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19 marzo 2012 : Baccalà cotto crudo con polenta bianca, olive, violette e basilicoOggi voglio entrare, seppur in modo amatoriale, nel mondo della chimica degli alimenti, e raccontare cosa succede durante i processi di confezionamento della salsa maionese, che spaventa molte casalinghe, cuochi dilettanti ed a volte anche i più esperti.
In realtà, una volta svelati i suoi segreti, diventa una preparazione come tante altre a cui si può andare incontro ad occhi chiusi. Ma prima di parlare di come si fa questa antica salsa probabilmente di origine francese è bene capire cosa sono realmente le emulsioni. Nel testo di Harold Mcgee,”il cibo e la cucina”, vengono definite come sistema colloidale nel quale un liquido viene disperso in un altro sottoforma di minutissime goccioline. In cucina, le più frequenti sono quelle fra acqua e grassi, e si dividono in due categorie, grassi dispersi in acqua, ed acqua dispersa in grassi. Basti pensare al burro, 80% circa di materia grassa (solitamente scritto sull’etichetta) e 20% circa di acqua, che fa riferimento alla seconda categoria e, la panna che solitamente contiene il 35% di materia grassa è composta dal 65% di acqua e altri elementi tra cui proteine e lattosio che fa parte della prima categoria. La maionese, non è altro che un’emulsione di olio disperso in acqua (presente nel tuorlo). Allora proviamo a mescolare acqua e olio insieme, dopo qualche secondo i due composti si separano in base al loro peso. L’olio, con un peso specifico inferiore all’acqua, galleggia sopra ad essa. Per quale motivo questo non accade nella maionese?
Nel tuorlo,come in altri alimenti (aglio, colle di pesce, senape) sono presenti delle molecole tensioattive che permetto all’acqua di incorporare una certa quantità d’olio. Possiamo ora capire il perché l’olio debba essere aggiunto lentamente durante il processo di confezionamento della maionese. Le goccioline d’olio dovranno appunto disperdersi nell’acqua presente nel tuorlo, e le molecole tensioattive, non faranno altro che rendere stabile l’emulsione.
Come accennato prima anche l’aglio contiene queste molecole e, ovviamente, qualcuno più di qualche anno fa, ha pensato di fare una “maionese” all’aglio. In Francia, la salsa Aioli è utilizzata da molto tempo soprattutto in Provenza e costa azzurra. Invece per la colla di pesce? come si può fare una maionese di gelatina? Già nei libri di Auguste Escoffier, (1846–1935), si accennava ad una maionese neutra fatta proprio con l’emulsione di gelatina (quindi colla di pesce reidratata e poi sciolta) e olio. La senape anch’essa contenete molecole tensioattive, molte volte si aggiunge proprio alla maionese, per un principio di gusto,ma probabilmente anche per facilitarne la riuscita.
Dopo aver capito l’importanza di aggiungere l’olio poco alla volta, dobbiamo capire perché quando vogliamo fare una maionese con un tuorlo solo, la maggior parte delle volte impazzisce. Un motivo in effetti esiste. Se scriviamo su Google “ricetta maionese”, troveremo migliaia di siti web, nei quali la procedura standard descrive: “sbattere i tuorli d’uovo e aggiungere l’olio a filo”. Nel caso in cui utilizziamo 3 o 4 tuorli, la percentuale d’acqua presente, è proporzionale alla velocità di dispersione dell’olio aggiunto a filo. Quindi se noi diminuiamo la percentuale d’acqua, ed utilizziamo appunto un solo tuorlo d’uovo, l’olio aggiunto a filo risulterà presto superiore all’acqua presente nel tuorlo stesso e la maionese impazzirà ancora prima che possa addensarsi. L’unica cosa da fare è aggiungere l’olio a tratti e non più a filo. Poche gocce fino a quando, piano piano, il tuorlo si addensa leggermente. In un secondo momento si potrà aggiungere l’olio a filo. Svelato il segreto che molte volte ha risparmiato brutte figure anche ai cuochi più esperti.
Photo Credit | FotoosVanRobin
Ciao Marco ,e complimenti come sempre, mi hai rifatto venire voglia di riprovare la maionese (per scriverla all’italiana)
probabilmente l’olio da preferire essere un semi di girasole spremuto a freddo da a gricoltura bio ,nella mia città (Roma) si trova, nei punti macrobiotici, olio notevole. Per l’oliva credo che, a parte il ligure, sarebbe troppo forte come caratterizzazione… tu che ne dici ?
ciao
Ciao Giona, grazie per i tuoi immancabili complimenti. Un olio d’oliva è forte per una maionese tradizionale, ma se aspetti il prossimo articolo sulle emulsioni, ti renderai conto che potrebbe essere usato benissimo per una maionese un po’ più particolare. A presto.
CIAO MARCHiNO! :)
Ci sarebbero da aggiungere alcune riflessioni sulle modalità di “preparazione” del tuorlo all’incorporamento dell’olio…
Come in molte altre preparazioni, anche per la maionese esistono sono diverse tecniche di lavorazione che si differenziano da quella di base poichè ogni cuoco tende a personalizzare le ricette rendendole proprie.
Proprio per questo motivo vorrei annotare che l’aggiunta della parte acida prima di iniziare ad incorporare l’olio aiuta parecchio “l’assimilazione” di quest’ultimo, in quanto tale operazione serve ad aumentare la quantità di acqua nella base rispetto ad una preparazione con il solo tuorlo d’uovo. Ci sono molte varianti di suddetta parte acida: c’è chi aggiunge semplicemente dell’aceto, chi aceto e succo di limone, chi soltanto il succo di limone, o ancora tutte le varie riduzioni come quella di aceto e vino (ma qui mi fermo perchè l’elenco è veramente lungo)…
Inoltre, per aumentare ulteriormente le possibilità di riuscita della maionese con un solo tuorlo, suggerisco di aggiungere anche una parte di acqua (a piacere, generalmente non superiore al peso del tuorlo che si aggira in media intorno ai 20g).
Un altro suggerimento per ottenere una maionese stabile, è quello di montare il tuorlo a mo’ di zabajone, o meglio montarlo a bagno maria finchè non si ottiene un composto molto spumoso dal volume circa 3 volte superiore a quello iniziale. In questa maniera si ottiene anche una sorta di pastorizzazione e la nostra emulsione risulterà più stabile se mantenuta a temperatura ambiente per poche ore (mi riferisco ad emulsioni preparate prima del servizio e consumate entro la durata dello stesso come ad esempio la salsa olandese).
A tal proposito, sarebbe interessante poter approfondire il perchè con questo metodo “a caldo” l’emulsione risulti più stabile…!
Grazie Marco del tuo intervento preciso. In effetti l’aggiunta dell’acqua alla base del solo tuorlo, è una valida soluzione. Per quanto riguarda l’emulsione “a caldo”,invece, penso che avvenga la coagulazione di alcune proteine del tuorlo rendendola più stabile.
Ciao a tutti,
ho appena scoperto questo fantastico blog, complimenti.
Volevo chiedervi, se si aggiunge una punta di lecitina di soia sciolta in acqua si evita lostesso di fare impazzire la miaonese? non ho mai provato ma penso di si..cosa ne dite?
Benvenuto Filippo e grazie per i complimenti. Per quanto riguarda la lecitina, non sono sicuro che possa aiutare perchè se da una parte ha propietà emulsionanti, dall’altra ha delle propietà schiumogene (non per niente di usa per fare le “arie”). Presumo che all’inizio si crei una schiuma (lo stesso mi capita quando faccio la maionese di barbabietola in quanto ha anch’essa propietà schiumogene) e poi piano piano si forma la maionese, probabilmente grazie anche all’acqua nella quale è disciolta la lecitina. Se per caso ha la possibilità di provarci, facci sapere….!
ok
ho appena trovato il blog e mi sono iscritto subito,lo trovo molto interessante, apresto
[...] Scienza e chimica delle emulsioni: come fare una maionese con un solo tuorlo. [...]
[...] già parlato delle emulsioni in generale, qui e qui, e se vi ricordate bene, le arie, rientrano fra le emulsioni di aria in acqua, piccole bolle [...]
Marco,
ma se io faccio la maionese con un uovo intero anzichè il solo tuorlo, vale sempre la regola di versare l’olio a tratti e non a filo?
Valeria