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14 febbraio 2012 : Cotture sottovuoto: I carciofiCos’è il food cost? La risposta più ovvia appunto, il costo del cibo. Inerente a cosa?
In una azienda di moderna gestione, il controllo dei costi è fondamentale per aumentare i profitti, per migliorare la qualità del proprio prodotto, ma, più semplicemente, anche per capire se la via intrapresa, è quella corretta. Stimare una previsione dei costi, è ciò che serve ad un azienda per prevedere il possibile andamento economico di un periodo.
Questa operazione, inizia con il calcolo del food cost preventivo di un piatto in base al costo dei suoi ingredienti. Viene denominato preventivo, perché non corrisponde mai alla realtà, in quanto, ci sono dei parametri che influiscono, solitamente in modo negativo, sull’effettivo costo della materia prima o del piatto.
Questi fattori sono:
-L’andamento dei prezzi delle materie prime.
-La mancanza di disponibilità sul mercato della materia prima con conseguente subentro di un’altra a prezzo differente.
-Le differenti percentuale di scarto delle varie materie prime durante il processo di preparazione
-Le differenti reazioni ai processi termici, chimici delle materie prime.
-L’inidoneità di un prodotto che non soddisfa più determinate esigenze qualitative. (Questo avviene nel caso di un’errata conservazione, del raggiungimento dei termini massimi di conservazione della materia prima, oppure, provocata da errori in preparazione e/o cottura da parte degli operatori)
-Il riscontro non favorevole di un piatto da parte del cliente.
-L’incomodo di calcolare con la massima precisione il costo del cibo utilizzato per ogni ricetta (riprenderò l’argomento nell’articolo successivo per approfondirlo)
Se dovessimo cambiare i prezzi di vendita dei nostri piatti in base a questi parametri, è probabile che nella medesima giornata, più clienti pagherebbero la stesso menù a prezzi differenti.
Per ovviare a ciò, è buona norma calcolare il food cost preventivo.
La cosa migliore da fare, è quella di incominciare ad annotare i costi delle varie materie prime (per chi ancora non l’avesse fatto) e incominciare a pesare gli ingredienti di ogni ricetta. Una volta fatto questo, calcoliamo il costo totale di ogni ricetta in base al peso degli ingredienti che abbiamo utilizzato per le differenti ricette. Ora calcoliamo le porzioni che ogni ricetta ci permette di ottenere. Quindi dividiamo il costo totale della ricetta per il numero delle porzioni ottenute. Avremo il costo piatto ossia il food cost preventivo.
Dato che, tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, nel prossimo articolo illustrerò come con una semplice tabella di Excel, (presto disponibile anche nella sezione download del sito) è possibile ottenere quanto esposto sopra.
[...] Food cost: cos’è e come si calcola il costo di un piatto (prima parte) » Management | 22 gennaio [...]
Bè complimenti ,sempre ad alti livelli ,ti confermi sempre
ciao
giona
complimenti…suggerimenti davvero utili
Volevo fare una domanda…
Per il Beverega cost il procedimento e lo stesso del food,cambiando solo la % del 25%….se avete degli esempi potete raffigurarli
Grazie, e complimenti per il sito…
Benvenuto Mao Japan, e tante grazie per i complimenti.Per il beverage cost, il calcolo è uguale, cambia l’incidenza, che solitamente varia dal 25% al 50% a seconda del costo della bottiglia stessa. La formula sarà: costo bottiglia / incidenza * 100. Buon costo!a presto.
[...] hanno suscitato i post della categoria “Management“, in particolare quelli dedicati al food cost e all’ingegneria del menù. Anche i post inerenti ai finger food hanno riscontrato parecchio [...]
[...] Food cost cos’e come si calcola il costo di un piatto prima parte [...]
per favore anche io vorrei saperne di più su come si calcola il beverage cost?
Ciao Antonio,
cercherò di scrivere un articolo che parla del beverage cost, in modo da soddisfare anche questa fetta di mercato.:-)
a presto!!!
Ciao Marco volevo sapere, siccome mi sto accingendo a gestire un piccolo pub con pizzeria annessa…vorrei capire come calcolare il food cost di una pizza compresa di manodopera e ovviamente di luce e gas visto che il forno è a gas e la stessa cosa per quanto riguarda il fritto, le patatine ecc..ecc…e anche dei panini per capire se i prezzi che ci sono adesso devo cambiarli, grazie.
Ciao Alfredo,
food cost pizza: questa è forse la parte più facile, puoi scaricare la tabella da qui e leggi questo articolo , Inserendo il peso degli ingredienti di una pizza e i costi al kg di ogni ingredienti avari il costo di ogni singola pizza.
Mano d’opera: stipendio annuo pizzaiolo (compreso festività pagate, vacanze pagate, tredicesima, quattordicesima ecc …) / il numero delle pizze che vendi in un anno,nel tuo caso farai una previsione che ti servirà per capire quante pizze devi vendere per andare almeno alla pari.
Luce acqua e gas, sono variabili. Non puoi sapere quanto ti costa senza aver aperto. Per il gas la sola cosa che puoi fare per avere un idea è calcolare il consumo del forno in una giornata “tipo” di lavoro e moltiplicarlo gli effettivi giorni di apertura annua.
Per quanto riguarda le patatine fritte stesso discorso della pizza. Per l’olio da frittura invece, calcola il rapporto fra litri d’olio e porzioni di patatine fritte e capirai quanto ti incide ad ogni porzione. Panini, usa sempre la scheda del food cost che puoi scaricare.
Se sei interessato, posso proporti un gestionale su misura in Excel che ti permette di capire al meglio i relativi costi.
a presto!
Ciao
@ Marco Perissinotto:
Buon giorno, sono interessato ad un buon programma in Excel che mi consenta di determinare il food cost, me lo può suggerire?
Grazie
cia sono interessato ad avere questa tabella di Calcolare il Food cost con una semplice tabella di Microsoft Excel come posso fare ad averla me la manderesti sul mio account email se puoi grazie
@Paolo
Ciao Paolo, scusa se ti rispondo solo ora.
Programmi in Excel non esistono, nel senso che Excel usa solo fogli di calcolo. Guardando in internet c’è poco o niente. Se sei interessato ai miei, possiamo sentirci in privato. Scrivimi pure dal modulo contatti del sito.
a presto!!!
@Giovanni
Per avere la tabella è semplice, vai nella sezione download, clicchi sopra e inizi a scaricare. Buon Lavoro
A presto!!
Vorrei sapere come si calcola la % del food cost; qualcuno saprebbe darmi una risposta esaustiva? Grazie
@Marco
Ciao Marco cercherò di essere il più preciso possibile:
Incidenza di food cost di un piatto: costo piatto : prezzo di vendita = x : 100, quindi costo del piatto*100/prezzo di vendita
Incidenza di food cost di un periodo di tempo analizzato (esempio anno 2011): costo cibo :fatturato 2011 =x :100, quindi costo del cibo*100/fatturato
a presto!!