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Ricette
Sto sfogliando, in questo momento, alcuni libri di cucina, perché voglio migliorare il mio glassaggio al cioccolato. Nel libro di Alain Ducasse (Grand Livre de Cuisine Desserts et Patisserie), trovo la ricetta del glassaggio del “Palet or Montecarlo”, ricetta che, fra l’altro, conosco molto bene:
Management
Più di una volta ho accennato a questa tabella ed ora, penso sia arrivato il momento di “sfornarla”. Perché è così importante la gestione dei fornitori? Oggi, ancor più di ieri, c’è bisogno di un maggior controllo dei costi, per poter proporsi nel mercato con prezzi competitivi e accaparrarsi il maggior numero Ricette
Qualche giorno fa, ho “postato” le ricette della pasta fresca e del burro salato. Oggi, invece, voglio spiegare come utilizzarle insieme, al meglio, per fare un fantastico raviolo vegetariano. Nella ricetta che andrò a descrivere a breve, sono fondamentali la qualità e la freschezza degli ingredienti, in particolar modo, quelli per la Attualità
Istamina e Anisakis? Di che diavolo stiamo parlando, si chiederà più di qualcuno, mentre legge questo post?
Iniziamo con l’istamina, una molecola idrofila, prevalentemente di origine batterica, che si forma quando il pesce non viene conservato o lavorato a temperature idonee. L’importanza, quindi, di mantenere la catena del freddo dal Tecniche e scienza
Nella prima parte di questa sezione di articoli dedicati alla lievitazione, ho voluto riportare proprio la definizione di quest’ultima, spiegando che il gonfiarsi, o semplicemente l’aumento di volume di un composto rispetto a quello iniziale, rientrano entrambi nel fenomeno di lievitazione, appunto. La lievitazione fisica avviene tramite un inglobamento d’aria, oppure tramite il  |
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22 luglio 2010 : Gestire fornitori e ordini con una semplice tabella di excel.
16 luglio 2010 : Raviolo di caprino e ricotta di pecora alle erbe aromatiche con burro salato e cipollina
8 luglio 2010 : Istamina e Anisakis: come assassinare un cliente al ristorante.
6 luglio 2010 : Le tipologie di lievitazione (terza parte). La lievitazione fisica.
1 luglio 2010 : Moreno Cedroni: Multipli di venti.
25 giugno 2010 : Cosa volere di più da una pasta fresca?
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