Un concentrato di gusto: l'essiccamento e l’utilizzo delle polveri in cucina.

Prima di addentrarci nel mondo dei cibi essiccati, vorrei spiegare, in due parole, cosa significa essiccare e la sua relazione con il termine disidratazione. Innanzitutto, bisogna dire che l’essicazione non è altro che un metodo di disidratazione, tramite l’azione dell’aria calda, che già in tempi antichi veniva utilizzato come sistema di conservazione dei cibi.

Invece per disidratazione, s’intende l’asporto di acqua da un cibo, che può avvenire con vari metodi: con la salagione (l’azione del sale sui cibi o semplicemente la marinature), l’essiccazione appunto, ma anche con una cottura tradizionale come la frittura.

Il principio fondamentale dell’essiccazione è quello di permettere l’evaporazione dell’acqua all’interno di un prodotto, per impedire la moltiplicazione dei microrganismi e  quindi, li deperimento del prodotto stesso.

Bisogna, inoltre, dire che ogni prodotto va trattato in maniera diversa, appunto perché la percentuale d’acqua all’interno di ognuno di essi  è differente, e cosa non di secondaria importanza, nei diversi alimenti, i microrganismi hanno tempi e temperature  di inibizione, diversi.  Esistono essiccazioni a bassa (30-40°), media (50-60°) e alta temperatura (70-90°).

Il vantaggio che si ha nell’utilizzo di questa tecnica, oltre al fatto di poter allungare il tempo di conservazione di un cibo, è la concentrazione degli elementi nutritivi  e quindi l’esaltazione del gusto del prodotto fresco.

Questa tecnica, solitamente, viene usata per ottenere cibi pronti al consumo, lasciando al loro interno una percentuale d’acqua del 10-15% circa. Ma nel caso in cui voglia, poi, frullare l’alimento per ottenere una polvere decorativa dal sapore molto intenso, l’essiccazione deve procedere fino all’evaporazione di quasi tutta la totalità dell’acqua.

Voglio proporvi l’utilizzo di questa tecnica con molluschi bivalvi come vongole veraci ( Venerupis decussata Linneo), cozze (Mytilus galloprovincialis lamarck), e cannolicchi (Solen vagina Linneo), prendendo spunto da un’idea del mio amico Filippo e dal processo di confezionamento della bottarga.

Quindi, eccovi la ricetta:

-          Scegliere i molluschi desiderati per l’essicazione.

-          Aprirli con un coltello mentre sono ancora crudi o immergendoli,  per qualche secondo in acqua bollente, con una schiumarola.

-          Staccare la polpa del mollusco dalla conchiglia e disporre su una placca.

-          Cospargere con sale fino addizionato del 20% di zucchero di canna.

-          Mettere il tutto sottovuoto, poi spostare il prodotto all’interno del sacchetto verso la sigillatura dello stesso.

-          Quindi appendere la busta sottovuoto in cella frigorifera con un gancio da macellaio,  forando la parte superiore alla sigillatura.

-          In questo modo, i liquidi di disidratazione, scenderanno verso il fondo della busta.

-          Dopo qualche ora, si sarà ottenuta una marinatura. Quindi si potranno togliere i molluschi dalla busta, e lavarli con acqua addizionata al 3,6 % di sale grosso integrale (acqua di mare).

-          In seguito si potranno asciugare e si disporre in una placca pronti per l’essiccazione.

-          Consiglio a questo punto un’essiccazione a 80-90° fino a che il prodotto non risulti di una consistenza croccante.

-          Frullare il tutto, aggiungendo fior di sale a piacere e, al bisogno, far seccare nuovamente in forno per ottenere un prodotto ancora più asciutto.

Queste polveri (che mi piace chiamare bottarghe, di vongole, di cozze ecc.),  sono ideali per condire paste a base di pesce, zuppe, bruschette e quant’altro si voglia insaporire e profumare di mare. Non escludendo l’utilizzo di altri molluschi come ostriche, tartufi ecc.

Foto credit | Flickr Helmut Dog

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