Scienza e chimica delle emulsioni. (seconda parte)

Nella prima parte  di quest’articolo dedicato alle emulsioni, ho parlato della maionese e della possibilità di ottenere emulsioni simili, con ingredienti diversi. Oggi, invece, voglio spiegare come, cambiando tutti gli ingredienti base, si possano ottenere emulsioni diverse, partendo sempre da acqua, grassi e molecole tensioattive.

Se vogliamo aggiungere una parte di liquido al tuorlo, e poi, proseguire come una normale maionese, otterremo una maionese aromatizzata. Tenendo presente che l’olio, in percentuale, è largamente superiore alla parte acquosa, possiamo facilmente capire che per aumentare il gusto della nostra maionese, il liquido aggiunto dev’essere molto concentrato. Qualche esempio potrebbe essere un fondo di carne o di pesce, l’acqua dei molluschi, quella presente nelle verdure, o qualsiasi altra sostanza liquida, si voglia utilizzare. Guardiamo il diagramma n°1 per capire meglio.

Adesso, ipotizziamo di voler cambiare la nostra base, contenente le molecole tensioattive. Quindi, estendiamo la nostra scelta alla colla di pesce, aglio, mostarda di Digione. Il nostro diagramma, apparirà così:

La prima cosa che  salta all’occhio, è la colla di pesce, che per la sua caratteristica di essere insapore ed incolore, lascia molte possibilità di personalizzazione, per la nostra emulsione. Proviamo a cambiare la sostanza grassa e pensiamo a tutti i grassi di origine animale e vegetale, che a temperatura ambiente, rimangono allo stato liquido. Il nostro diagramma si presenterà ora in questo modo:

Adesso, diamo spazio alla fantasia. Qualche banale esempio:

Aglio, succo concentrato di peperone rosso ed olio di nocciole.

Colla di pesce, succo concentrato di barbabietola  ed olio extravergine.

Mostarda di Digione, fondo di coniglio ed olio di girasole.

(un semplice esempio è la maionese al peperone rosso)

Non so quale sarà il risultato di queste emulsioni, l’unica cosa che vi posso assicurare, è che quello che otterrete, sarà un’emulsione stabile.

Questa, sicuramente, è una buona regola per trovare nuove salse ed emulsioni nella gastronomia moderna, ma non può essere considerata una regola assoluta, in quanto,  l’abbinamento fra i vari ingredienti di natura ed origine diversa,  potrebbe inibire le capacità delle molecole tensiottive.

Photo credit  | Lorenzo.aloigi

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