Cenone di capodanno. Dessert?

Capodanno si avvicina e, sicuramente, gli addetti ai lavori avranno già stilato un menù per il cenone. Indipendentemente da questo, vi voglio proporre una ricetta per il dolce dell’ultimo dell’anno, che, credo, possa esprimere sensazioni ed emozioni forti, proprio quello che ognuno di noi si aspetta da una cena così importante.

Quello che mi piace della ricetta che vi proporrò qui di seguito, è la sensazione, che persiste al palato, di nocciola e di“grassezza” del cioccolato gianduja, pulita dal biscotto aromatizzato alle varietà di pepe,  imbevuto nell’Amaretto Disaronno (questo liquore italiano che  viene, molte volte, sottovalutato), e il contrasto di consistenza, profumi e aromi intriganti.

Dopo avervi fatto venire l’acquolina, mi piacerebbe concludere l’articolo senza lasciarvi la ricetta J .Ma forse, così facendo, non farei che suscitare il malumore di tutti; eccovi, allora, gli ingredienti e il procedimento di questo dessert, a mio avviso, fantastico.  Concludo lasciando a voi la parola: quale dolce avete proposto per il cenone del 31 dicembre?

Ps: la ricetta, a prima vista, è molto lunga, ma è solo un’impressione data dal fatto, che ogni singolo passaggio, viene spiegato dettagliatamente.

Delizia al gianduja con biscotto aromatizzato ai pepi e all’Amaretto Disaronno, salsa di nocciola:

Componenti:

-          Biscotto ai pepi

-          Mousse al gianduja

-          Glassaggio al cioccolato

-          Nocciole caramellate

Guarnizione:

-          Salsa nocciola

-          Sigarette di cioccolato

-          Placchette  di cioccolato bianco marmorizzato gianduja

Altri ingredienti:

 -          Amaretto Disaronno

Per il biscotto ai pepi:

207     g          tuorli

230     g          zucchero

276     g          albumi

57        g          acqua

230     g          farina debole

q.b.                  miscela di pepi pestati al batticarne grossolanamente. (pepe bianco, verde, rosa, nero, ed eventualmente anche pepe di sichuan)

Procedimento:

Montare i tuorli con metà dello zucchero. Quando il composto risulterà spumoso e molto chiaro (incorporare aria, attenua il colore), aggiungere l’acqua, a filo, fino al termine dell’operazione.

Nel frattempo, montare l’altra metà dello zucchero con i tuorli.

Unire i due composti ed aggiungere la farina setacciata.

Questo composto è sufficiente per circa 3 placche gastronorm.

Stenderlo su placche ricoperte da un silpat o un qualsiasi tappetino siliconato, e spolverare con la miscela di pepi.

Cuocere in forno a 220° per 6-7 minuti (fino ad una lieve colorazione),  sfornare il biscotto, staccandolo dal silpat e capovolgerlo su di una griglia, in modo che possa perdere l’umidità in eccesso.

Tagliare in dischi monoporzione.

 Per la mousse al gianduja:

1250   g          gianduja

500     g          nocciole caramellate e spezzettate

1500   g          panna al 35% m.g.

Procedimento:

Bollire 500 g di panna e versarla sopra il cioccolato sminuzzato.

Mescolare bene ed aggiungere le nocciole.

Portare a 30 ° ed aggiungere il resto della panna, precedentemente montata.

Per il  glassaggio:

700     g          acqua

900     g          zucchero

600     g          panna

150     g          farina  o polvere di crema

200     g          cacao in polvere

10        n°        fogli di colla di pesce

Procedimento:

Bollire l’acqua lo zucchero e la panna, quindi aggiungere, lentamente, la farina e il cacao setacciati e miscelati e portare nuovamente ad ebollizione.

Passare al cinese, lasciar raffreddare leggermente ed aggiungere la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua e ghiaccio.

Raffreddare.

Montaggio:

Comporre il dolce in vari stampi monoporzione, imbevendo i dischi di biscotto ai pepi nell’Amaretto Disaronno  e coprire con uno strato di mousse al gianduia, fino alla metà dello stampo.  Ripetere l’operazione riempiendo completamente lo stampo.

Abbattere a -18°.

Sciogliere, quindi, il glassaggio, portandolo a 30° e glassare le mousses monoporzioni, raffreddare a +3°.

Presentazione:

Disporre, nel piatto, il dolce, guarnire con le placchette di cioccolato marmorizzato, le sigarette e la salsa di nocciola, confezionata aggiungendo della pasta di nocciola ad una crema inglese tradizionale.

Buona degustazione!!!