Hot fish di tonno

Hot fish di tonno? Qualcuno potrebbe storcere il naso e pensare a qualche nuova “bufala gastronomica”. Invece no. Questa ricetta è nata seguendo un percorso ben definito. L’idea iniziale era quella di fare un salame di tonno, un prodotto della tradizione siciliana, chiamato anche “ficazza”. Quindi non ho fatto altro che seguire la ricetta base, macinando il tonno e lasciandolo sotto aromi per qualche ora. Al momento dell’insaccamento, pensavo fra me e me, che fosse impossibile ottenere una stagionatura d’estate, senza un ambiente ventilato e con un elevato grado di umidità.  Quindi, l’unico modo  per poter conservare questo insaccato, era quello di cuocerlo trasformandolo in un würstel, ed infatti andò proprio così.

Poi, dopo averlo cotto, pensai da subito, che  assomigliava molto ad un würstel di maiale con il quale si confezionano i famosi hot-dog. Non rimaneva che aggiungere una bella fetta di pane di tipo toscano o ciabatta scottata sulla piastra, qualche fetta di pomodoro di campo, delle foglie croccanti di cuore di lattuga e il gioco era fatto. Ma come ogni panino che si rispetti, proprio come l’hot-dog, ci voleva una salsa rustica che essaltasse il sapore di tutti gli ingredienti e soprattutto facesse sporcare un po’ le mani (anche se, poi, si mangia nel piatto con forchetta e coltello). Ho pensato ad una maionese al peperone rosso, peperoncino e mostarda in grani di dijon.  In effetti è stato un vero successo, e non solamente perché ho ricevuto molti complimenti dai clienti che lo hanno degustato, ma soprattutto in ricordo di una sera in cui una coppia di giovani che aveva  scelto l’antipasto (appunto l’hot-fish) e il secondo piatto, dopo averlo terminato, disdisse il secondo e ne ordinò una altra porzione. Le soddisfazioni in questo lavoro, provengono proprio da queste piccole, grandi cose.

Ora non mi resta che lasciarvi la ricetta (a dir la verità, con un po’ di gelosia), con l’augurio che qualcuno possa provarla e gustarsi questa prelibatezza.

Per il würstel di tonno:      

1 kg di tonno (stallo)

15 g di sale fino       

Pepe bianco q.b.

Budelli commestibili                       

Macinare il tonno con il tritacarne e condirlo con le spezie.  Farlo riposare qualche ora finché perda tutto il sangue in eccesso. Insaccare con un’insaccatrice per salumi in budelli per salsiccia. Cuocere in acqua a 56° per 2 minuti. Raffreddare.

Per la salsa:

60 g di tuorlo                                                           

60 g di acqua di peperone ridotta                       

Sale q.b.                                                       

Peperoncino piccante q.b.                                   

1l di olio di girasole                                    

110 g di mostarda di dijon                         

Mescolare nella planetaria i tuorli e l’acqua di peperone ridotta, il sale e il peperoncino. Quindi aggiungere l’olio poco alla volta azionando la planetaria a velocità moderata. Quando l’olio sarà finito la salsa avrà una consistenza molto cremosa. Quindi aggiungere la mostarda e porre in frigorifero.

Altri ingredienti:

Fette di pane toscano o ciabatta

Fette di pomodoro

Cuore d’insalata romana

Sale q.b.

Condire l’insalata e  il pomodoro con il sale e la maionese al peperone,  quindi tagliare a metà per  il lungo il würstel e scottarlo sulla piastra da ambo le parti. Scottare anche il pane allo stesso modo e disporlo sul piatto, appoggiando sopra il pomodoro, la romana e il würstel, condire abbondantemente con la salsa.