bozza, piano piano spiegherò come inserire le varie percentuali, di scarto, calo peso e altri parametri per poter avere un controllo più preciso dei costi. Eventualmente, inserire una fotografia del piatto ed altri accorgimenti utili. Spero di ritrovarvi presto. Saluti
Caro Marco ,non credo esista un blog così professionale
stai certo che io sarò sempre presente ;)
mi interesso di cucina a tuttotondo da circa 12 anni
ho affinato l’arte della pizza (5 anni di studi) ho un mio lievito naturale tramandatomi da 4 generazioni …praticamente un campo di fiori in primavera !
ho studiato varie tecniche anche innovative (leggi molecolare…) leggilo solo anche perchè di molecolare è sempre ogni cosa…. ma così fa più moda… ;)
eccetera eccetere eccetera…
ciao ciao
e complimenti !
Giona
Ciao Marco complimenti per il tuo sito è fatto bene vario e con argomenti interessanti.
sono arrivato qui perchè sono alla ricerca di un foglio di calcolo per il food cost
già completato in quanto non so usare excel e non riesco a costruirmelo a mio interesse.
Se non ti dispiace gradirei se tu avessi qualche cosa già fatta
da inviarmela via email per capire come si formula per poi personalizzarla.
Ringraziandoti un saluto e complimenti vivi Enzo
Ciao Marco complimenti per il tuo sito è fatto bene vario e con argomenti interessanti.
sono arrivato qui perchè sono alla ricerca di un foglio di calcolo per il food cost
già completato in quanto non so usare excel e non riesco a costruirmelo a mio interesse.
Se non ti dispiace gradirei se tu avessi qualche cosa già fatta
da inviarmela via email per capire come si formula per poi personalizzarla.
Ringraziandoti
Ciao Gennaro, benvenuto nel blog, ti ringrazio dei complimenti e del tuo commento molto personalizzato, mancava solo la firma “Enzo” :-) saluti.
ciao Marco, ma il costo dell’ingrediente al kg, nel food cost, e’ compreso di IVA o no?
grazie, e grazie per aver creato questo sito.
Carlo
Ciao Carlo, benvenuto. L’iva si aggiunge alla fine. Quindi, calcoli il costo piatto, metti la tua incidenza di food cost e poi aggiungi il
20%10% di iva (in Italia) Quello sarà il prezzo di vendita. a presto.Grazie, troppo gentile. A presto
@ Marco Perissinotto:
Ciao Marco
mi permetto di correggerti in quanto l’aliquota (Iva o Vat) non è del 20% ma del 10%…
Esistono tre aliquote IVA in vigore in Italia:
* 4%,aliquota minima, applicata ad esempio alle vendite di abitazioni con requisiti “prima casa”, e ai beni di prima necessità (alimentari, stampa ecc.);
* 10%, aliquota ridotta, applicata ai servizi turistici in Italia per incentivare il turismo (alberghi, bar, ristoranti e altri prodotti turistici), a determinati prodotti alimentari e particolari operazioni di recupero
edilizio;
* 20% aliquota ordinaria, vale a dire che se la normativa tributaria non prevede specificamente una delle due aliquote precedenti, questa ultima è l’aliquota da applicare.
SBAGLIATO?
Ciao Claudio, hai ragione, l’iva è del 10%.. un errore in scrittura… spero di non aver fatto danni!!! :-)
Molto interssante Marco………Mi chiamo Giorgio e Sono piu’ di 20 anni che sono nella ristorazione, in giro per il mondo, ma senza mai aver studiato e devo dire che se anche con la sola esperienza pratica si possono fare dei conti abbastanza esatti la tecnica ed il metodo fanno sicuramente la differenza e percio’ i miei piu’ sinceri complimenti Marco per cio’ che stai proponendo……… Mi sono collegato al tuo Blog per caso ma mi interessa molto e lo seguiro’ con molto piacere. Come faccio a recuperare la prima parte che ho perso ?….. Un Saluto da Santo Domingo.
Benvenuto Giorgio, e grazie mille per i complimenti. Se vuoi guardare gli altri articoli, basta che vai alla sezione categorie, management, e da li accedi a agli articoli che riguardano la gestione della cucina. Troverai anche la prima parte dell’articolo del food cost. Santo Domingo? Ci sono stato in vacanza un po’ di annetti fa…il mare per le immersioni è stupendo…mandaci un po’ di caldo in Italia che ne abbiamo bisogno :-) Saluti a presto.
sono una ragazza che deve fare gli esami di qualifica all’alberghiero e vorrei sapere il calcolo del costo del piatto senza la tabella che hai fatto come si fa? Ci sono delle formule precise? Inoltre mi servirebbe anche il calcolo del costo pasto se è possibile fammi degli esempi semplici xkè il prof. l’ha spiegato ma in maniera difficile da non capire niente x favore ho gli esami il 24/05/2010. Grazie in anticipo se puoi mandami una mail
@ anna:
anna wrote:
Ciao Anna, benvenuta nel blog. Di solito i corsi privati li faccio a pagamento, :-) comunque posso fare un eccezzione. Per le formule puoi controllare qui: Per quanto riguarda il costo pasto, basta sommare il costo di ogni singolo piatto che compone il menù, più il costo delle bevande, del pane e di tutto ciò che fa parte del pasto in questione. In bocca al lupo per gli esami.
Appassionato di cucina da sempre,piccolo ristoratore da poco,stamattina mi sono imbattuto nel tuo blog,che è veramente ben fatto e dal quale si vede la tua passione per la ristorazione.
Ho cominciato un sacco di volte a lavorare ad un foglio excel per calcolare il costo dei piatti, ma poi mi sono sempre fermato.
Ora l’ho trovato qui,e appena mi arriva la password lo scarico e comincio a lavorarci.
Grazie Angelo
Benvenuto Angelo, dai sono curioso di scoprire questo nuovo ristorante…lascia il link del sito…per la tabella…buon lavoro. a presto!!!
Ciao, Marco.
Finalmente vedo la luce. Grazie a te ora ho le idee più chiare su come calcolare il costo dei prodotti ed il prezzo finale di vendita di ciascun piatto che andrò a proporre nel mio nuovo locale. Il tuo è uno dei blog più interessanti nel campo della ristorazione e da oggi ti seguirò assiduamente. Resto in attesa della password per scaricare il foglio di calcolo excel completo di tutte le voci.
Grazie di esistere.
Ciao Leonardo, grazie mille del tuo commento… alla fine condivido solo delle conoscenze…. non faccio nient’altro di più. Spero di ritrovarti presto. Ps: la password è stata inviata, buon lavoro!!
A presto!
Ciao Marco,
innanzitutto complimenti, ho girato diversi siti prima di capitare nel tuo blog e.. Finalmente mi sento a casa! Professionale e amichevole. Solamente incontro qualche difficolta´ nell´accedere ai materiali in download, qualche consiglio? ti ringrazio e a presto!
Ciao Marco. L’articolo è molto interessante. T segnalo solo un piccolo particolare: manca il costo della pasta PS sono sicuro che volevi controllare se i lettori sono attenti…
@Adama
Ciao Adama e benvenuta nel blog. In effetti, la ricetta presa in considerazione è una semplice salsa al pomodoro. Se aggiungi la pasta, bisogna aggiungere anche il sale per l’acqua di cottura. Trovo giusto che ognuno prosegua scoprendo passaggio dopo passaggio le difficoltà che permettono di capire meglio il sistema di calcolo. Ritornerò presto sull’argomento, appena finisce questo caldo infernale, per dare ulteriori approfondimenti. A presto!!