Letture e video | 7 dicembre 2009

Cerchi un vero libro di cucina? Allora vai Oltre il fornello!

oltre i fornello

Oltre il fornello. Gualtiero Marchesi. 1986 – 1994 -2009 Rizzoli editore

E’ uscita da qualche mese la 3° edizione di questo libro, che già nelle precedenti, ha riscosso molta popolarità, non solo perché l’autore è il grande Gualtiero Marchesi , ma, soprattutto, per i suoi contenuti.

Una ristampa che esce in un momento particolare, in cui c’è molta confusione in ambito gastronomico e anche chi avrebbe il dovere di fare informazione, non sa chi e cosa criticare, pur di far notizia. Non si distingue più la “vera” cucina da quella “immaginaria”, e anche le giovani promesse dell’alta ristorazione cercano di scalare le classifiche delle guide seguendo sempre di più le influenze spagnole, senza tener più conto delle nostre radici. Il solo modo per stupire, ormai, è quello di stravolgere, e quando non c’è più acqua al proprio mulino, si cerca sempre di trovare la giustificazione nella crisi che sta attraversando il nostro paese.

Tutto questo per dire che ragazzi, più o meno giovani, che sono al termini degli studi alberghieri o hanno già intrapreso questa professione, si trovano spiazzati di fronte a una realtà (e anche ad una società), in cui l’immagine non rispecchia, se non molto raramente il contenuto.

Per questo motivo mi sento di consigliare questo testo a tutti coloro che non hanno avuto la fortuna di avere un “maestro” che insegnasse loro una filosofia di cucina e non semplicemente delle ricette.

Gli argomenti trattati, sono molti: dai fondi di cucina alle salse passando per le tecniche di cottura, dal pesce alle carni e le uova, dalla frutta e verdura alla pasta e il riso, fino alla pasticceria. Questi, gli argomenti presenti nell’edizione del 1994.

Amo i libri che mi insegnano qualcosa da poter mettere in pratica, oppure che trasmettono una filosofia di cucina. Oltre il fornello ha il pregio di insegnare entrambi…

Buona lettura

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Giona

dicembre 7th, 2009 at 13:17

già comprato !
è aggiornato rispetto la versione precedente..

Marco Perissinotto

dicembre 8th, 2009 at 23:55

Ciao Giona, ti invito a lasciare una considerazione su questo libro. Pensi anche tu che trasmetta una filosofia?
Grazie
A Presto.

dicembre 10th, 2009 at 01:22

è un libro che supporta l’apprendista come il grande intenditore delle arti culinarie ,verso metodologie pratiche ma anche sul fare non materico ovvero della mente ,ciò che un Maestro nel passato insegnava agli apprendisti !
difatti non c’è una ricetta dettagliata (magari così appena accennate..) ma appunto perle ,consigli e quant’altro (noi comuni avventori dei fornelli) e voi cuochi stellati ,desideriamo conoscere…….

ma allora mi interrogo ,perchè mai la salsa con l’astice o leone di mare che dir si voglia.. se pur mondarlo dal vivo (che crudeltà nefasta..) e riporlo in casseruola di rame con soffritto e pomodori passati ,continua a venirmi che sa di poco.. ?????????? (per non dire di peggio ;)

dicembre 10th, 2009 at 22:24

Ciao Giona, grazie per la considerazione. Per quanto riguarda la salsa con l’astice io userei comunque il carapace per ottenere un brodo saporito oppure come fondo per poi aggiungere i pomodori passiti e concludere con la polpa del crostaceo a fuoco spento.
Un accorgimento interessante è quello di conservare l’acqua del crostaceo durante la mondatura; anche quest’ultima da aggiungere rigorosamente all’ultimo momento, sempre con il consenso del “Maestro” :-)

dicembre 11th, 2009 at 12:31

ottimo !
avevo pensato a questo ,per la verità la polpa appunto la inserisco all’ultimo monento ,mentre l’acqua della mondatura ,è un’accorgimento nuovo ! proverò !
sai il dubbio mi veniva dal fatto che quando vai al ristorante ti portano mezzo astice nel piatto ,effettivamente il sapore è molto più intenso… eppure la polpa continua a cuocere dentro il suo mezzo carapace ! da qui il dubbio…
forse è differente la qualità dell’astice ,magari nei rispotanti recuperano astici della costa smeralda blu… noi comuni mortali astici dell’atlantico meno pregiati !
ma su questo non ci giurerei…
comunque proverò ! Grazie ;)

walter rossi

dicembre 18th, 2009 at 14:43

Ho appreso da un collega, che il carapace si puo tostare in forno come un biscotto, poi lo si sbriciola e ci si fa il fondo.
Questo serve per porate il carapace ad avere altri aromi dovuti alla maillardizzazione.
L’hai mai provato?