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Tecniche e scienza | 4 gennaio 2010

Scienza e chimica delle emulsioni. Come fare una maionese con un solo tuorlo d'uovo?

Oggi voglio entrare, seppur in modo amatoriale,  nel mondo della chimica degli alimenti, e raccontare cosa succede durante i processi di confezionamento della salsa maionese, che spaventa molte casalinghe,  cuochi dilettanti ed a volte anche i più esperti.

maionese

In realtà, una volta svelati i suoi segreti, diventa una preparazione come tante altre a cui si può andare incontro ad occhi chiusi. Ma prima di parlare di come si fa questa antica salsa probabilmente di origine francese è bene capire cosa sono realmente le emulsioni. Nel testo di Harold Mcgee,”il cibo e la cucina”, vengono definite come sistema colloidale nel quale un liquido viene disperso in un altro sottoforma di minutissime goccioline. In cucina, le più frequenti sono quelle fra acqua e grassi, e si dividono in due categorie, grassi dispersi in acqua, ed acqua dispersa in grassi. Basti pensare al burro, 80% circa di materia grassa (solitamente scritto sull’etichetta) e 20% circa di acqua, che fa riferimento alla seconda categoria e, la panna che solitamente contiene il 35% di materia grassa è composta dal 65% di acqua e altri elementi tra cui proteine e lattosio che fa parte della prima categoria. La maionese, non è altro che un’emulsione di olio disperso in acqua (presente nel tuorlo). Allora proviamo a mescolare acqua e olio insieme, dopo qualche secondo i due composti si separano in base al loro peso. L’olio, con un peso specifico inferiore all’acqua, galleggia sopra ad essa. Per quale motivo questo non accade nella maionese?

Nel tuorlo,come in altri alimenti (aglio, colle di pesce, senape) sono presenti delle molecole tensioattive che permetto all’acqua di incorporare una certa quantità d’olio. Possiamo ora capire il perché l’olio debba essere aggiunto lentamente durante il processo di confezionamento della maionese. Le goccioline d’olio dovranno appunto disperdersi  nell’acqua presente nel tuorlo, e le molecole tensioattive, non faranno altro che rendere stabile l’emulsione.

Come accennato prima anche l’aglio contiene queste molecole e, ovviamente, qualcuno più di qualche anno fa, ha pensato di fare una “maionese” all’aglio. In Francia, la salsa Aioli è utilizzata da molto tempo soprattutto in Provenza e costa azzurra. Invece per la colla di pesce? come si può fare una maionese di gelatina? Già nei libri di Auguste Escoffier, (1846–1935), si accennava ad una maionese neutra fatta proprio con l’emulsione di gelatina (quindi colla di pesce reidratata e poi sciolta) e olio. La senape anch’essa contenete molecole tensioattive, molte volte si aggiunge proprio alla maionese, per un principio di gusto,ma probabilmente anche per facilitarne la riuscita.

Dopo aver capito l’importanza di aggiungere l’olio poco alla volta, dobbiamo capire perché quando vogliamo fare una maionese con un tuorlo solo, la maggior parte delle volte impazzisce. Un motivo in effetti esiste. Se scriviamo su Google “ricetta maionese”, troveremo migliaia di siti web, nei quali la procedura standard descrive: “sbattere i tuorli d’uovo e aggiungere l’olio a filo”. Nel caso in cui utilizziamo 3 o 4 tuorli, la percentuale d’acqua presente, è proporzionale alla velocità di dispersione dell’olio aggiunto a filo. Quindi se noi diminuiamo la percentuale d’acqua,  ed utilizziamo appunto un solo tuorlo d’uovo, l’olio aggiunto a filo risulterà presto superiore all’acqua presente nel tuorlo stesso e la maionese impazzirà ancora prima che possa addensarsi. L’unica cosa da fare è aggiungere l’olio a tratti e non più a filo. Poche gocce fino a quando, piano piano, il tuorlo si addensa leggermente. In un secondo momento si potrà aggiungere l’olio a filo. Svelato il segreto che molte volte ha risparmiato brutte figure anche ai cuochi più esperti.

Photo Credit  |  FotoosVanRobin
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17 comments to Scienza e chimica delle emulsioni. Come fare una maionese con un solo tuorlo d’uovo.

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